Melon confit
Le fruit confit provençal qui donne au calisson son parfum.
Image générée par IA Melon confit : qu’est-ce que c’est ?
Le melon confit est un melon dont l’eau a été progressivement remplacée par du sucre, au fil de bains de sirop de plus en plus concentrés. Il devient translucide, moelleux et se conserve de longs mois.
Spécialité de la confiserie provençale, il est surtout connu comme ingrédient principal, avec les amandes, de la pâte des calissons d’Aix. On le trouve en quartiers ou en dés chez les confiseurs, plus rarement en grande surface, surtout à l’approche des fêtes.
Fiche d’identité
Origine
La technique du confisage des fruits est très ancienne autour de la Méditerranée. En Provence, la région d’Apt est réputée pour ses fruits confits ; le melon confit y est l’un des plus emblématiques.
Goût et texture
Très sucré, fondant, avec un parfum de melon mûr et une note légèrement miellée. Mixé, il apporte à une pâte d’amandes son humidité et son arôme fruité.
Fabrication
Le melon est pelé, épépiné et coupé en quartiers, blanchi, puis plongé dans des sirops de sucre de plus en plus concentrés pendant plusieurs jours ou semaines, jusqu’à ce que le sucre ait remplacé l’eau du fruit. Il est ensuite égoutté et séché.
Comment cuisiner : melon confit
S’utilise sans cuisson : couper en petits morceaux, éponger s’il est collant, puis mixer finement avec les amandes pour les calissons, ou ajouter en dés dans un cake, un panettone ou une brioche. Fariner légèrement les dés pour qu’ils ne tombent pas au fond d’une pâte.
Bien le conserver
- Boîte hermétique ou bocal plusieurs mois au sec, à l’abri de la chaleur.
- Une fois entamé, bien refermer il durcit à l’air.
- Ne se conserve pas au réfrigérateur, où il devient poisseux.
Par quoi le remplacer ?
- Abricots secs moelleux, pour une pâte plus acidulée.
- Écorces d’orange confites seules, pour un goût plus amer.
- Mélange de fruits confits en dés, moins typé.
Recettes avec melon confit 1
Questions fréquentes : melon confit
Comment fait-on le melon confit ?
Le melon, choisi ferme, est pelé, épépiné et coupé en quartiers, puis blanchi pour assouplir sa chair. On le plonge ensuite à plusieurs reprises, sur une longue période, dans des sirops de sucre de plus en plus concentrés : le sucre remplace progressivement l’eau du fruit, sans le faire éclater. Une fois imprégné à cœur, le melon est égoutté et séché. Il devient translucide et se conserve longtemps.
Où acheter du melon confit ?
Le melon confit se trouve surtout chez les confiseurs provençaux, notamment dans la région d’Apt et d’Aix-en-Provence, ainsi que dans les épiceries fines et sur des boutiques en ligne spécialisées. En grande surface, il apparaît parfois au rayon des fruits confits à l’approche de Noël, souvent en dés ou en mélange. Pour les calissons, mieux vaut un melon confit de confiseur, en quartiers, plus parfumé.
Peut-on faire du melon confit maison ?
Oui, mais il faut de la patience. On choisit un melon ferme, pas trop mûr, que l’on coupe en morceaux, que l’on blanchit, puis que l’on fait tremper dans un sirop, porté à ébullition chaque jour en augmentant sa concentration en sucre, pendant une à deux semaines. Il reste à égoutter et sécher les morceaux. Le résultat est moins régulier que celui des confiseurs, mais parfumé.
Le melon confit est-il très sucré ?
Oui, comme tous les fruits confits : le sucre a pris la place de la plus grande partie de l’eau du fruit et en représente la majorité du poids. Le melon confit apporte environ 300 kcal pour 100 g et très peu de fibres ou de vitamines par rapport au melon frais. On l’utilise donc en petite quantité, comme ingrédient de confiserie ou de pâtisserie, plutôt que comme fruit à grignoter.
Par quoi remplacer le melon confit dans les calissons ?
L’abricot sec moelleux est le remplaçant le plus facile à trouver : mixé avec les amandes, il donne une pâte humide et fruitée, plus acidulée. On peut aussi associer d’autres fruits confits, comme l’orange ou un mélange de fruits, en ajoutant un peu de sirop si la pâte est trop sèche. Le goût s’éloigne du calisson traditionnel, mais la texture reste proche.