Tagliatelles
De longs rubans aux œufs qui accrochent la sauce, prêts en 3 minutes quand ils sont frais.
Image générée par IA Tagliatelles : qu’est-ce que c’est ?
Les tagliatelles sont des pâtes en rubans plats d’environ 7 à 8 mm de large, traditionnellement préparées aux œufs. Leur nom vient de l’italien tagliare, couper : la pâte est étalée en feuille fine puis roulée et taillée au couteau.
On les trouve fraîches, au rayon frais, tendres et rapides à cuire, ou sèches, enroulées en nids, qui se conservent longtemps. Il existe aussi des tagliatelles vertes, aux épinards. Elles sont très proches des fettuccine romaines, de même largeur ou à peine plus étroites, et moins larges que les pappardelle.
Leur surface large et poreuse retient les sauces riches : le ragù bolognais, leur association historique, mais aussi les sauces à la crème, au saumon fumé, aux champignons ou au beurre et à la sauge.
Fiche d’identité
Origine
Les tagliatelles sont une spécialité de l’Émilie-Romagne, dans le nord de l’Italie, et plus particulièrement de Bologne, où elles accompagnent le ragù. Cette région, riche en blé et en œufs, a une longue tradition de pâtes fraîches étalées au rouleau. Elles se sont répandues dans toute l’Italie puis dans le monde entier.
Goût et texture
Goût doux de blé et d’œuf, plus riche que celui des pâtes sans œufs. Les tagliatelles fraîches sont tendres et soyeuses, les sèches un peu plus fermes sous la dent. Leur texture légèrement rugueuse les rend agréables avec une sauce.
Fabrication
La pâte est faite de farine de blé ou de semoule de blé dur et d’œufs entiers, pétrie jusqu’à être lisse et élastique. Elle est étalée très finement au rouleau ou au laminoir, saupoudrée de farine, enroulée puis découpée en rubans. Les tagliatelles fraîches sont emballées sous atmosphère protectrice ; les sèches sont formées en nids puis séchées lentement.
Comment cuisiner : tagliatelles
Cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée, environ 1 litre d’eau et 10 g de sel pour 100 g de pâtes. Fraîches : 2 à 4 minutes. Sèches en nids : 6 à 8 minutes, selon l’emballage ; remuer au début pour que les rubans ne collent pas. Égoutter en gardant un peu d’eau de cuisson pour lier la sauce, et terminer la cuisson 1 minute dans la poêle avec la sauce.
Bien le conserver
- Sèches au placard, dans un endroit sec, jusqu’à la date indiquée ; refermer le paquet après ouverture.
- Fraîches du commerce au réfrigérateur jusqu’à la date limite ; une fois ouvertes, 1 à 2 jours.
- Maison 1 à 2 jours au réfrigérateur, ou séchées en nids quelques jours à l’air.
- Congélation fraîches et crues, en nids, jusqu’à 2 mois ; cuire sans décongeler.
- Cuites 2 à 3 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
Par quoi le remplacer ?
- Fettuccine quasiment identiques, de même largeur ou un peu plus étroites.
- Pappardelle rubans plus larges, pour les sauces très riches.
- Linguine ou spaghetti pour une sauce à la crème plus légère.
- Tagliatelles sans gluten à base de riz ou de maïs, cuisson à surveiller.
Recettes avec tagliatelles 2
Questions fréquentes : tagliatelles
Combien de tagliatelles prévoir par personne ?
Pour un plat principal, comptez environ 80 à 100 g de tagliatelles sèches par personne. Les tagliatelles fraîches contenant davantage d’eau, prévoyez-en plutôt 120 à 150 g. En entrée, comme c’est l’usage en Italie, ou avec une sauce très riche à la crème ou au ragù, 60 à 80 g de pâtes sèches suffisent. Pour des tagliatelles servies en accompagnement d’une viande, 50 à 60 g suffisent.
Comment faire des tagliatelles maison ?
Comptez 100 g de farine, idéalement de type 00, et un œuf entier par personne. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique, puis laissez-la reposer 30 minutes sous film. Étalez-la très finement, au rouleau ou au laminoir, farinez la feuille, roulez-la sur elle-même et coupez des rubans de 5 à 8 mm. Déroulez-les aussitôt et laissez-les sécher légèrement.
Pourquoi mes tagliatelles collent-elles ?
Les rubans collent quand l’eau est en quantité insuffisante, qu’elle ne bout pas assez fort au moment où l’on plonge les pâtes ou qu’on ne les remue pas pendant la première minute. Utilisez au moins un litre d’eau pour 100 g de pâtes et séparez délicatement les nids avec une fourchette. Égouttées, mélangez-les immédiatement à la sauce, sans les laisser attendre dans la passoire.
Faut-il mettre de l’huile dans l’eau des tagliatelles ?
Non, c’est inutile. L’huile reste en surface de l’eau et n’empêche pas les pâtes de coller pendant la cuisson ; en revanche, elle enrobe les rubans à l’égouttage et empêche la sauce d’adhérer correctement. Ce qui évite que les tagliatelles collent, c’est un grand volume d’eau bien bouillante, une bonne poignée de sel et quelques coups de fourchette au début.
Tagliatelles fraîches ou sèches : lesquelles choisir ?
Les tagliatelles fraîches cuisent en quelques minutes et ont une texture tendre et soyeuse, idéale avec le beurre, la crème, le saumon fumé ou les champignons. Les tagliatelles sèches aux œufs, en nids, se conservent longtemps et restent plus fermes sous la dent : elles tiennent bien les sauces mijotées comme le ragù. Une pâte sèche de qualité vaut mieux qu’une pâte fraîche industrielle médiocre.
Faut-il servir les tagliatelles ou les spaghettis à la bolognaise ?
À Bologne, la sauce à la viande appelée ragù se sert traditionnellement avec des tagliatelles fraîches aux œufs, dont les larges rubans retiennent bien la sauce épaisse. Les « spaghettis bolognaise » sont une adaptation née hors d’Italie. Les deux sont bons, mais les tagliatelles offrent une meilleure tenue de la sauce, tout comme les lasagnes, autre usage classique du ragù.