Cerise
Bigarreau croquant ou griotte acidulée : le fruit rouge du début de l’été qui se croque par poignées et garnit le clafoutis.
Image générée par IA Cerise : qu’est-ce que c’est ?
La cerise est le fruit du cerisier, un petit fruit à noyau de la famille des rosacées. On distingue les cerises douces (Prunus avium), à croquer, comme les bigarreaux à chair ferme (Burlat, Summit, Napoléon) et les guignes à chair tendre, et les cerises acides (Prunus cerasus), comme la griotte et l’amarelle, surtout destinées à la cuisine, aux confitures et aux liqueurs.
Elle se cueille à maturité, car elle ne mûrit plus après la récolte. À l’achat, choisissez des fruits brillants, fermes, à la couleur homogène, avec une queue verte et souple, signe de fraîcheur. Les variétés foncées doivent leur couleur à des pigments, les anthocyanes. Son noyau, comme celui des autres fruits du genre Prunus, ne se croque pas : l’amande qu’il renferme contient des composés capables de libérer du cyanure.
Crue, elle se mange nature ou en salade de fruits. Cuite, elle garnit le clafoutis aux cerises, traditionnellement préparé avec des fruits non dénoyautés, la forêt-noire, les tartes et les gratins de fruits. Elle se transforme en confiture, en coulis, en sirop ou se conserve à l’eau-de-vie ; en salé, elle accompagne le canard ou le foie gras.
Fiche d’identité
Origine
Le merisier, ancêtre des cerises douces, pousse à l’état sauvage en Europe et en Asie occidentale depuis la préhistoire, tandis que le griottier vient de la région située entre la mer Noire et la mer Caspienne. Les Romains ont développé sa culture en Europe. En France, les principaux vergers se trouvent notamment dans le Vaucluse, la vallée du Rhône et le Roussillon.
Goût et texture
Sucrée et juteuse chez les bigarreaux, à chair ferme et croquante ; plus tendre chez les guignes ; franchement acidulée chez la griotte. À la cuisson, elle rend un jus rouge et prend une note d’amande si l’on garde le noyau.
Comment cuisiner : cerise
Lavez les cerises juste avant usage, puis équeutez-les. Pour un clafoutis, comptez 500 à 600 g de fruits pour un moule de 24 cm, cuit 35 à 45 minutes à 180 °C ; entières, elles rendent moins de jus. Pour une compote ou un coulis, dénoyautez-les et faites-les cuire 10 minutes avec 10 à 20 % de leur poids en sucre. Pour une confiture, prévoyez 600 à 800 g de sucre par kilo de fruits dénoyautés.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 3 à 5 jours, non lavées, avec leur queue, dans le bac à légumes.
- À température ambiante 1 à 2 jours, à consommer rapidement.
- Au congélateur plusieurs mois, dénoyautées et congelées à plat avant d’être ensachées.
- En conserve au sirop ou à l’eau-de-vie, plusieurs mois à l’abri de la lumière.
Par quoi le remplacer ?
- Les griottes la remplacent dans les desserts cuits, en ajoutant un peu de sucre pour compenser leur acidité. Hors saison, des cerises surgelées ou au sirop bien égouttées conviennent au clafoutis ; on peut aussi le préparer avec des framboises ou des abricots.
Recettes avec cerise 1
Questions fréquentes : cerise
Quelle est la saison des cerises en France ?
En France, la saison des cerises s’étend en général de la mi-mai à la fin juillet. Les premières variétés précoces, comme la Burlat, arrivent du sud du pays dès le mois de mai, puis les bigarreaux plus tardifs prennent le relais en juin et juillet, notamment dans les régions plus fraîches. Les griottes sont surtout récoltées en été.
Faut-il dénoyauter les cerises pour un clafoutis ?
Traditionnellement, le clafoutis limousin se prépare avec des cerises entières, non dénoyautées. Le noyau parfume la pâte d’une légère note d’amande et les fruits rendent moins de jus, ce qui évite un appareil détrempé. Il faut alors prévenir les convives. Dénoyautées, elles sont plus pratiques à manger, notamment pour les enfants, mais le clafoutis peut être plus humide.
Quelle est la différence entre cerise et griotte ?
La griotte est une cerise acide, issue d’une espèce différente, Prunus cerasus, alors que les cerises de table comme les bigarreaux appartiennent à l’espèce Prunus avium. Plus petite, très juteuse et franchement acidulée, la griotte se croque peu crue mais excelle en confiture, en clafoutis, dans la forêt-noire, en liqueur ou à l’eau-de-vie.
Comment conserver les cerises plus longtemps ?
Gardez les cerises au réfrigérateur, dans le bac à légumes, sans les laver et avec leur queue, qui limite les pertes de jus. Retirez au fur et à mesure les fruits abîmés, qui font pourrir les autres. Elles se conservent ainsi 3 à 5 jours. Lavez-les seulement au moment de les manger et sortez-les un peu avant pour qu’elles retrouvent leur parfum.
Peut-on avaler des noyaux de cerise ?
Avaler accidentellement un noyau entier n’est pas dangereux : sa coque dure traverse le tube digestif sans être digérée. En revanche, il ne faut pas croquer ni écraser les noyaux, car l’amande qu’ils contiennent renferme de l’amygdaline, qui peut libérer du cyanure. Chez les jeunes enfants, le noyau présente surtout un risque d’étouffement : dénoyautez les cerises pour eux.
Comment congeler des cerises ?
Lavez les cerises, séchez-les soigneusement, équeutez-les puis dénoyautez-les si vous les destinez aux desserts. Étalez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson et placez-les au congélateur quelques heures, puis transférez-les dans des sacs. Elles se gardent plusieurs mois. Utilisez-les sans décongélation dans les clafoutis, compotes, coulis et smoothies ; crues, elles ramollissent.