Maquereau
Le poisson bleu zébré, gras et généreux, des côtes bretonnes jusqu’aux sushis de Kyoto.
Image générée par IA Maquereau : qu’est-ce que c’est ?
Le maquereau (Scomber scombrus pour le maquereau commun de l’Atlantique) est un poisson bleu de la famille des Scombridés, comme le thon et la bonite. Fuselé, long de 25 à 40 cm, il se reconnaît à son dos bleu-vert rayé de bandes noires ondulées et à son ventre nacré. Sa chair, grasse et rosée, est riche en protéines, en oméga-3 et en vitamine D ; elle blanchit et devient ferme à la cuisson ou au contact du vinaigre.
Bon marché et abondant, il se cuisine grillé, au four, poêlé, au vin blanc, fumé, en rillettes ou en conserve. Au Japon, le maquereau (saba) est salé puis mariné au vinaigre (shime saba) pour le saba-zushi de Kyoto ou la battera d’Osaka. C’est un poisson fragile : il doit être consommé très frais et, s’il n’est pas cuit, avoir été congelé au préalable.
Fiche d’identité
Origine
Le maquereau commun vit en grands bancs dans l’Atlantique Nord-Est, de la Norvège au Maroc, ainsi qu’en Méditerranée et en mer Noire. Au Japon, le saba désigne surtout le maquereau du Pacifique (ma-saba, Scomber japonicus) et le goma-saba (Scomber australasicus) ; le pays importe aussi beaucoup de maquereau de l’Atlantique Nord. En France, il est pêché en Manche, en mer du Nord et dans le golfe de Gascogne.
Goût et texture
Goût marin franc, plus intense que celui des poissons blancs, avec une chair grasse et fondante. Grillé, sa peau devient croustillante ; mariné au vinaigre, il prend une saveur douce et acidulée et une texture ferme, presque soyeuse.
Fabrication
Le maquereau est pêché au chalut pélagique ou à la senne, en grandes quantités, par les flottes de l’Atlantique Nord, et à la ligne par les petits bateaux côtiers : le « maquereau de ligne », très frais, est recherché sur les côtes bretonnes et normandes. Les petits maquereaux du printemps sont appelés lisettes. Une grande partie de la pêche est congelée ou transformée (conserves au vin blanc, filets fumés).
Comment cuisiner : maquereau
Grillé entier : 5 à 7 minutes par face au barbecue ou sous le gril. Au four : 12 à 15 minutes à 200 °C pour un poisson entier, 6 à 8 minutes pour des filets. À la poêle : filets 2 à 3 minutes côté peau, 1 minute de l’autre. Au vin blanc : filets pochés quelques minutes dans un court-bouillon vinaigré. Mariné cru (shime saba, saba-zushi) : uniquement après congélation préalable d’au moins 7 jours au congélateur domestique, car ni le sel ni le vinaigre ne détruisent les larves d’anisakis.
Bien le conserver
- Frais à cuisiner le jour de l’achat ou le lendemain au plus tard, au plus froid du réfrigérateur (0 à 2 °C), dans une boîte fermée. Le maquereau fait partie des poissons qui peuvent produire de l’histamine s’ils sont mal réfrigérés : ne jamais rompre la chaîne du froid.
- Signes de fraîcheur œil bombé et brillant, corps raide, rayures nettes, ouïes rouge vif, odeur marine légère.
- Congélation vidé ou en filets, rincé et séché, jusqu’à 3 mois ; sa chair grasse rancit au-delà.
- Pour une consommation crue ou marinée congélation préalable d’au moins 7 jours au congélateur domestique (recommandation de l’ANSES contre l’anisakis).
Par quoi le remplacer ?
- Sardine plus petite et plus fine, même goût de poisson bleu ; cuisson plus courte.
- Chinchard chair plus maigre et plus ferme, se grille et se marine aussi.
- Hareng frais goût proche, plus gras, très bon mariné.
- Thon ou bonite pour un tataki, chair plus dense.
- Filets de maquereau au vin blanc en conserve pour une salade ou une tartine, jamais pour un sushi.
Recettes avec maquereau 2
Questions fréquentes : maquereau
Peut-on manger du maquereau cru ?
Oui, mais seulement après une congélation préalable, car le maquereau peut héberger des larves de parasites, dont l’anisakis. À la maison, congelez-le au moins 7 jours dans un congélateur bien froid, puis décongelez-le au réfrigérateur avant de le mariner ou de le servir en sushi. Les poissons destinés à être mangés crus en restaurant subissent le même traitement. La marinade au vinaigre seule ne suffit pas.
Quelle est la saison du maquereau ?
Le maquereau se pêche surtout du printemps à la fin de l’été sur les côtes françaises, quand les bancs se rapprochent du littoral. Les petits maquereaux du début de saison, appelés lisettes, sont particulièrement fins. À l’automne, les poissons sont plus gras et plus gros. On en trouve presque toute l’année en poissonnerie, mais le maquereau de ligne local est surtout disponible aux beaux jours.
Le maquereau est-il bon pour la santé ?
Le maquereau est un poisson gras, riche en acides gras oméga-3, en protéines de bonne qualité et en vitamine D. Les recommandations nutritionnelles françaises conseillent de manger du poisson deux fois par semaine, dont une portion de poisson gras comme lui. Bon marché et peu concerné par l’accumulation de métaux lourds par rapport aux grands prédateurs comme le thon, c’est un choix intéressant pour varier.
Comment lever les filets d’un maquereau ?
Posez le poisson vidé sur le flanc. Incisez derrière la tête jusqu’à l’arête centrale, puis faites glisser un couteau souple le long de l’arête, de la tête vers la queue, en le gardant bien à plat. Retournez le poisson et recommencez de l’autre côté. Retirez ensuite les arêtes du ventre au couteau et les petites arêtes centrales à la pince à épiler.
Pourquoi le maquereau peut-il provoquer une réaction de type allergique ?
Mal réfrigéré, le maquereau peut accumuler de l’histamine, produite par des bactéries à partir de sa chair. Sa consommation provoque alors une intoxication qui ressemble à une allergie : rougeurs, démangeaisons, maux de tête, picotements dans la bouche. La cuisson ne détruit pas l’histamine. Le meilleur moyen de l’éviter est d’acheter un poisson très frais et de respecter strictement la chaîne du froid.
Combien de maquereau prévoir par personne ?
Comptez un maquereau moyen, d’environ 250 à 300 g entier, par personne, ou deux filets si vous les achetez déjà levés. Les petits maquereaux de printemps, plus légers, se servent à raison de deux par convive. Dans une soupe de poissons comme la cotriade, mélangé à d’autres espèces, 100 à 150 g de chair par personne suffisent.