Haricots borlotti
Le haricot marbré de la cuisine italienne, crémeux et doux.
Image générée par IA Haricots borlotti : qu’est-ce que c’est ?
Le borlotti est une variété de haricot commun (Phaseolus vulgaris) très cultivée en Italie. Son grain ovale, beige crème marbré de rouge, perd ses marbrures à la cuisson et devient d’un brun rosé uniforme.
Sa chair fondante et crémeuse, son goût doux légèrement noisetté et sa peau fine en font le haricot des soupes italiennes : minestrone, pasta e fagioli, soupes de légumes d’hiver. On le trouve sec, en conserve (déjà cuit) et, en fin d’été, frais en cosses sur les marchés.
Fiche d’identité
Origine
Comme tous les haricots communs, le borlotti descend de haricots domestiqués en Amérique, arrivés en Europe au XVIe siècle. La variété a été sélectionnée en Italie, où elle est surtout cultivée dans le nord, notamment en Vénétie ; le haricot de Lamon (Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese), de type borlotti, bénéficie d’une IGP.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré, avec des notes de châtaigne et de noisette. Bien cuit, il est très crémeux et épaissit naturellement le bouillon.
Fabrication
Les cosses sont récoltées en fin d’été. Pour les haricots frais, on les écosse et on les cuit aussitôt ; pour les haricots secs, on laisse sécher les gousses au champ ou sous abri avant de battre les grains, puis de les trier. Les conserves contiennent des haricots secs réhydratés et cuits dans une saumure légère.
Comment cuisiner : haricots borlotti
Secs : trier, rincer et faire tremper 8 à 12 heures dans un grand volume d’eau froide. Jeter l’eau de trempage, couvrir d’eau fraîche non salée et cuire à petits frémissements 1 heure à 1 h 30, jusqu’à ce qu’ils soient fondants ; saler en fin de cuisson. Frais écossés : pas de trempage, 30 à 40 minutes de cuisson. En conserve : égoutter, rincer et ajouter 10 minutes avant la fin de la cuisson de la soupe.
Bien le conserver
- Secs 1 an dans un bocal fermé, au sec et à l’abri de la lumière ; plus ils vieillissent, plus leur cuisson s’allonge.
- En conserve jusqu’à la date indiquée ; une fois ouverte, 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée.
- Cuits 3 jours au réfrigérateur dans leur eau de cuisson ; 3 mois au congélateur.
- Frais en cosses 2 à 3 jours au réfrigérateur, ou écossés et congelés crus.
Par quoi le remplacer ?
- Haricots cocos marbrés, très proches en texture.
- Haricots cannellini ou lingots, plus fermes et au goût plus neutre.
- Haricots rouges, plus farineux et à la peau plus épaisse.
Recettes avec haricots borlotti 2
Questions fréquentes : haricots borlotti
Quelle est la différence entre les haricots borlotti et les haricots cocos ?
Ils se ressemblent beaucoup : les borlotti sont une variété italienne de haricots marbrés de rouge, très proches des cocos rouges ou cocos roses vendus en France. Tous deux deviennent crémeux à la cuisson et perdent leurs marbrures. Les borlotti sont un peu plus gros et ont la peau fine ; dans une recette, on peut remplacer l’un par l’autre sans changer la cuisson.
Faut-il faire tremper les haricots borlotti ?
Oui pour les haricots secs : un trempage de 8 à 12 heures dans un grand volume d’eau froide raccourcit la cuisson et rend les grains plus réguliers. L’eau de trempage est ensuite jetée. Les borlotti frais, écossés à la fin de l’été, n’ont pas besoin de trempage et cuisent en une demi-heure environ. Ceux en conserve sont déjà cuits.
Pourquoi les haricots borlotti perdent-ils leurs couleurs à la cuisson ?
Leurs marbrures rouges sont dues à des pigments de la peau qui se diffusent dans l’eau et se dégradent à la chaleur. Après cuisson, les grains deviennent uniformément brun rosé, et l’eau se colore. C’est normal et sans effet sur le goût. Aucune astuce ne permet de garder les marbrures : elles ne restent visibles que sur les grains crus.
Quand trouver des haricots borlotti frais ?
Les borlotti frais en cosses arrivent sur les marchés en fin d’été et au début de l’automne. Choisir des cosses bien marbrées, fermes et pleines, ni ridées ni sèches. Un kilo de cosses donne environ la moitié de son poids en grains écossés. Ils se cuisinent rapidement ou se congèlent écossés et crus, sans blanchiment, pour l’hiver.
Faut-il rincer les haricots borlotti en conserve ?
C’est conseillé : le liquide de la conserve est salé et un peu trouble. Égoutter les haricots dans une passoire et les rincer sous l’eau froide. Pour un minestrone ou une pasta e fagioli, on peut toutefois en garder une partie du liquide pour épaissir la soupe. Comme ils sont déjà cuits, les ajouter dix minutes avant la fin de la cuisson.
Quelle quantité de haricots borlotti prévoir par personne ?
Compter 60 à 80 g de haricots secs par personne en plat principal, ou 40 g dans une soupe comme le minestrone, où ils partagent la place avec les légumes et les pâtes. Une fois cuits, ils pèsent environ deux fois et demie leur poids sec. En conserve, prévoir 150 à 200 g égouttés par personne en plat principal.