Faux-filet de bœuf
Tendre, persillé et plein de goût : le morceau de bœuf idéal pour un steak saisi à la poêle.
Image générée par IA Faux-filet de bœuf : qu’est-ce que c’est ?
Le faux-filet, aussi appelé contre-filet, est un morceau de bœuf situé dans le dos de l’animal, le long de la colonne vertébrale, entre les côtes et le rumsteck. Il doit son nom à sa position : il se trouve de l’autre côté de l’os par rapport au filet, le morceau le plus tendre.
C’est une pièce à griller : sa chair est tendre, à grain fin, légèrement persillée et bordée d’une bande de gras qu’il est préférable de garder à la cuisson, car elle nourrit la viande. Il se vend en tranches de 2 à 3 cm d’épaisseur, en rôti ou sur l’os, dans l’aloyau.
Il se cuisine en steak poêlé ou grillé, nature ou en steak au poivre avec une sauce au cognac et à la crème, au barbecue, en rôti, ou tranché finement pour un sauté minute.
Fiche d’identité
Origine
Le faux-filet est une découpe de la boucherie française, présente sur tous les bovins. En France, il provient souvent de races à viande comme la charolaise, la limousine ou la blonde d’Aquitaine, mais aussi de vaches de races laitières. L’origine de la viande est obligatoirement indiquée à l’étiquette.
Goût et texture
Goût de bœuf franc et prononcé, plus marqué que celui du filet grâce à son persillé et à sa bordure de gras. Sa texture est tendre et juteuse, avec un peu plus de mâche que le filet. Saisi, il développe une croûte caramélisée savoureuse.
Fabrication
Le faux-filet provient de bovins élevés pour leur viande ou en fin de carrière laitière. Après l’abattage, les carcasses sont maturées quelques jours à plusieurs semaines en chambre froide, ce qui attendrit la viande et concentre son goût. Le boucher sépare ensuite le contre-filet de l’os et le détaille en steaks ou en rôtis.
Comment cuisiner : faux-filet de bœuf
Sortir la viande du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant. Entailler le gras pour éviter qu’il ne se rétracte. Saisir dans une poêle très chaude avec un peu d’huile ; pour une tranche de 2 cm, compter par face environ 1 minute pour bleu, 2 minutes pour saignant, 3 minutes pour à point et 4 à 5 minutes pour bien cuit. À cœur : environ 50 °C saignant, 55 à 58 °C à point, 65 °C et plus bien cuit. Saler en fin de cuisson et laisser reposer 3 à 5 minutes sous une feuille d’aluminium avant de servir.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, à 4 °C maximum, dans le bas 2 à 3 jours chez le boucher, ou jusqu’à la date limite pour une viande emballée.
- Cuit 2 à 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Congélation bien emballé, jusqu’à 6 mois ; décongeler au réfrigérateur.
- Ne jamais recongeler une viande décongelée crue.
Par quoi le remplacer ?
- Entrecôte plus persillée et plus grasse, encore plus goûteuse.
- Rumsteck plus maigre, très tendre, même cuisson.
- Filet de bœuf le plus tendre, au goût plus discret.
- Bavette ou onglet plus de mâche et de goût, à servir saignant.
Recettes avec faux-filet de bœuf 2
Questions fréquentes : faux-filet de bœuf
Quelle est la différence entre faux-filet et entrecôte ?
Les deux viennent du dos du bœuf, mais pas du même endroit. L’entrecôte est prise dans le train de côtes, plus vers l’avant ; elle est plus persillée, avec un gras présent jusqu’au cœur de la tranche. Le faux-filet, situé plus en arrière, entre les côtes et le rumsteck, est plus régulier et un peu plus maigre, avec une bordure de gras sur un côté. Les deux se cuisent de la même façon.
Faux-filet et contre-filet, est-ce la même chose ?
Oui : faux-filet et contre-filet désignent le même muscle, situé le long de la colonne vertébrale, de l’autre côté de l’os par rapport au filet. Le terme contre-filet s’emploie plutôt pour la pièce entière ou le rôti, faux-filet pour les tranches à griller, mais l’usage varie selon les régions et les boucheries. En anglais, on parle de sirloin au Royaume-Uni et de strip steak aux États-Unis.
Combien de temps cuire un faux-filet à la poêle ?
Pour une tranche de 2 cm saisie dans une poêle très chaude, comptez environ 2 minutes par face pour une cuisson saignante et 3 minutes pour à point ; une tranche de 3 cm demande une minute de plus par face. Commencez par dorer quelques instants la bordure de gras, en tenant la viande sur la tranche. Laissez ensuite reposer 3 à 5 minutes sous une feuille d’aluminium avant de servir.
Quel poids de faux-filet prévoir par personne ?
Pour un plat principal, on compte en général 150 à 200 g de faux-filet par personne, soit une tranche d’environ 2 cm. Pour de gros appétits ou une pièce sur l’os, on peut monter à 250 g. Dans un sauté comme le lomo saltado, où la viande est mêlée à des légumes et des frites, 120 à 150 g par personne suffisent largement.
Faut-il saler le faux-filet avant ou après la cuisson ?
Saler juste avant de saisir, ou au moins 40 minutes à l’avance, donne une croûte savoureuse ; entre les deux, le sel fait perler du jus en surface, qui gêne la coloration. Le poivre s’ajoute plutôt en fin de cuisson, car il brûle et devient amer dans une poêle très chaude. Le steak au poivre fait exception : le poivre concassé y est saisi avec la viande, puis adouci par la sauce.
Comment reconnaître un faux-filet de qualité ?
Une belle pièce présente une chair rouge vif à rouge sombre, ferme et brillante, finement marbrée de gras, avec une bordure de gras blanc à crème bien ferme. Une viande maturée plusieurs semaines est plus foncée et plus tendre. La race, l’âge de l’animal et son alimentation influent sur le goût : le boucher peut indiquer l’origine et la durée de maturation. Une viande qui rend beaucoup d’eau est à éviter.