Yaourt grec
Un yaourt égoutté, épais comme une crème, qui fait les sauces fraîches et le tzatziki.
Image générée par IA Yaourt grec : qu’est-ce que c’est ?
Le yaourt grec est un yaourt égoutté : après fermentation, on retire une grande partie du petit-lait, ce qui le rend épais, crémeux et concentré en protéines. Il est traditionnellement au lait de vache ou de brebis, entier ou allégé.
Il ne faut pas le confondre avec le yaourt « à la grecque », très courant en France : celui-ci n’est généralement pas égoutté, mais enrichi en crème ou en matière grasse pour imiter sa texture. Plus gras, il contient moins de protéines. Pour les sauces froides, les deux conviennent.
C’est la base du tzatziki, avec concombre râpé, ail, huile d’olive et aneth ou menthe, et de nombreuses sauces blanches pour les pitas, les wraps, les falafels et les grillades. Il remplace la crème fraîche dans les dips, sert de marinade pour le poulet, et se mange au petit-déjeuner avec du miel, des noix et des fruits.
Bien le choisir : pour une sauce épaisse ou un tzatziki qui ne rend pas d’eau, cherchez une texture dense et la mention « yaourt égoutté ». Comparez l’étiquette plutôt que le seul nom : la teneur en protéines et en matières grasses varie beaucoup selon les produits. Choisissez-le nature, sans sucre ajouté ; une version entière donne une sauce plus onctueuse, tandis qu’une version allégée reste plus vive et légèrement plus liquide.
Fiche d’identité
Origine
Le yaourt égoutté est une préparation ancienne de toute la Méditerranée orientale et du Proche-Orient : on le retrouve sous le nom de labneh au Liban et de süzme en Turquie. En Grèce, on l’égouttait dans des toiles pour mieux le conserver. Il s’est popularisé à l’international à partir de la fin du XXe siècle.
Goût et texture
Doux, crémeux et légèrement acidulé, moins acide qu’un yaourt nature grâce à l’égouttage. Sa texture est dense, proche d’une crème épaisse ou d’un fromage frais. La version entière est très onctueuse, l’allégée plus acidulée.
Fabrication
Le lait est ensemencé des mêmes ferments lactiques qu’un yaourt classique et fermente quelques heures au chaud. Le yaourt obtenu est ensuite égoutté dans des toiles ou centrifugé pour retirer le petit-lait : il faut environ trois fois plus de lait que pour un yaourt ordinaire. À la maison, on l’obtient en laissant égoutter un yaourt nature plusieurs heures au réfrigérateur dans un torchon fin.
Comment cuisiner : yaourt grec
Il s’utilise surtout cru : en sauce, mélangé à du citron, de l’ail, des herbes et de l’huile d’olive, ou en tzatziki (saler le concombre râpé et le presser après 10 minutes pour retirer son eau). Pour l’ajouter à un plat chaud, le sortir à l’avance, le détendre avec une cuillerée de sauce chaude puis l’incorporer hors du feu, sans faire bouillir, pour qu’il ne tranche pas. En marinade, enrober le poulet et laisser reposer 1 à 12 heures au réfrigérateur avant de le griller.
Bien le conserver
- Fermé au réfrigérateur (≤ 4 °C) jusqu’à la date indiquée.
- Ouvert 3 à 4 jours, pot bien refermé, en le prélevant avec une cuillère propre.
- Tzatziki et sauces maison 2 à 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Congélation déconseillée nature, la texture devient granuleuse ; possible dans une marinade ou un gâteau.
Par quoi le remplacer ?
- Skyr aussi épais et riche en protéines, un peu plus acide.
- Yaourt nature égoutté 2 à 3 heures dans un torchon version maison.
- Fromage blanc ou faisselle égouttée pour les sauces froides.
- Labneh plus épais, presque un fromage frais.
- Crème fraîche épaisse plus riche, sans l’acidité.
Recettes avec yaourt grec 7
Questions fréquentes : yaourt grec
Quelle est la différence entre yaourt grec et yaourt à la grecque ?
Le yaourt grec est un yaourt égoutté : on en retire une partie du petit-lait, ce qui le rend épais et plus riche en protéines. Le yaourt « à la grecque », très répandu en France, est le plus souvent non égoutté et épaissi par l’ajout de crème ou de matière grasse : onctueux, mais plus gras et moins protéiné. La liste des ingrédients et le tableau nutritionnel permettent de les distinguer.
Comment faire du yaourt grec maison ?
Tapissez une passoire d’un torchon fin, d’une étamine ou d’un filtre à café, posez-la sur un saladier et versez-y des yaourts nature entiers. Laissez égoutter au réfrigérateur 2 à 4 heures pour une texture de yaourt grec, ou une nuit pour une pâte proche du labneh. Le yaourt perd environ un tiers à la moitié de son poids ; le petit-lait recueilli peut servir dans une pâte à pain ou un smoothie.
Le yaourt grec peut-il remplacer la crème fraîche ?
Oui, dans la plupart des préparations froides : sauces, dips, garniture de wraps, pommes de terre au four ou soupes froides. Il est plus acidulé et moins gras, ce qui allège le plat. À chaud, il tranche s’il bout : incorporez-le hors du feu, après l’avoir détendu avec un peu de sauce chaude. En pâtisserie, il remplace la crème dans de nombreux cakes, muffins et gâteaux moelleux.
Le yaourt grec contient-il du lactose ?
Oui, mais généralement moins qu’un lait, car une partie du lactose part avec le petit-lait lors de l’égouttage et les ferments en consomment pendant la fermentation. De nombreuses personnes sensibles au lactose le tolèrent bien en quantité modérée. Il reste toutefois un produit laitier : il est à exclure en cas d’allergie aux protéines du lait de vache ou de brebis.
Combien de temps se conserve un tzatziki maison ?
Un tzatziki maison se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Il a tendance à rendre de l’eau à cause du concombre : salez et pressez bien celui-ci avant de le mélanger au yaourt, et remuez la sauce avant de servir. Préparé quelques heures à l’avance, il gagne en goût, l’ail et l’aneth ayant le temps de parfumer le yaourt. Il ne supporte pas la congélation.