Pâte d’amande
Amandes et sucre broyés ensemble : la pâte à modeler des pâtissiers.
Image générée par IA Pâte d’amande : qu’est-ce que c’est ?
La pâte d’amande est une pâte souple obtenue en broyant des amandes mondées avec du sucre, parfois avec un peu de sirop de glucose ou de blanc d’œuf. Plus elle contient d’amandes, plus elle est fine et parfumée : les pâtes d’amande du commerce affichent souvent entre 25 et 50 % d’amandes, les qualités supérieures davantage.
Blanche ou colorée, elle sert à recouvrir les gâteaux, à modeler des fruits et des décors, ou à fourrer des pâtisseries : boudin au cœur du stollen allemand, dattes fourrées, calissons. En Allemagne, le Marzipan de Lübeck est particulièrement renommé.
Fiche d’identité
Origine
La pâte d’amande est connue en Méditerranée et au Moyen-Orient depuis le Moyen Âge, et s’est diffusée en Europe par l’Espagne, l’Italie et les ports de la Hanse. Lübeck et Tolède en ont fait des spécialités réputées.
Goût et texture
Sucré et doux, au parfum d’amande plus ou moins marqué selon la teneur en amandes. Une pâte riche en amandes est moins sucrée, plus fondante et légèrement grasse en bouche.
Fabrication
Les amandes sont mondées (débarrassées de leur peau), broyées finement avec le sucre, puis la pâte est travaillée à chaud ou à froid jusqu’à devenir lisse et malléable. Elle est ensuite moulée en pains et emballée à l’abri de l’air.
Comment cuisiner : pâte d’amande
Se travaille à température ambiante : la pétrir quelques secondes entre les mains pour l’assouplir, puis la rouler en boudin ou l’abaisser entre deux feuilles de papier cuisson saupoudrées de sucre glace. Au four, enfermée dans une pâte levée, elle reste moelleuse ; à nu, elle dore et sèche vite.
Bien le conserver
- Pain fermé plusieurs mois dans un endroit frais et sec (voir la date indiquée).
- Entamée bien filmée, 1 mois au réfrigérateur ou dans un endroit frais.
- Si elle sèche en surface, la pétrir avec quelques gouttes d’eau ou de blanc d’œuf.
Par quoi le remplacer ?
- Pâte d’amande maison 100 g de poudre d’amande, 100 g de sucre glace et un peu de blanc d’œuf.
- Pâte de pistache, plus parfumée et plus chère.
- Dans un stollen rien du tout, comme dans le stollen au beurre classique.
Recettes avec pâte d’amande 3
Questions fréquentes : pâte d’amande
Quelle différence entre la pâte d’amande et le massepain ?
Le mot massepain est souvent utilisé comme synonyme de pâte d’amande, notamment pour traduire l’allemand Marzipan. Il désigne aussi, selon les régions, de petites confiseries ou des biscuits moelleux faits à base de pâte d’amande, parfois cuits au four. Dans tous les cas, la base reste la même : des amandes broyées finement avec du sucre jusqu’à obtenir une pâte souple.
Comment faire de la pâte d’amande maison ?
Mélangez de la poudre d’amande blanche et du sucre glace à poids égal, puis ajoutez juste assez de blanc d’œuf pour lier, et éventuellement quelques gouttes d’extrait d’amande amère. Pétrissez jusqu’à obtenir une boule lisse, filmez-la et laissez-la reposer au frais. Le blanc d’œuf restant cru, utilisez un blanc pasteurisé si la pâte est destinée à des enfants, des femmes enceintes ou des personnes fragiles.
Comment colorer la pâte d’amande ?
Utilisez des colorants alimentaires en gel ou en poudre, plus concentrés que les colorants liquides qui détrempent la pâte. Déposez une petite quantité à la pointe d’un cure-dent, puis pétrissez jusqu’à obtenir une couleur uniforme, en portant des gants pour ne pas tacher vos mains. Ajoutez le colorant progressivement : la teinte fonce légèrement en séchant. Filmez ensuite chaque couleur pour éviter qu’elle ne croûte.
Comment étaler la pâte d’amande sans qu’elle colle ?
Travaillez-la à température ambiante, après l’avoir pétrie quelques secondes pour l’assouplir. Abaissez-la entre deux feuilles de papier cuisson, ou sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace, en tournant régulièrement la pâte. Une épaisseur de 2 à 3 mm convient pour recouvrir un gâteau. Si elle colle quand même, placez-la dix minutes au frais avant de continuer.
La pâte d’amande contient-elle des allergènes ?
Oui : elle contient des amandes, qui font partie des fruits à coque à déclaration obligatoire, et parfois du blanc d’œuf. Certaines confiseries bon marché remplacent une partie des amandes par des noyaux d’abricot ou de pêche ; on parle alors plutôt de persipan. Lisez l’étiquette, car les ateliers de confiserie manipulent souvent d’autres fruits à coque comme la pistache ou la noisette.