Palette de porc demi-sel
Un morceau d’épaule légèrement salé qui devient fondant après un long pochage.
Image générée par IA Palette de porc demi-sel : qu’est-ce que c’est ?
La palette est un morceau de l’épaule de porc, la partie haute qui contient l’omoplate. C’est une viande persillée, gélatineuse et savoureuse, qui demande une cuisson longue. Vendue demi-sel, elle a été plongée dans une saumure peu concentrée, ce qui la parfume, lui donne une couleur rosée et améliore sa conservation, sans en faire une salaison sèche.
Elle est l’une des pièces de la choucroute garnie alsacienne, avec le lard et les saucisses, et un classique de la potée aux choux et aux lentilles. Pochée puis servie chaude avec des légumes, ou froide en tranches avec une salade de pommes de terre, elle fait un plat généreux et économique.
On la trouve aussi fumée : elle prend alors un goût boisé prononcé, très apprécié dans la choucroute.
Fiche d’identité
Origine
Le porc demi-sel est une tradition de toutes les régions françaises d’élevage porcin, et plus largement d’Europe du Nord et de l’Est, où la salaison permettait de conserver la viande après l’abattage. La palette est particulièrement associée aux cuisines de l’Est de la France, Alsace et Lorraine, et à la charcuterie de l’Allemagne voisine.
Goût et texture
Goût de porc franc et légèrement salé, avec une chair rosée, fondante et juteuse après un long pochage. La version fumée ajoute des notes boisées. Son gras et sa gélatine la rendent moelleuse.
Fabrication
La palette est découpée dans l’épaule de porc, avec ou sans l’os de l’omoplate. Elle est ensuite saumurée, par injection ou par immersion dans une saumure faiblement salée, parfois aromatisée, puis laissée reposer quelques jours. Elle peut ensuite être fumée et elle est vendue crue, à cuire, ou déjà cuite.
Comment cuisiner : palette de porc demi-sel
Dessaler : la plonger 1 à 2 heures dans un grand volume d’eau froide, en changeant l’eau une fois ; goûter un petit morceau pour vérifier si nécessaire. Pocher : la mettre dans une grande marmite d’eau froide avec un oignon piqué de clous de girofle, une carotte, du laurier et du poivre en grains, porter à frémissement sans faire bouillir et compter 1 h 30 à 2 h selon la taille. Dans une choucroute, on peut aussi l’enfouir au cœur du chou pour la dernière heure de cuisson. La viande est prête quand une pointe de couteau s’y enfonce sans résistance.
Bien le conserver
- Crue au réfrigérateur (≤ 4 °C), jusqu’à la date indiquée sur l’emballage, ou 3 à 4 jours chez le boucher.
- Cuite 3 jours au réfrigérateur, emballée ou dans un peu de bouillon.
- Congélation crue ou cuite, jusqu’à 3 mois ; décongeler au réfrigérateur et ne pas recongeler un produit décongelé cru.
- Garder le bouillon de cuisson pour une soupe, en le goûtant avant de le saler.
Par quoi le remplacer ?
- Échine de porc demi-sel un peu plus grasse, même cuisson.
- Jambonneau demi-sel très gélatineux, pochage un peu plus long.
- Kassler (carré de porc fumé) plus maigre, à réchauffer dans la choucroute 30 à 45 minutes.
- Lard demi-sel ou poitrine fumée en complément ou en remplacement, découpé en tranches épaisses.
Recettes avec palette de porc demi-sel 5
Questions fréquentes : palette de porc demi-sel
Faut-il dessaler une palette de porc demi-sel ?
C’est souvent conseillé, mais pas toujours indispensable : les palettes demi-sel actuelles sont moins salées qu’autrefois. Le plus simple est de suivre les indications du boucher ou de l’emballage, ou de goûter un petit morceau poché. En cas de doute, une à deux heures de trempage dans de l’eau froide, ou un départ de cuisson à l’eau froide jetée au premier bouillon, évitent un plat trop salé.
Combien de temps faut-il cuire une palette demi-sel ?
Pochée dans un bouillon frémissant, une palette demande en général 1 h 30 à 2 heures selon son poids. L’eau doit trembler sans bouillir à gros bouillons, pour garder la viande moelleuse. Elle est cuite quand une pointe de couteau s’enfonce sans résistance et que la chair commence à se détacher de l’os. Dans une choucroute, on la finit souvent sur le chou.
Quelle est la différence entre la palette et le petit salé ?
Le petit salé désigne en général des morceaux de poitrine, parfois d’échine ou de jarret, conservés en saumure, plus gras et feuilletés. La palette vient de l’épaule, autour de l’omoplate : c’est une pièce plus épaisse et plus charnue, persillée mais moins grasse que la poitrine. Les deux se pochent de la même façon et se retrouvent ensemble dans la potée et la choucroute.
Quelle quantité de palette demi-sel prévoir par personne ?
Pour une potée ou une choucroute où elle partage le plat avec d’autres viandes, compter environ 150 g de palette avec os par personne. Si elle est servie seule avec des légumes ou des lentilles, prévoir 250 à 300 g avec os, ou 200 g sans os. Une palette entière pèse souvent entre 1 et 2 kg, de quoi nourrir quatre à huit personnes.
Que faire avec le bouillon et les restes de palette ?
Le bouillon de cuisson, parfumé et gélatineux, fait une excellente base de soupe aux légumes, aux pois cassés ou aux lentilles ; le goûter avant d’ajouter du sel. Les restes de palette se mangent froids en tranches fines avec une salade de pommes de terre et des cornichons, ou effilochés dans un hachis, une salade de lentilles ou une quiche.
Palette demi-sel ou palette fumée : laquelle choisir ?
La palette demi-sel, simplement saumurée, garde un goût de porc franc et doux : elle convient à la potée, aux lentilles et aux plats où les légumes doivent rester au premier plan. La palette fumée, passée au fumoir après la saumure, prend un parfum boisé marqué, très apprécié dans la choucroute et la potée lorraine. Les deux se cuisinent de la même manière.