Image générée par IA Brocciu : qu’est-ce que c’est ?
Le brocciu (on dit aussi « Brocciu corse ») est un fromage de lactosérum : il est fabriqué à partir du petit-lait frais de brebis et/ou de chèvre qui reste après la fabrication d’autres fromages, additionné de lait entier et de sel. Il bénéficie d’une appellation d’origine protégée.
Moulé en faisselle, il a une forme tronconique et une texture souple, fine et légèrement granuleuse. On le trouve frais, à consommer dans les jours qui suivent sa fabrication, ou passu, salé et affiné. En cuisine, il se prête aussi bien au sucré (fiadone, beignets) qu’au salé (omelette à la menthe, cannelloni, légumes farcis).
Fiche d’identité
Origine
Le brocciu est un fromage de tradition pastorale corse, fabriqué depuis longtemps par les bergers pour valoriser le petit-lait. Il est produit exclusivement en Corse, selon le cahier des charges de l’appellation.
Goût et texture
Frais : doux, lacté, légèrement sucré, avec une pointe de brebis ou de chèvre et très peu de sel. Passu : plus ferme, plus salé et plus typé.
Fabrication
Le lactosérum frais est chauffé avec un apport de lait entier et de sel. Sous l’effet de la chaleur, de fins flocons remontent à la surface ; ils sont recueillis délicatement et déposés dans des faisselles où ils s’égouttent. Le brocciu passu est ensuite salé et affiné.
Comment cuisiner : brocciu
Pour un dessert, l’égoutter puis l’écraser à la fourchette ou le lisser au mixeur avant de le mélanger aux œufs et au sucre. Cuit au four, il prend une texture de flan léger. En omelette, l’ajouter en morceaux en fin de cuisson pour qu’il reste fondant.
Bien le conserver
- Frais 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans sa faisselle, posé sur une assiette pour recueillir le petit-lait.
- Passu quelques semaines au frais, emballé dans un papier alimentaire.
- La congélation n’est pas conseillée pour le brocciu frais il devient granuleux.
Par quoi le remplacer ?
- Ricotta de brebis ou de vache, bien égouttée, la plus proche en cuisine.
- Brousse du Rove ou brousse de brebis, autre fromage frais de tradition méditerranéenne.
- Fromage frais de chèvre très doux, mélangé à un peu de ricotta pour l’alléger.
Recettes avec brocciu 2
Questions fréquentes : brocciu
Quelle est la différence entre le brocciu et la ricotta ?
Ce sont deux fromages de lactosérum, obtenus en chauffant le petit-lait. Le brocciu corse est fabriqué uniquement avec du petit-lait de brebis ou de chèvre, enrichi de lait entier, et protégé par une appellation d’origine. La ricotta italienne peut être faite avec du lactosérum de vache, de brebis ou de bufflonne. Le brocciu est en général plus ferme, plus gras et plus typé.
Quelle est la saison du brocciu ?
Le brocciu frais dépend de la lactation des brebis et des chèvres corses : il se trouve surtout de la fin de l’automne au début de l’été, avec la meilleure période en hiver et au printemps. En dehors de cette saison, on trouve plus difficilement du brocciu frais, et il faut se tourner vers des fromages proches, comme la ricotta de brebis, pour le fiadone.
Qu’est-ce que le brocciu passu ?
Passu signifie « passé » ou « affiné » en corse. C’est un brocciu frais salé, puis laissé à affiner quelques semaines. Il devient plus ferme, plus sec et nettement plus salé, avec un goût plus prononcé. On ne l’utilise pas pour un fiadone, mais on peut le râper sur des pâtes, l’émietter dans une soupe ou le servir sur un plateau de fromages.
Par quoi remplacer le brocciu dans un fiadone ?
La ricotta de brebis est la plus proche, à défaut une ricotta de vache. Il faut l’égoutter plusieurs heures dans une passoire garnie d’un linge, car elle est plus humide que le brocciu, sous peine d’obtenir un fiadone qui ne prend pas. Une brousse de brebis convient aussi. Ajouter éventuellement un peu de zeste de citron pour retrouver le parfum traditionnel.
Comment manger le brocciu frais ?
Nature, le brocciu frais se déguste à la cuillère, avec du sucre et un trait d’eau-de-vie, ou avec de la confiture de figues ou du miel. Il se tartine aussi sur du pain avec un filet d’huile d’olive et du poivre. En cuisine, il entre dans les omelettes à la menthe, les cannellonis, les légumes farcis, les beignets et le fiadone.
Peut-on congeler le brocciu ?
Ce n’est pas conseillé pour le brocciu frais destiné à être mangé nature : la congélation brise sa texture fine, qui devient granuleuse et rend de l’eau. Pour un usage cuit, comme un fiadone ou une farce, on peut à la rigueur le congeler bien égoutté et emballé, puis le décongeler au réfrigérateur et l’égoutter à nouveau. Le mieux reste de l’acheter très frais.