Curcuma
L’épice qui peint les plats en or : une saveur discrète, une couleur spectaculaire.
Image générée par IA Curcuma : qu’est-ce que c’est ?
Le curcuma (Curcuma longa) est une plante de la famille des Zingibéracées, comme le gingembre. On en consomme le rhizome, une racine charnue à la peau brune et à la chair d’un orange intense. Il se trouve sous deux formes : la racine fraîche, plus parfumée et légèrement poivrée, et la poudre, obtenue à partir du rhizome cuit, séché puis moulu.
C’est un pilier de la cuisine indienne et d’Asie du Sud-Est : il entre dans la plupart des mélanges à curry, colore le dahl, le riz, les marinades et les bouillons. On le retrouve aussi dans la cuisine marocaine, dans les pickles et dans le lait doré. Ses pigments, les curcuminoïdes, sont peu solubles dans l’eau : on le fait traditionnellement revenir dans une matière grasse et on l’associe au poivre noir, ce qui libère mieux ses arômes et sa couleur.
Attention, il tache durablement les doigts, les planches en bois, les ustensiles en plastique et les textiles : manipuler la racine fraîche avec des gants et essuyer rapidement les éclaboussures.
Fiche d’identité
Origine
Originaire du sous-continent indien et d’Asie du Sud-Est, le curcuma y est cultivé depuis l’Antiquité, aussi bien comme épice que comme teinture. Les marchands arabes l’ont fait connaître au bassin méditerranéen, où il a longtemps servi de substitut bon marché au safran, d’où son ancien surnom de « safran des Indes ».
Goût et texture
Saveur douce, terreuse et légèrement amère, avec une note poivrée et musquée. La racine fraîche est plus vive, presque citronnée et gingembrée. Utilisé en excès ou brûlé, il devient franchement amer et donne un goût de poussière.
Fabrication
Le curcuma se cultive en climat tropical chaud et humide. On plante des fragments de rhizome qui sont récoltés au bout de huit à dix mois. Pour la poudre, les rhizomes sont bouillis ou cuits à la vapeur, séchés plusieurs jours au soleil, polis puis broyés. L’Inde en est de loin le premier producteur et consommateur.
Comment cuisiner : curcuma
Poudre : la faire revenir 30 secondes à 1 minute à feu doux dans l’huile ou le beurre, avec les autres épices et les oignons, avant d’ajouter les liquides ; ne pas la laisser brûler. Compter environ 1 cuillère à café pour 4 personnes dans un dahl ou un curry. Racine fraîche : la laver, la gratter à la cuillère pour retirer la peau, puis la râper finement ; environ 1 cuillère à soupe de racine râpée remplace 1 cuillère à café de poudre. Pour retirer une tache sur un plan de travail, frotter avec du bicarbonate et quelques gouttes de jus de citron.
Bien le conserver
- Poudre environ 1 an dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur ; elle perd ensuite couleur et arôme.
- Racine fraîche 2 à 3 semaines au réfrigérateur, enveloppée dans du papier absorbant, dans une boîte fermée.
- Congélation la racine fraîche se congèle entière plusieurs mois et se râpe directement sans la décongeler.
- Utiliser des bocaux en verre le plastique se teinte durablement.
Par quoi le remplacer ?
- Curry en poudre contient déjà du curcuma, mais modifie le goût du plat.
- Safran pour colorer un riz ou une sauce, avec un parfum bien plus marqué et un coût plus élevé.
- Paprika doux pour la couleur seulement, la saveur est différente.
- Racine fraîche ou poudre l’une remplace l’autre (1 cuillère à soupe râpée pour 1 cuillère à café de poudre).
Recettes avec curcuma 13
Questions fréquentes : curcuma
Pourquoi associer le curcuma au poivre noir ?
La curcumine, principal pigment du curcuma, est mal absorbée par l’organisme. La pipérine du poivre noir augmente nettement son absorption, et une matière grasse l’aide aussi à se dissoudre, car elle est peu soluble dans l’eau. C’est pourquoi on fait souvent revenir le curcuma dans l’huile ou le beurre avec du poivre. En cuisine, ces deux gestes améliorent également la couleur et le parfum du plat.
Quelle quantité de curcuma mettre dans un plat ?
Le curcuma se dose avec retenue : une demi à une cuillère à café de poudre suffit pour un curry, un dahl ou une soupe de quatre personnes, et une demi-cuillère à café colore joliment 300 g de riz. Au-delà, il apporte surtout de l’amertume et un goût poussiéreux. Avec de la racine fraîche, on compte environ trois fois plus en volume, finement râpée.
Comment enlever une tache de curcuma ?
Sur les mains, un frottement au jus de citron ou à la pâte de bicarbonate et d’eau atténue la couleur avant le savon. Sur un plan de travail ou une planche, la même pâte de bicarbonate, laissée quelques minutes, fonctionne bien. Sur un textile, il faut agir vite : rincer à l’eau froide, appliquer du savon, puis faire sécher au soleil, dont la lumière décolore progressivement le pigment jaune.
Le curcuma est-il bon pour la santé ?
La curcumine fait l’objet de nombreuses recherches pour ses propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes, mais les bénéfices chez l’humain restent peu établis, d’autant que les quantités utilisées en cuisine sont faibles. Les compléments alimentaires très concentrés sont une autre affaire : l’Anses a signalé des cas d’atteintes du foie, et ils sont déconseillés notamment sous anticoagulants ou en cas de problèmes de vésicule biliaire.
Peut-on remplacer le safran par du curcuma ?
Pour la couleur, oui : une petite pincée de curcuma donne au riz ou à une sauce une teinte jaune comparable, pour un coût bien moindre. Pour le goût, non : le safran a un parfum floral et miellé très particulier, alors que le curcuma est terreux et légèrement amer. Dans une paella ou un risotto alla milanese, le curcuma rend la couleur, sans l’arôme caractéristique du plat.
Quelle est la différence entre curcuma frais et curcuma en poudre ?
La racine fraîche, à la chair orange vif, a un goût plus vif, presque citronné et gingembré ; elle se râpe dans les marinades, les jus, les currys et les pickles. La poudre, plus terreuse et plus douce, est pratique et se conserve longtemps, mais perd son parfum avec le temps. Une cuillère à soupe de racine râpée correspond à peu près à une cuillère à café de poudre.