Noix de coco râpée
La coco séchée des pâtissiers, et le kerisik des currys d’Asie du Sud-Est.
Image générée par IA Noix de coco râpée : qu’est-ce que c’est ?
La noix de coco râpée est la chair blanche de la noix de coco, râpée puis séchée. Vendue en sachets au rayon pâtisserie, elle se présente en râpé fin, moyen ou en copeaux, sans sucre ajouté dans sa version de base.
En France, on l’associe surtout aux rochers à la noix de coco, aux gâteaux et aux desserts. En Indonésie et en Malaisie, torréfiée à sec jusqu’à prendre une couleur brun doré puis pilée jusqu’à libérer son huile, elle devient le kerisik : une pâte grillée qui épaissit et parfume le rendang et certains currys.
Fiche d’identité
Origine
Le cocotier est cultivé dans toute la zone tropicale ; ses régions d’origine sont discutées, entre Asie du Sud-Est et océan Indien. Les principaux producteurs de noix de coco sont aujourd’hui l’Indonésie, les Philippines et l’Inde.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré naturellement, avec une texture un peu fibreuse. Torréfiée, elle prend un goût grillé de noisette et de caramel.
Fabrication
La chair des noix de coco mûres est extraite, râpée, puis séchée à basse température jusqu’à ne garder que quelques pour cent d’humidité, avant d’être calibrée et conditionnée.
Comment cuisiner : noix de coco râpée
Pour un kerisik, la faire dorer à sec dans une poêle à feu moyen-doux en remuant sans arrêt, 6 à 10 minutes, jusqu’à une couleur brun doré uniforme, puis la piler encore chaude au mortier jusqu’à obtenir une pâte grasse. Elle brûle très vite : ne jamais la quitter des yeux.
Bien le conserver
- Sachet fermé plusieurs mois au sec, à l’abri de la chaleur (voir la date indiquée).
- Sachet ouvert bien refermé, au réfrigérateur, car sa matière grasse rancit.
- Kerisik maison 1 semaine au réfrigérateur en bocal fermé, ou 3 mois au congélateur.
Par quoi le remplacer ?
- Chair de noix de coco fraîche râpée, à faire sécher et dorer plus longtemps à la poêle.
- Kerisik tout prêt, vendu en pot dans les épiceries asiatiques.
- Pour le rendang, sans noix de coco râpée réduire un peu plus longtemps la sauce, le plat sera moins épais et moins grillé.
Recettes avec noix de coco râpée 4
Questions fréquentes : noix de coco râpée
La noix de coco est-elle un fruit à coque allergène ?
Dans la réglementation européenne, la noix de coco ne figure pas parmi les fruits à coque soumis à un étiquetage obligatoire, et la plupart des personnes allergiques aux noix la tolèrent. Des allergies à la noix de coco existent toutefois, rares mais parfois sévères. En cas d’allergie connue aux fruits à coque, mieux vaut demander l’avis d’un allergologue et vérifier les mentions de traces sur l’étiquette.
Comment faire griller de la noix de coco râpée ?
À la poêle, étalez-la en couche fine dans une poêle sèche, à feu moyen-doux, et remuez sans arrêt pendant 3 à 6 minutes, jusqu’à une couleur dorée. Au four, comptez 5 à 8 minutes à 160 °C sur une plaque, en mélangeant à mi-cuisson. Dans les deux cas, transvasez-la aussitôt dans un bol froid : la chaleur résiduelle continue de la colorer et elle brûle en quelques secondes.
Comment réhydrater de la noix de coco râpée ?
Pour retrouver une texture proche de la noix de coco fraîche, couvrez-la d’eau, de lait ou de lait de coco tiède et laissez-la gonfler 15 à 30 minutes, puis égouttez-la et pressez-la. Cette méthode convient aux chutneys indiens, comme celui qui accompagne les dosas, aux farces et aux currys. Pour les rochers et les gâteaux, elle s’utilise sèche, l’humidité venant des œufs ou du beurre.
La noix de coco râpée est-elle grasse ?
Oui, c’est un ingrédient riche : séchée, elle contient environ 60 à 65 % de matières grasses, en grande partie saturées, et apporte plus de 600 kcal pour 100 g. Elle fournit aussi beaucoup de fibres. Utilisée en saupoudrage ou en petite quantité dans un gâteau, elle reste raisonnable, mais elle alourdit vite les recettes qui en demandent beaucoup, comme les rochers.
Peut-on remplacer la noix de coco râpée par de la noix de coco fraîche ?
Oui. Râpez la chair d’une noix de coco fraîche au gros côté de la râpe : elle est plus humide et plus parfumée. Pour un chutney ou un curry, utilisez-la telle quelle, en quantité un peu supérieure. Pour une pâtisserie qui exige un ingrédient sec, faites-la sécher une à deux heures au four très doux, vers 80 °C, en remuant de temps en temps. Elle se congèle bien une fois râpée.
Quelle est la différence entre noix de coco râpée et farine de coco ?
La noix de coco râpée est la chair séchée, avec toute sa matière grasse, en filaments plus ou moins fins. La farine de coco est au contraire obtenue après extraction de l’huile ou du lait : dégraissée, très riche en fibres et très absorbante, elle ne la remplace pas à poids égal. La coco en poudre très fine vendue en pâtisserie reste, elle, de la noix râpée simplement plus moulue.