Vinaigre de Xérès
Le vinaigre andalou vieilli en fût, indispensable au gazpacho.
Image générée par IA Vinaigre de Xérès : qu’est-ce que c’est ?
Le vinaigre de Xérès, en espagnol vinagre de Jerez, est un vinaigre de vin produit dans la région de Jerez de la Frontera, en Andalousie, à partir des vins de la même zone que le xérès (sherry). Il est protégé par une appellation d’origine protégée (AOP) et vieilli en fûts de chêne.
Brun ambré, plus rond et plus aromatique qu’un vinaigre de vin ordinaire, il est le vinaigre de référence du gazpacho et du salmorejo. Il relève aussi les vinaigrettes, les salades de tomates, les lentilles, les sauces et les déglaçages. Selon la durée de vieillissement, on distingue le vinaigre de Xérès simple, le Reserva et le Gran Reserva, plus concentré.
Fiche d’identité
Origine
Andalousie (Espagne), province de Cadix, autour de Jerez de la Frontera, d’El Puerto de Santa María et de Sanlúcar de Barrameda, le « triangle » des vins de Xérès. L’appellation d’origine « Vinagre de Jerez » est gérée par le même conseil régulateur que les vins de Xérès et la manzanilla.
Goût et texture
Acidité franche mais ronde, notes de bois, de noix et de fruits secs, légère douceur boisée. Les versions longuement vieillies (Gran Reserva) sont plus concentrées et presque vineuses ; les versions au Pedro Ximénez ou au moscatel sont nettement plus douces.
Fabrication
Le vin de la zone de Xérès est transformé en vinaigre par fermentation acétique, puis vieilli en fûts de chêne, le plus souvent selon le système traditionnel des soleras y criaderas : les fûts sont superposés en rangées et le vinaigre jeune est progressivement mélangé au plus ancien. La mention Reserva ou Gran Reserva dépend de la durée minimale passée en fût fixée par l’appellation.
Comment cuisiner : vinaigre de xérès
S’emploie surtout à cru : quelques cuillerées dans un gazpacho, un salmorejo ou une vinaigrette (1 volume de vinaigre pour 3 à 4 volumes d’huile d’olive). À chaud, déglacer une poêle de foies de volaille, de champignons ou de légumes rôtis en fin de cuisson et laisser réduire quelques secondes. Ajouter en fin de recette : une longue ébullition émousse ses arômes.
Bien le conserver
- Bouteille fermée plusieurs années à température ambiante, à l’abri de la lumière et de la chaleur.
- Bouteille ouverte bien la reboucher ; un léger dépôt ou un voile (« mère de vinaigre ») est naturel et sans danger.
- Inutile de le mettre au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Vinaigre de vin rouge vieilli en fût, au goût plus vif en mettre un peu moins.
- Vinaigre de vin blanc avec une goutte de vinaigre balsamique, pour retrouver la rondeur.
- Vinaigre de cidre, plus fruité et plus doux.
Recettes avec vinaigre de xérès 4
Questions fréquentes : vinaigre de xérès
Quelle différence entre vinaigre de Xérès et vinaigre balsamique ?
Le vinaigre de Xérès est un vinaigre de vin andalou, vieilli en fûts de chêne : sec, à l’acidité franche et aux notes de noix et de bois. Le vinaigre balsamique de Modène est élaboré à partir de moût de raisin cuit et souvent concentré : il est beaucoup plus doux, sirupeux et sucré. Le premier relève et assaisonne, le second adoucit et nappe. Ils ne se remplacent pas à quantité égale.
Que signifient Reserva et Gran Reserva sur un vinaigre de Xérès ?
Ces mentions indiquent la durée minimale de vieillissement en fûts de chêne fixée par l’appellation. Le vinaigre de Xérès simple est le plus jeune, le Reserva a vieilli au moins deux ans et le Gran Reserva au moins dix ans. Plus le vieillissement est long, plus le vinaigre est concentré, aromatique et cher. Le simple ou le Reserva suffisent pour les vinaigrettes et le gaspacho ; le Gran Reserva se réserve aux finitions.
Combien de vinaigre de Xérès mettre dans un gaspacho ?
Pour un gaspacho à base d’environ 1 kg de tomates, comptez 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, à ajuster selon l’acidité des tomates. Versez-le avec l’huile d’olive au moment de mixer, puis goûtez après un passage au réfrigérateur : le froid atténue les saveurs et il faut parfois rectifier. L’objectif est un goût vif et rond, sans que le vinaigre domine les légumes.
Le vinaigre de Xérès contient-il des sulfites ?
Souvent, oui. Comme le vin dont il est issu, le vinaigre de Xérès peut contenir des sulfites, naturellement présents ou ajoutés pour sa stabilité. Au-delà d’un certain seuil, leur présence doit figurer sur l’étiquette. Les personnes sensibles ou allergiques aux sulfites doivent donc lire attentivement l’emballage, ou se tourner vers un vinaigre de cidre ou un jus de citron pour assaisonner.
Quel vinaigre de Xérès choisir pour une vinaigrette ?
Pour une vinaigrette de tous les jours, un vinaigre de Xérès simple ou Reserva convient parfaitement : il apporte de la rondeur et un goût boisé que n’a pas un vinaigre de vin ordinaire. Il se marie bien avec l’huile d’olive, l’huile de noix et les salades de tomates, de lentilles ou d’endives. Les versions au Pedro Ximénez, plus sucrées, conviennent aux salades avec fruits ou fromage.