Image générée par IA Haricot tarbais : qu’est-ce que c’est ?
Le haricot tarbais est un gros haricot blanc sec, plat et allongé, cultivé autour de Tarbes, en Bigorre (Hautes-Pyrénées), et dans quelques zones voisines. Il bénéficie d’une indication géographique protégée (IGP) et d’un Label Rouge.
Sa peau très fine se remarque à peine en bouche et sa chair devient crémeuse sans se défaire, ce qui en fait un haricot recherché pour la garbure, le cassoulet ou une simple salade tiède. On le trouve sec toute l’année et, à l’automne, demi-sec, à cuire sans trempage.
Fiche d’identité
Origine
Le haricot, originaire d’Amérique, est arrivé en Europe au XVIe siècle. En Bigorre, il a longtemps été cultivé avec le maïs, dont les tiges lui servaient de tuteur. La culture du haricot tarbais a été relancée à la fin du XXe siècle par des producteurs locaux.
Goût et texture
Doux et légèrement beurré, avec une texture crémeuse et une peau presque imperceptible. Il absorbe très bien le goût d’un bouillon de jambon ou de confit.
Fabrication
C’est un haricot grimpant, traditionnellement associé au maïs ou palissé sur des filets. La récolte se fait en grande partie à la main, à maturité, puis les grains sont séchés et triés avant d’être vendus en sachet.
Comment cuisiner : haricot tarbais
Sec : faire tremper 12 heures dans un grand volume d’eau froide, égoutter, blanchir 5 minutes puis cuire à petits frémissements 1 heure à 1 h 30, sans saler avant la fin. Demi-sec : pas de trempage, 30 à 45 minutes de cuisson. Éviter les gros bouillons, qui font éclater la peau fine.
Bien le conserver
- Sec jusqu’à 1 an dans un bocal fermé, au sec et à l’abri de la lumière ; plus il est ancien, plus il est long à cuire.
- Demi-sec quelques jours au réfrigérateur, ou à congeler cru.
- Cuit 3 jours au réfrigérateur dans son jus de cuisson ; 3 mois au congélateur.
Par quoi le remplacer ?
- Haricot lingot, un peu plus ferme et plus économique.
- Coco de Paimpol (AOP), à l’automne, en demi-sec.
- Haricots blancs en bocal, rincés, à ajouter en fin de cuisson.
Recettes avec haricot tarbais 1
Questions fréquentes : haricot tarbais
Faut-il faire tremper les haricots tarbais ?
Pour les haricots secs, oui : un trempage d’au moins 12 heures dans un grand volume d’eau froide les réhydrate, raccourcit la cuisson et les rend plus digestes. Les haricots tarbais demi-secs, vendus à la fin de l’été et à l’automne, se cuisent au contraire sans trempage. Dans les deux cas, ne saler qu’en fin de cuisson pour que la peau fine reste tendre.
Pourquoi le haricot tarbais est-il cher ?
Le haricot tarbais est un haricot grimpant, cultivé sur des tuteurs ou des filets, et récolté en grande partie à la main, en plusieurs passages, à mesure que les gousses mûrissent. Ses rendements sont plus faibles que ceux des haricots de plein champ récoltés à la machine, et les règles de l’IGP et du Label Rouge imposent un tri rigoureux des grains. Ces contraintes expliquent son prix élevé.
Peut-on utiliser le haricot tarbais dans un cassoulet ?
Oui, il est apprécié pour sa peau fine et sa chair fondante, qui absorbe bien les jus et les graisses du confit. Chaque ville du cassoulet défend toutefois ses habitudes : à Castelnaudary, on utilise traditionnellement le haricot lingot, notamment le haricot de Castelnaudary, tandis que d’autres cuisiniers du Sud-Ouest lui préfèrent le tarbais. Il se cuit de la même façon, sans gros bouillons.
Comment rendre les haricots tarbais plus digestes ?
Un trempage prolongé, en jetant l’eau, puis un blanchiment de cinq minutes dans de l’eau neuve, éliminent une partie des sucres responsables des flatulences. La cuisson doit être complète : un haricot encore ferme est plus difficile à digérer. Ajouter dans l’eau de cuisson une branche de sarriette, de thym ou une feuille de laurier aide aussi, selon la tradition, et parfume les haricots.
Quelle différence entre haricot tarbais et haricot lingot ?
Les deux sont des haricots blancs secs, mais le tarbais est plus gros, plus plat et plus allongé, avec une peau très fine qui se remarque à peine en bouche. Le lingot, plus petit et plus régulier, a une peau un peu plus épaisse et une chair légèrement plus ferme, qui se tient bien à la cuisson. Le tarbais est plus fondant et plus cher ; le lingot convient à tous les plats mijotés.
Quelle quantité de haricots tarbais prévoir par personne ?
Compter environ 60 à 80 g de haricots secs par personne en accompagnement, et autour de 100 g pour un plat complet comme une garbure ou un cassoulet. Au trempage puis à la cuisson, ils absorbent beaucoup d’eau et voient leur poids multiplié par deux et demi environ : 100 g de haricots secs donnent à peu près 250 g de haricots cuits.