Canard entier
Avec sa peau, ses cuisses et sa carcasse : la volaille à rôtir, à laquer ou à découper soi-même.
Image générée par IA Canard entier : qu’est-ce que c’est ?
Le canard entier est vendu plumé, vidé et le plus souvent prêt à cuire (sans tête ni pattes), pour un poids de 1,8 à 3 kg environ. Trois grands types se partagent les étals : le canard de Pékin, au plumage blanc et à la peau épaisse et grasse, idéal pour le canard laqué ; le canard de Barbarie, plus maigre, à la chair plus rouge et plus ferme, le plus courant en France ; et le canard mulard, hybride des deux, élevé surtout pour le foie gras et vendu découpé (magrets, cuisses).
Acheter le canard entier permet de tout utiliser : la peau et la graisse, que l’on fait fondre, les cuisses et les filets, et la carcasse, qui donne un excellent bouillon. On le trouve frais chez le volailler et en grande surface, et souvent surgelé dans les épiceries asiatiques, sous l’appellation canard de Pékin.
Fiche d’identité
Origine
Le canard domestique commun, dont descendent le canard de Pékin et la plupart des races européennes, a été domestiqué à partir du colvert, en Asie et en Europe. Le canard de Barbarie descend d’une autre espèce, le canard musqué, domestiqué en Amérique centrale et du Sud. Le canard de Pékin, race chinoise, s’est diffusé en Europe et en Amérique à partir du XIXe siècle.
Goût et texture
Chair plus sombre et plus goûteuse que celle du poulet, au goût franc, presque giboyeux chez le Barbarie. La peau, riche en graisse, devient fondante puis croustillante quand on la fait rôtir longtemps.
Fabrication
Les canards sont élevés plusieurs semaines, souvent avec un accès au plein air, puis abattus, plumés, éviscérés et parés. Ils sont vendus effilés (vidés seulement de l’intestin) chez certains volaillers, ou prêts à cuire, avec ou sans abats, frais sous film ou surgelés.
Comment cuisiner : canard entier
Rôti entier : compter environ 1 h à 1 h 30 à 180 °C pour un canard de 2 kg, sur une grille au-dessus d’un plat pour recueillir la graisse. Piquer ou entailler la peau sans toucher la chair pour qu’elle fonde. Contrôler la cuisson dans l’épaisseur de la cuisse, qui doit atteindre environ 80 °C à cœur ; les filets peuvent être servis rosés si l’on découpe le canard avant cuisson.
Bien le conserver
- Frais 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans la partie la plus froide, ou jusqu’à la date limite indiquée.
- Surgelé 6 mois à −18 °C ; décongeler 24 à 48 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
- Cuit 3 jours au réfrigérateur ; la graisse fondue se garde plusieurs semaines au froid, en bocal.
Par quoi le remplacer ?
- Cuisses et magrets de canard même goût, cuisson plus rapide, mais pas de peau entière à laquer.
- Pintade ou poulet fermier chair plus claire et moins grasse, peau moins croustillante.
- Canard de Barbarie à la place du canard de Pékin plus maigre, peau plus fine ; réduire légèrement la cuisson.
Recettes avec canard entier 2
Questions fréquentes : canard entier
Combien de temps faut-il cuire un canard entier au four ?
Cela dépend de la race et du poids : un canard de 2 kg demande en général 1 heure à 1 h 30 entre 180 et 200 °C. Le canard de Barbarie, plus maigre, cuit plus vite que le canard de Pékin, très gras, qui gagne à une cuisson plus longue. Le meilleur repère est la cuisse : elle doit atteindre environ 80 °C à cœur et bouger facilement à l’articulation.
Pour combien de personnes est un canard entier ?
Un canard entier d’environ 2 kg nourrit généralement quatre personnes, avec deux filets et deux cuisses. Sa carcasse est lourde et sa chair proportionnellement moins abondante que celle d’un poulet de même poids. Pour six personnes, il vaut mieux prévoir un gros canard de 3 kg, ou compléter avec quelques magrets ou cuisses supplémentaires.
Comment obtenir une peau de canard croustillante ?
La peau doit être très sèche avant la cuisson : l’éponger, puis laisser le canard une nuit à découvert au réfrigérateur. Entailler ou piquer la peau sans percer la chair, pour que la graisse s’écoule. Cuire sur une grille au-dessus d’un plat, en vidant la graisse au fur et à mesure, et finir quelques minutes à four très chaud. Pour le canard laqué, on ébouillante aussi la peau.
Que faire de la graisse de canard ?
Filtrée à travers une passoire fine, elle se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur dans un bocal propre, et plusieurs mois au congélateur. Elle est idéale pour faire sauter des pommes de terre à la sarladaise, rôtir des légumes, confire des cuisses ou parfumer un riz. Elle supporte bien la chaleur et apporte un goût fondant et savoureux.
Canard de Barbarie ou canard de Pékin : lequel choisir ?
Le canard de Barbarie, le plus courant en France, a une chair rouge, ferme et goûteuse, et une couche de gras modérée : il convient au canard rôti, aux sauces au vin et au canard à l’orange. Le canard de Pékin, à la peau épaisse et grasse, est la race du canard laqué : sa peau devient très croustillante, mais sa chair est plus douce et moins abondante.
Comment découper un canard rôti ?
Laisser reposer le canard 10 à 15 minutes sous une feuille de papier aluminium. Couper la peau entre la cuisse et le corps, écarter la cuisse et sectionner l’articulation. Inciser ensuite le long du bréchet, l’os central de la poitrine, et détacher chaque filet en suivant la carcasse avec la lame. Trancher les filets en biais et garder la carcasse pour un bouillon.