Crème au beurre
Du beurre fouetté avec des œufs et un sirop de sucre : la crème riche et lisse des mokas, des bûches et des macarons.
Image générée par IA Crème au beurre : qu’est-ce que c’est ?
La crème au beurre est une préparation de pâtisserie obtenue en fouettant du beurre pommade avec une base sucrée aux œufs, jusqu’à obtenir une crème lisse et ferme. Il en existe plusieurs méthodes : à la pâte à bombe (jaunes d’œufs et sirop cuit), à la meringue italienne ou suisse (blancs et sucre), ou à la crème anglaise, plus souple. Elle se parfume au café, au chocolat, au praliné, à la vanille, à la pistache ou aux fruits.
Elle se distingue de la crème mousseline, qui associe beurre et crème pâtissière, et du buttercream américain, simple mélange de beurre et de sucre glace, plus sucré et plus dense. Sa réussite tient à la température : beurre et base doivent être à peu près à la même température, autour de 20 °C ; trop froide, la crème tranche, trop chaude, elle devient liquide. Elle tient bien en relief et se travaille à la poche à douille, mais reste très riche en matières grasses.
En pâtisserie, elle garnit le moka au café, la bûche de Noël traditionnelle, le gâteau opéra et le succès, fourre les macarons et les biscuits roulés, et sert à masquer et décorer les gâteaux d’anniversaire et les layer cakes.
Fiche d’identité
Origine
La crème au beurre est issue de la pâtisserie française classique, où elle s’est imposée pour garnir les gâteaux de fête et les entremets de garde, le beurre et le sucre lui assurant une bonne tenue. Elle est à la base du moka et de la bûche roulée traditionnelle. Le buttercream des pays anglo-saxons en est une version simplifiée, sans œufs ni sirop cuit.
Goût et texture
Goût riche de beurre, sucré et parfumé selon l’arôme choisi. Texture lisse, ferme au froid et fondante en bouche ; à la pâte à bombe, elle est plus jaune et plus ronde, à la meringue, plus légère et plus blanche.
Fabrication
Pour la version à la pâte à bombe, un sirop de sucre cuit à 118-120 °C est versé en filet sur des jaunes ou des œufs fouettés, puis le mélange est battu jusqu’à refroidissement complet. Le beurre pommade est ensuite incorporé petit à petit au fouet jusqu’à obtenir une crème lisse, que l’on aromatise en dernier.
Comment cuisiner : crème au beurre
Pour 250 g de beurre, comptez environ 150 g de sucre cuit en sirop avec 50 g d’eau, et 4 jaunes. Le sirop doit atteindre 118 à 120 °C : utilisez un thermomètre. Si la crème tranche, chauffez légèrement le bol quelques secondes au chalumeau ou au bain-marie en fouettant ; si elle est trop molle, placez-la 10 minutes au froid avant de reprendre. Utilisez-la à température ambiante.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours, dans une boîte hermétique, à refouetter après retour à température ambiante.
- Au congélateur 1 à 2 mois, bien emballée, décongelée lentement au réfrigérateur.
- Gâteau garni au frais, sorti environ 30 minutes avant de servir.
Par quoi le remplacer ?
- Une ganache montée, préparée avec du chocolat et de la crème puis fouettée après repos au froid, offre une tenue proche avec moins de beurre. Un glaçage au cream cheese ou une crème au mascarpone fouettée conviennent pour masquer un layer cake ; pour plus de légèreté, une crème mousseline ou diplomate fait l’affaire dans les gâteaux garnis.
Questions fréquentes : crème au beurre
Comment rattraper une crème au beurre qui a tranché ?
Une crème au beurre tranchée a l’aspect de petits grains baignant dans un liquide : elle est généralement trop froide. Chauffez légèrement le tour du bol au chalumeau, au sèche-cheveux ou quelques secondes au bain-marie, tout en fouettant à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’elle redevienne lisse. Si au contraire elle est trop liquide parce que trop chaude, placez-la au réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de refouetter.
Quelle différence entre crème au beurre et crème mousseline ?
La crème au beurre associe le beurre à une base d’œufs et de sucre cuit, pâte à bombe ou meringue, ce qui la rend dense, lisse et très stable. La crème mousseline est une crème pâtissière dans laquelle on fait monter du beurre : elle est plus légère, plus lactée, et garnit typiquement le fraisier et le Paris-Brest. La première sert davantage aux décors et aux masquages.
Crème au beurre à la pâte à bombe ou à la meringue : laquelle choisir ?
La crème au beurre à la pâte à bombe, faite avec des jaunes, est la plus riche, jaune pâle et ronde en goût : c’est celle du moka classique. À la meringue italienne ou suisse, avec des blancs, elle est plus légère, plus blanche et plus stable, ce qui facilite les décors à la poche et la coloration. La version à la crème anglaise est la plus souple et la moins sucrée.
Combien de temps se conserve une crème au beurre ?
Elle se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, à l’abri des odeurs que le beurre absorbe facilement. Elle durcit au froid : sortez-la une heure avant usage et refouettez-la pour qu’elle retrouve sa texture. Au congélateur, elle se conserve un à deux mois ; laissez-la décongeler lentement au réfrigérateur avant de la retravailler.
La crème au beurre tient-elle à température ambiante ?
Elle se tient bien dans une pièce fraîche, autour de 20 °C, le temps d’un service. Au-delà, notamment en été ou près d’une source de chaleur, le beurre ramollit et les décors s’affaissent. Comme elle contient des œufs, un gâteau garni doit être gardé au réfrigérateur et sorti environ 30 minutes avant la dégustation, pour qu’elle redevienne fondante.
Comment parfumer ou colorer une crème au beurre ?
Ajoutez les arômes en fin de préparation, une fois la crème lisse : extrait de café ou café soluble dissous dans très peu d’eau, chocolat fondu tiédi, praliné ou pâte de pistache. Pour la couleur, préférez les colorants en gel ou en poudre, qui n’apportent pas de liquide et ne font pas trancher la crème. La version à la meringue, plus blanche, donne des teintes plus franches.