Fromage de chèvre
Frais et crémeux ou sec et piquant : le fromage des salades tièdes et des tartines au miel.
Image générée par IA Fromage de chèvre : qu’est-ce que c’est ?
Le fromage de chèvre regroupe tous les fromages fabriqués au lait de chèvre. La France en compte une très grande famille de formes : chèvre frais à tartiner, bûche cendrée ou non, crottin, pyramide, palet, pavé. Plusieurs portent une appellation d’origine, comme le crottin de Chavignol, le sainte-maure-de-touraine, le valençay, le selles-sur-cher, le pélardon ou le picodon.
Sa texture dépend de son âge : frais, il est humide, crémeux et doux ; demi-sec, il se tient et se tranche ; sec, il devient cassant, plus salé et piquant. Sa croûte peut être naturelle, fleurie (blanche) ou cendrée.
En cuisine, le chèvre frais se mélange aux herbes, se tartine ou garnit les cakes salés ; la bûche se tranche en rondelles sur une tarte fine à la tomate ou une pizza ; le crottin demi-sec est le roi du chèvre chaud, gratiné sur une tranche de pain avec du miel et des noix, puis servi sur une salade.
Fiche d’identité
Origine
Le lait de chèvre est transformé en fromage depuis l’Antiquité autour de la Méditerranée. En France, la tradition s’est surtout ancrée dans le Centre-Ouest (Poitou, Touraine, Berry), dans le Sud-Est et en Provence, souvent dans de petites exploitations fermières. Le chèvre chaud en salade, lui, est une création de la cuisine de bistrot du XXe siècle.
Goût et texture
Frais : doux, lactique, acidulé, avec une texture crémeuse. Plus affiné : plus salé, plus intense, avec des notes de noisette et une pointe piquante caractéristique, dite « caprine ». Chauffé, il devient fondant et s’adoucit.
Fabrication
Le lait de chèvre est caillé lentement, surtout par acidification lactique avec une petite dose de présure. Le caillé est moulé à la louche ou après égouttage, salé, parfois roulé dans la cendre végétale, puis affiné de quelques jours à plusieurs semaines. Les chèvres produisent davantage de lait du printemps à l’automne, saison traditionnelle des fromages fermiers.
Comment cuisiner : fromage de chèvre
Chèvre chaud : poser une rondelle de crottin demi-sec ou de bûche (1 à 1,5 cm) sur une tranche de pain, ajouter un filet de miel et passer 5 à 8 minutes au four à 200 °C ou 3 à 4 minutes sous le gril, jusqu’à ce qu’il soit doré et fondant. Sur une tarte fine : disposer les rondelles en fin de garniture et cuire 20 à 25 minutes à 200 °C. Le chèvre frais s’ajoute hors du feu dans les pâtes ou les risottos, pour rester crémeux.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur (≤ 4 °C), dans le bac à légumes, dans son emballage ou du papier sulfurisé puis une boîte : il doit respirer sans se dessécher.
- Frais jusqu’à la date limite ; une fois ouvert, 3 à 5 jours.
- Bûche, crottin, demi-sec 1 à 2 semaines ; il continue de s’affiner et se dessèche peu à peu.
- Congélation possible pour le chèvre frais ou la bûche destinés à être cuits, jusqu’à 3 mois ; la texture devient plus friable.
- Le sortir 30 minutes avant de le servir nature.
Par quoi le remplacer ?
- Fromage de brebis frais même fraîcheur lactique, plus doux.
- Feta pour les salades et les tartes, plus salée.
- Ricotta ou fromage frais dans les pâtes et les farces, sans la note caprine.
- Camembert ou brie en tranches pour une version gratinée plus fondante.
Recettes avec fromage de chèvre 3
Questions fréquentes : fromage de chèvre
Peut-on manger la croûte du fromage de chèvre ?
Oui, dans la plupart des cas. La croûte naturelle, fleurie ou cendrée d’un chèvre se mange : elle a un goût plus prononcé que la pâte, et la cendre végétale qui la recouvre parfois est comestible. On peut la retirer si on la trouve trop forte ou trop sèche, notamment sur un chèvre très affiné. La paille qui traverse certaines bûches, comme le sainte-maure-de-touraine, se retire avant de servir.
Quel fromage de chèvre peut-on manger pendant la grossesse ?
Pendant la grossesse, les fromages au lait cru sont déconseillés à cause du risque de listériose, et il est recommandé de retirer la croûte de tous les fromages. Restent possibles les chèvres frais au lait pasteurisé, dont l’emballage le précise, et tout chèvre bien cuit jusqu’à être brûlant à cœur, comme un chèvre chaud ou une tarte. Beaucoup de chèvres fermiers et d’appellation sont au lait cru : vérifier l’étiquette.
Le fromage de chèvre est-il plus digeste que le fromage de vache ?
Le lait de chèvre contient presque autant de lactose que le lait de vache, mais un fromage affiné en garde très peu, car le lactose est en grande partie transformé pendant la fabrication. Certaines personnes le trouvent plus digeste, notamment en raison de la structure de ses matières grasses. En revanche, il ne convient pas en cas d’allergie aux protéines du lait de vache : les réactions croisées avec le lait de chèvre sont très fréquentes.
Comment réussir un chèvre chaud qui ne coule pas ?
Choisir un fromage demi-sec, crottin ou bûche un peu affinée, plutôt qu’un chèvre frais qui s’étale. Couper des rondelles d’au moins un centimètre et les poser sur une tranche de pain un peu plus large qu’elles, puis les passer sous le gril bien chaud quelques minutes seulement, jusqu’à ce que le dessus dore. Un fromage sorti du réfrigérateur au dernier moment fond moins vite à cœur.
Pourquoi le fromage de chèvre a-t-il un goût fort ?
Le lait de chèvre est riche en acides gras à chaîne courte, notamment les acides caproïque, caprylique et caprique, dont le nom vient du latin capra, la chèvre. Libérés au cours de l’affinage, ils donnent cette note animale et piquante dite caprine. Plus le fromage est vieux et sec, plus elle est marquée ; un chèvre frais, à peine égoutté, reste doux et lactique.