Image générée par IA Chou vert : qu’est-ce que c’est ?
Le chou vert est un chou pommé (Brassica oleracea) aux feuilles vert franc. Le plus courant est le chou frisé, dit aussi chou de Milan, reconnaissable à ses feuilles cloquées ; il existe aussi des choux verts à feuilles lisses. Il se distingue du chou blanc, plus serré et plus croquant, surtout employé cru en salade et pour la choucroute.
Ses feuilles, plus souples et plus parfumées, supportent les longues cuissons sans se défaire : c’est le chou des soupes et des plats mijotés (garbure, potée, chou farci, braisés au lard). Ses grandes feuilles extérieures, blanchies, servent aussi à envelopper des farces.
Fiche d’identité
Origine
Les choux sont cultivés en Europe depuis l’Antiquité à partir de choux sauvages du littoral atlantique et méditerranéen. Le chou frisé de Milan doit son nom à l’Italie, où sa culture était répandue ; il est aujourd’hui cultivé dans toute la France.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré et végétal, moins soufré que le chou blanc. Cuit longuement dans un bouillon, il devient fondant et prend le goût des viandes et de la graisse.
Fabrication
Semé au printemps ou en été, le chou vert est récolté de l’automne à la fin de l’hiver. Il résiste bien au froid : les premières gelées attendrissent ses feuilles et adoucissent son goût.
Comment cuisiner : chou vert
Retirer les feuilles abîmées, couper le chou en quartiers et ôter le trognon dur. Émincer en lanières pour une soupe, garder les feuilles entières pour un chou farci. Un blanchiment de 3 à 5 minutes à l’eau bouillante le rend plus digeste et atténue son odeur. Compter 15 à 25 minutes de cuisson dans un bouillon frémissant.
Bien le conserver
- Entier 1 semaine au bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac perforé.
- Entamé filmer la coupe et l’utiliser sous 2 à 3 jours.
- Congélation blanchi 3 minutes, égoutté et refroidi, il se garde 6 mois.
Par quoi le remplacer ?
- Chou kale (chou frisé non pommé), au goût plus marqué.
- Chou pointu, plus tendre réduire la cuisson de moitié.
- Chou blanc, plus ferme et plus croquant l’émincer très finement.
Recettes avec chou vert 7
Questions fréquentes : chou vert
Faut-il blanchir le chou vert avant de le cuisiner ?
Ce n’est pas obligatoire, mais c’est recommandé pour une potée ou une garbure. Plonger les quartiers ou les lanières 3 à 5 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les égoutter, élimine une partie des composés soufrés responsables de l’odeur forte et des lourdeurs digestives. Pour un chou farci, le blanchiment est indispensable : il assouplit les grandes feuilles, qui se plient alors sans casser.
Comment éviter l’odeur de chou pendant la cuisson ?
L’odeur vient de composés soufrés qui se libèrent surtout quand le chou cuit trop longtemps dans l’eau. Pour la limiter, blanchissez-le d’abord quelques minutes dans une grande quantité d’eau que vous jetez, puis poursuivez la cuisson dans le bouillon. Gardez le couvercle entrouvert et aérez la cuisine. Un chou très frais, ferme et bien vert dégage aussi moins d’odeur.
Le chou frisé est-il la même chose que le kale ?
Non. Le chou vert frisé, ou chou de Milan, forme une pomme ronde de feuilles cloquées serrées les unes contre les autres. Le kale est un chou non pommé : ses longues feuilles frisées poussent le long d’une tige et se récoltent une à une. Le kale a un goût plus marqué et une texture plus ferme ; il se cuisine sauté, en chips ou cru en salade, bien massé.
Comment préparer des feuilles de chou pour un chou farci ?
Retirez les feuilles abîmées, creusez le trognon à la pointe du couteau et plongez le chou entier 5 minutes dans l’eau bouillante salée. Détachez délicatement les feuilles extérieures ramollies, puis replongez le cœur pour libérer les suivantes. Égouttez-les à plat et amincissez la grosse côte centrale au couteau : elles se roulent alors facilement autour de la farce sans se déchirer.
Quelle quantité de chou vert prévoir pour une potée ?
Un chou vert moyen, d’environ 1 à 1,5 kg, suffit pour une potée de six personnes, avec la viande et les autres légumes. Le chou réduit beaucoup à la cuisson, il ne faut donc pas s’inquiéter de son volume cru. Pour une soupe ou une garbure, un demi-chou émincé en lanières pour quatre à six personnes donne déjà un bouillon bien parfumé.