Sanglier
Le gibier des battues d’automne, roi des civets et des daubes.
Image générée par IA Sanglier : qu’est-ce que c’est ?
Le sanglier (Sus scrofa) est l’ancêtre sauvage du porc domestique. Sa viande est rouge sombre, maigre et ferme, avec un goût plus prononcé que celui du porc, d’autant plus marqué que l’animal est âgé. Le jeune sanglier de moins de six mois, le marcassin, a une chair plus tendre et plus douce.
Les morceaux du devant et du collier, riches en tissus conjonctifs, sont faits pour les cuissons longues : civet, daube, ragoût, terrine. Le cuissot (le gigot) et le filet de jeune bête se rôtissent. Le sanglier se trouve en boucherie spécialisée, chez les chasseurs et, toute l’année, surgelé.
Fiche d’identité
Origine
Espèce sauvage d’Eurasie et d’Afrique du Nord, le sanglier vit dans presque toutes les forêts de France, de la Corse aux Ardennes. Ses populations ont fortement augmenté depuis plusieurs décennies.
Goût et texture
Viande au goût franc de gibier, plus soutenu que le porc, légèrement sauvage et boisé. Elle devient fondante et très parfumée après une marinade au vin et un long mijotage.
Fabrication
Le sanglier provient surtout de la chasse, en battue, et pour une part d’élevages en parcs. La viande destinée à la vente passe par un contrôle sanitaire, qui comprend la recherche de trichine. Elle est vendue fraîche en saison, en morceaux ou en cubes, et surgelée le reste de l’année.
Comment cuisiner : sanglier
Toujours cuire le sanglier à cœur : il peut être porteur de trichine. Les morceaux à braiser (épaule, collier, poitrine) se marinent au vin 12 à 24 heures puis mijotent 2 h 30 à 3 heures à frémissement. Le cuissot et le filet de marcassin se rôtissent en gardant une cuisson complète. Saisir la viande bien égouttée et séchée, en petites quantités, pour qu’elle colore sans bouillir.
Bien le conserver
- Frais 2 à 3 jours au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, bien emballé.
- En marinade jusqu’à 24 heures au réfrigérateur, couvert.
- Surgelé environ 6 mois ; décongeler lentement au réfrigérateur, 24 heures pour une grosse pièce.
- Sécurité viande issue d’une chasse privée, faire vérifier l’absence de trichine avant consommation.
Par quoi le remplacer ?
- Échine de porc, pour un civet plus doux et plus moelleux.
- Joue de porc, très fondante après un long mijotage.
- Chevreuil ou cerf (épaule), pour garder un goût de gibier.
Recettes avec sanglier 1
Questions fréquentes : sanglier
Faut-il faire mariner la viande de sanglier ?
Pour les morceaux à mijoter d’un animal adulte, la marinade est recommandée : 12 à 24 heures au réfrigérateur dans du vin rouge avec oignon, carotte, ail, genièvre, thym et laurier. Elle parfume la viande et adoucit son goût sauvage. Pour un jeune animal ou un filet de marcassin, une marinade courte ou un simple assaisonnement suffit. On garde souvent la marinade, filtrée et bouillie, pour mouiller le civet.
Pourquoi faut-il bien cuire le sanglier ?
Le sanglier peut être porteur de trichine, un petit ver parasite transmissible à l’homme qui provoque la trichinellose, une maladie parfois grave. La viande vendue dans le commerce est contrôlée, mais par précaution, elle doit toujours être cuite à cœur, sans partie rosée. La viande issue d’une chasse privée doit être analysée avant consommation. La congélation domestique ne suffit pas à éliminer le parasite.
Quelle différence entre sanglier et marcassin ?
Le marcassin est le petit du sanglier, reconnaissable dans ses premiers mois à son pelage rayé ; en boucherie, le terme désigne un animal jeune, de moins de six mois environ. Sa viande est plus claire, plus tendre et au goût plus doux, ce qui permet de rôtir ses morceaux nobles. La viande de sanglier adulte, plus foncée et plus ferme, se prête surtout aux civets, daubes et terrines.
Combien de temps cuire un civet de sanglier ?
Comptez environ 2 h 30 à 3 heures à petits frémissements, à couvert, après avoir fait colorer la viande égouttée et mouillé avec la marinade. Le civet est prêt quand la viande se défait à la fourchette. Plus l’animal est âgé, plus la cuisson est longue. Comme tous les plats mijotés, le civet de sanglier est souvent encore meilleur réchauffé le lendemain.
Quand trouve-t-on de la viande de sanglier fraîche ?
La viande fraîche se trouve surtout pendant la saison de chasse, principalement de l’automne à la fin de l’hiver, chez les bouchers spécialisés, certains volaillers et directement auprès des chasseurs. Le reste de l’année, le sanglier se vend surgelé, en morceaux ou en cubes prêts pour le civet. La viande d’élevage, en parc, est disponible de façon plus régulière.
Comment atténuer le goût fort du sanglier ?
Le goût prononcé se concentre surtout dans le gras et vient de l’âge de l’animal. Retirez soigneusement le gras visible et les parties nerveuses, puis faites mariner la viande dans du vin rouge aromatisé, 12 à 24 heures. Des accompagnements doux, comme les châtaignes, les pommes ou une purée de céleri, équilibrent le plat. Pour un goût plus doux, préférez de la viande de jeune animal.