Saucisse de Morteau
La saucisse fumée du Haut-Doubs, avec sa cheville de bois et son parfum de résineux.
Image générée par IA Saucisse de Morteau : qu’est-ce que c’est ?
La saucisse de Morteau est une saucisse crue de porc, à hachage assez gros, longuement fumée au feu de bois de résineux. Elle porte le nom de la ville de Morteau, dans le Haut-Doubs, et bénéficie d’une IGP (indication géographique protégée) qui délimite sa zone de fabrication en Franche-Comté.
On la reconnaît à sa forme trapue, à sa couleur ambrée et à la petite cheville de bois qui ferme l’une de ses extrémités. Elle ne se mange pas crue : on la poche dans l’eau frémissante, sans la piquer, avant de la servir chaude avec des pommes de terre, une potée, des lentilles ou la boîte chaude de Mont-d’Or.
Fiche d’identité
Origine
La saucisse de Morteau est une spécialité ancienne du Haut-Doubs, où le fumage permettait de conserver la viande de porc pendant les longs hivers de montagne. Les fermes comtoises étaient équipées de grandes cheminées pyramidales, les tuyés, où l’on suspendait viandes et saucisses. Elle a obtenu une IGP en 2010.
Goût et texture
Fumé et boisé, avec des notes de résineux, une chair ferme, juteuse et peu épicée, assaisonnée de sel et de poivre, parfois d’ail, de muscade ou de cumin selon les fabricants.
Fabrication
La viande et le gras de porc sont hachés assez gros, salés et assaisonnés, puis embossés dans un boyau naturel fermé par une cheville de bois. Les saucisses sont ensuite fumées lentement au-dessus d’un feu de sciure et de copeaux de résineux, parfois avec du genévrier, selon les règles de l’IGP.
Comment cuisiner : saucisse de morteau
Pochée : la plonger dans une casserole d’eau froide, porter à frémissement et cuire 30 à 40 minutes selon la grosseur, sans jamais faire bouillir ni la piquer.
En potée ou sur des lentilles : l’ajouter 40 minutes avant la fin de la cuisson.
Au four, en papillote : 40 minutes environ à 180 °C.
Elle est cuite quand elle est chaude à cœur et que sa peau est tendue.
Bien le conserver
- Sous vide au réfrigérateur jusqu’à la date indiquée.
- Cuite 2 à 3 jours au réfrigérateur, filmée.
- Congélation 3 mois crue, sous vide ; la cuire sans décongeler en prolongeant la cuisson de 10 minutes.
Par quoi le remplacer ?
- Saucisse de Montbéliard autre saucisse fumée comtoise IGP, plus fine et plus rapide à cuire.
- Saucisse fumée de qualité goût fumé moins boisé.
- Jambon cru fumé ou lard fumé, servis froids avec la boîte chaude.
Recettes avec saucisse de morteau 4
Questions fréquentes : saucisse de morteau
Faut-il piquer la saucisse de Morteau avant cuisson ?
Non, il ne faut jamais la piquer. Les trous laisseraient s’échapper le gras et les jus qui font son moelleux, et l’eau de cuisson emporterait une partie du goût fumé. Pour qu’elle n’éclate pas, il suffit de la cuire à frémissement, sans ébullition, en la mettant de préférence à l’eau froide et en laissant la température monter doucement.
Quelle différence entre saucisse de Morteau et saucisse de Montbéliard ?
Ce sont deux saucisses fumées de Franche-Comté protégées par une IGP. La Morteau est plus grosse et plus trapue, fumée plus longuement, fermée par une cheville de bois, et demande environ 40 minutes de cuisson. La Montbéliard, plus fine et plus longue, souvent parfumée au cumin, cuit plus vite, en 20 à 30 minutes. Les deux se retrouvent dans les potées et les plats de lentilles.
La saucisse de Morteau se mange-t-elle froide ?
Elle ne se consomme jamais crue : c’est une saucisse à cuire, dont la viande est seulement salée et fumée. Une fois pochée, en revanche, elle se mange aussi froide, coupée en rondelles dans une salade de lentilles ou de pommes de terre, avec une vinaigrette à la moutarde. Cuite, elle se garde alors deux à trois jours au réfrigérateur, bien emballée.
À quoi sert la cheville en bois de la saucisse de Morteau ?
La petite cheville de bois ferme le boyau à l’une des extrémités de la saucisse. Elle est surtout devenue un signe de reconnaissance de la saucisse de Morteau, que l’on distingue ainsi au premier coup d’œil des autres saucisses fumées. Elle ne se mange pas : il suffit de la retirer, ou de couper le bout de la saucisse, au moment de la trancher.
Que servir avec une saucisse de Morteau ?
Elle s’accorde avec des accompagnements simples qui laissent parler le fumé : pommes de terre à l’eau ou en purée, lentilles vertes, chou braisé, potée de légumes d’hiver ou choucroute. En Franche-Comté, elle se sert volontiers avec de la cancoillotte chaude ou à côté d’un Mont-d’Or fondu. Un vin blanc du Jura, chardonnay ou savagnin, est l’accord régional classique.