Farine de riz gluant
Malgré son nom, elle ne contient pas de gluten : c’est elle qui donne aux mochi leur texture élastique et moelleuse.
Image générée par IA Farine de riz gluant : qu’est-ce que c’est ?
La farine de riz gluant est obtenue en moulant du riz glutineux, une variété de riz à grain opaque, très riche en amylopectine. Elle porte des noms différents selon les pays : mochiko au Japon pour la farine fine, shiratamako pour la version en petits granules, plus raffinée, ou « glutinous rice flour » sur les sachets venus de Thaïlande.
Le mot « gluant » décrit la texture collante du riz cuit, pas la présence de gluten : cette farine en est naturellement dépourvue. Elle ne se remplace pas par une farine de riz ordinaire, issue de riz non glutineux, qui donne une pâte friable et sans élasticité. Sur l’emballage, on la repère aux mentions « glutinous » ou « sweet rice flour ». Le shiratamako, plus cher, donne des mochi plus lisses et plus souples.
Mélangée à de l’eau puis cuite à la vapeur, au micro-ondes ou à l’eau bouillante, elle devient la pâte des daifuku mochi fourrés à l’anko et celle du nama-yatsuhashi de Kyoto. On l’utilise aussi pour les dango en brochette, les mochi glacés, les tangyuan chinois servis dans un sirop au gingembre et de nombreux gâteaux d’Asie du Sud-Est.
Fiche d’identité
Origine
Le riz glutineux est cultivé de longue date en Asie de l’Est et du Sud-Est, du sud de la Chine au Japon, en passant par la Thaïlande et le Laos, où il reste l’aliment de base. Transformer ce riz en pâte élastique, en le pilant ou en le moulant, est une pratique ancienne liée aux fêtes, comme les mochi du Nouvel An japonais ou les tangyuan chinois.
Goût et texture
Goût discret, légèrement sucré et lacté. Crue, c’est une poudre fine et douce ; cuite, elle forme une pâte translucide, collante, élastique et moelleuse, qui durcit en refroidissant longtemps.
Fabrication
Le riz glutineux est d’abord lavé. Pour le mochiko, le grain séché est broyé en poudre fine. Pour le shiratamako, il est trempé puis moulu dans l’eau : la pâte obtenue décante, est égouttée, puis séchée en petits blocs irréguliers qui se délitent facilement dans l’eau.
Comment cuisiner : farine de riz gluant
Mélangez la farine avec à peu près autant d’eau, en poids, versée petit à petit, jusqu’à obtenir une pâte souple comme un lobe d’oreille. Cuisez-la 15 à 20 minutes à la vapeur, ou au micro-ondes par périodes d’une minute en remuant entre chaque. Pour des boulettes, plongez de petites billes dans l’eau bouillante et retirez-les une à deux minutes après qu’elles sont remontées. Travaillez ensuite la pâte sur un plan saupoudré de fécule.
Bien le conserver
- Dans le placard plusieurs mois, sachet bien fermé, à l’abri de l’humidité et des insectes.
- Après ouverture dans un bocal hermétique, au frais si la pièce est chaude.
- Mochi préparés à consommer dans la journée, ils durcissent au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Rien ne la remplace vraiment pour obtenir l’élasticité des mochi : la farine de riz ordinaire ou la fécule donnent une pâte cassante. À défaut, on peut cuire du riz gluant à la vapeur et le piler longuement pour retrouver la texture traditionnelle.
Recettes avec farine de riz gluant 3
Questions fréquentes : farine de riz gluant
La farine de riz gluant contient-elle du gluten ?
Non. Le terme « gluant » renvoie à la texture collante du riz glutineux une fois cuit, due à sa forte teneur en amylopectine, un type d’amidon. Ce riz ne contient pas de gluten, la protéine présente dans le blé, l’orge et le seigle. La farine de riz gluant convient donc aux régimes sans gluten, sous réserve d’un conditionnement sans contamination croisée, indiqué sur l’emballage.
Peut-on remplacer la farine de riz gluant par de la farine de riz ?
Pas pour des mochi, des daifuku ou des dango. La farine de riz classique provient de riz non glutineux, plus riche en amylose : une fois cuite, elle donne une pâte cassante, qui ne s’étire pas. Elle convient aux gâteaux sans gluten, aux crêpes ou aux panures, mais pour les pâtisseries élastiques d’Asie, la farine de riz gluant reste indispensable.
Quelle différence entre mochiko et shiratamako ?
Ce sont deux farines japonaises de riz glutineux. Le mochiko est une poudre fine, obtenue par mouture du grain séché ; il donne une pâte un peu plus ferme, adaptée aux gâteaux cuits au four et à certains mochi. Le shiratamako, moulu dans l’eau puis séché en granules, se travaille plus facilement et produit des mochi plus lisses, souples et brillants. Il est aussi plus cher.
Comment faire des mochi au micro-ondes avec de la farine de riz gluant ?
Mélangez 100 g de farine de riz gluant, 30 à 50 g de sucre et environ 100 ml d’eau dans un bol adapté. Couvrez et chauffez une minute à puissance moyenne, remuez avec une spatule mouillée, puis recommencez deux ou trois fois jusqu’à ce que la pâte devienne translucide et élastique. Versez-la sur un plan saupoudré de fécule et façonnez-la encore tiède.
Pourquoi faut-il être prudent en mangeant des mochi ?
La pâte de riz gluant est très collante et élastique : avalée en gros morceaux, elle peut provoquer un étouffement. Au Japon, des accidents surviennent chaque année, surtout chez les personnes âgées. Il est conseillé de couper les mochi en petites bouchées, de bien mâcher, de boire en mangeant et d’éviter d’en donner aux jeunes enfants ou aux personnes ayant des troubles de la déglutition.
Où trouver de la farine de riz gluant ?
On la trouve dans les épiceries asiatiques, souvent en sachets venus de Thaïlande, et sous forme de mochiko ou de shiratamako dans les épiceries japonaises. Certaines grandes surfaces la proposent au rayon produits du monde. Sur l’étiquette, cherchez les mentions « glutinous rice flour » ou « sweet rice flour » pour ne pas la confondre avec la farine de riz classique.