Gélatine
Feuilles ou poudre : le gélifiant qui fait trembler la panna cotta, tenir les mousses et briller la gelée des pâtés.
Image générée par IA Gélatine : qu’est-ce que c’est ?
La gélatine alimentaire est une protéine obtenue à partir du collagène contenu dans la peau et les os d’animaux, le plus souvent de porc, mais aussi de bœuf ou de poisson. Elle se vend en feuilles de gélatine transparentes, qui pèsent le plus souvent 2 g en France, ou en gélatine en poudre, à réhydrater avant usage.
Dissoute à chaud puis refroidie, elle forme un gel souple qui fond de nouveau à la chaleur de la bouche. Sa force se mesure en degrés Bloom : à poids égal, deux gélatines peuvent donc gélifier différemment. D’origine animale, elle ne convient ni aux végétariens ni à certaines pratiques religieuses ; l’agar-agar, tiré d’algues, la remplace avec une texture plus ferme et plus cassante. Certains fruits crus, comme l’ananas, le kiwi ou la papaye, empêchent la prise.
En pâtisserie, elle fait tenir la panna cotta, les bavarois, les mousses d’entremets comme le fédora au chocolat et à la noisette, les charlottes et les glaçages miroirs. En charcuterie, elle renforce la gelée du pâté en croûte, du potjevleesch flamand ou du Rieslingspaschtéit luxembourgeois, et sert aux aspics et aux œufs en gelée.
Fiche d’identité
Origine
La cuisine ancienne obtenait déjà des gelées en faisant cuire longuement pieds de veau, couennes ou os, ou en utilisant de la colle de poisson tirée de la vessie natatoire de certains poissons. La gélatine purifiée et séchée, en feuilles puis en poudre, s’est imposée avec l’industrie alimentaire européenne, simplifiant la préparation des entremets et des aspics.
Goût et texture
Pratiquement sans goût ni odeur lorsqu’elle est de bonne qualité. Elle donne une texture tremblante, souple et fondante en bouche ; en excès, elle devient caoutchouteuse.
Fabrication
Peaux et os de porc, de bœuf ou de poisson sont nettoyés et traités en milieu acide ou alcalin, puis le collagène est extrait à l’eau chaude en plusieurs étapes. Le liquide obtenu est filtré, purifié et concentré, puis gélifié et séché, avant d’être coulé en feuilles fines ou broyé en poudre.
Comment cuisiner : gélatine
Faites tremper les feuilles 5 à 10 minutes dans un grand bol d’eau froide, essorez-les, puis dissolvez-les hors du feu dans une préparation chaude mais non bouillante. Comptez en général 2 à 3 feuilles (4 à 6 g) pour 50 cl de liquide pour une panna cotta souple, davantage pour un entremets à démouler. La poudre s’hydrate dans cinq à six fois son poids d’eau froide. Laissez prendre au moins 4 heures au froid.
Bien le conserver
- Dans le placard au sec, dans son emballage fermé, plusieurs années.
- Préparations gélifiées 2 à 3 jours au réfrigérateur, couvertes.
- Au congélateur possible pour les mousses et entremets, déconseillé pour les gelées pures qui rendent de l’eau.
Par quoi le remplacer ?
- L’agar-agar la remplace dans la plupart des desserts environ 2 g pour 50 cl de liquide, à faire bouillir une à deux minutes pour l’activer, avec une texture plus ferme et moins fondante. La gélatine de poisson ou de bœuf remplace celle de porc à poids égal, à force Bloom comparable.
Recettes avec gélatine 13
Questions fréquentes : gélatine
Combien de feuilles de gélatine pour 50 cl de crème ?
Pour une panna cotta qui tremble légèrement, 2 à 3 feuilles de 2 g suffisent pour 50 cl de crème. Pour un entremets ou une mousse que l’on démoule et découpe, on monte à 4 feuilles, voire davantage si la préparation contient de l’alcool ou des fruits acides. Ces repères valent pour des feuilles standards : vérifiez le poids indiqué sur l’emballage.
Comment remplacer la gélatine par de l’agar-agar ?
Comptez environ 2 g d’agar-agar pour remplacer 6 à 8 g de gélatine dans 50 cl de liquide. Contrairement à la gélatine, l’agar-agar doit bouillir une à deux minutes pour se dissoudre et agir. Il prend dès 40 °C environ, donc plus vite, et donne une texture plus ferme, moins tremblante. Il résiste aussi mieux à la chaleur une fois pris.
Comment utiliser la gélatine en poudre ?
Saupoudrez la poudre sur cinq à six fois son poids d’eau froide et laissez-la gonfler une dizaine de minutes. Faites ensuite fondre ce bloc dans la préparation chaude, hors du feu, ou quelques secondes au micro-ondes avant de l’incorporer. Une cuillerée à café rase pèse environ 3 g, soit à peu près l’équivalent d’une feuille et demie.
Pourquoi ma gélatine n’a-t-elle pas pris ?
Plusieurs causes sont possibles : une dose trop faible, une gélatine qui a bouilli et perdu de sa force, un repos trop court au réfrigérateur, ou la présence de fruits crus riches en enzymes, comme l’ananas, le kiwi, la papaye ou la figue. Ces fruits doivent être cuits avant d’être associés à la gélatine. Une préparation très acide ou alcoolisée demande aussi un peu plus de gélatine.
La gélatine est-elle d’origine animale ?
Oui. La gélatine alimentaire est extraite du collagène de peaux et d’os d’animaux, principalement de porc, mais aussi de bœuf et de poisson. Elle ne convient donc ni aux végétariens ni aux végans, et les personnes qui évitent le porc doivent vérifier l’origine indiquée sur l’emballage. Des gélifiants végétaux existent : agar-agar, pectine ou carraghénanes.
La gélatine résiste-t-elle à la chaleur ?
Elle supporte bien une préparation chaude, mais une ébullition prolongée affaiblit son pouvoir gélifiant : on l’ajoute donc hors du feu, dans un liquide chaud mais non bouillant. Une fois prise, une gelée refond vers 30 à 35 °C. C’est ce qui lui donne une texture fondante en bouche, mais aussi ce qui oblige à servir les desserts bien froids.