Pain azyme
La feuille comestible sur laquelle reposent calissons et nougats.
Image générée par IA Pain azyme : qu’est-ce que c’est ?
Le pain azyme (du grec azymos, « sans levain ») désigne ici une feuille comestible très fine, blanche et cassante, utilisée en confiserie. On l’appelle aussi papier azyme ou feuille d’hostie.
Posé sous la pâte d’amandes des calissons d’Aix ou de part et d’autre d’un nougat, il évite que la confiserie colle et lui donne une base nette. Il a très peu de goût et fond en bouche. Selon les fabricants, il est fait à base de farine de blé ou de fécule de pomme de terre : l’étiquette indique s’il contient du gluten.
Fiche d’identité
Origine
Les feuilles sans levain sont connues de longue date, notamment pour les hosties. En confiserie, leur usage comme support des nougats et des calissons est traditionnel en Provence.
Goût et texture
Presque neutre, légèrement farineux. Sec et cassant à l’état de feuille, il s’humidifie au contact de la pâte et devient fondant.
Fabrication
Une pâte liquide de farine ou de fécule et d’eau est cuite en couche très fine entre deux plaques chaudes, puis découpée en feuilles. Elle ne contient ni levain ni levure.
Comment cuisiner : pain azyme
S’utilise sans cuisson. Poser la pâte sur la face la plus rugueuse, qui accroche mieux. Couper au couteau ou à l’emporte-pièce ; éviter de mouiller la feuille, qui gondole et se déchire à l’eau.
Bien le conserver
- Sachet bien fermé, au sec et à l’abri de la chaleur plusieurs mois.
- Craint l’humidité elle ramollit et se déforme.
Par quoi le remplacer ?
- Papier cuisson, à retirer avant de servir la base sera moins nette.
- Sans support saupoudrer le plan de travail de sucre glace, mais la pâte colle davantage.
Recettes avec pain azyme 2
Questions fréquentes : pain azyme
Quelle différence entre papier azyme et pain azyme de la Pâque juive ?
Ils partagent le même principe, une pâte sans levain, mais ce ne sont pas les mêmes produits. Le pain azyme consommé pendant la Pâque juive, la matsa, est une galette sèche et croustillante de farine et d’eau, que l’on mange comme du pain. Le papier azyme de confiserie est une feuille très fine et blanche, utilisée comme support des calissons et des nougats.
Faut-il mettre le papier azyme dessus ou dessous ?
Cela dépend de la confiserie. Pour les calissons, le papier azyme est placé uniquement dessous : la pâte d’amande et de melon confit est étalée dessus, puis recouverte d’un glaçage royal. Pour le nougat, on en pose généralement une feuille au fond du moule et une autre sur le dessus, pour que la masse collante ne colle ni au moule ni aux doigts.
Le papier azyme contient-il du gluten ?
Pas toujours. Certaines feuilles sont fabriquées à partir de farine de blé et contiennent donc du gluten, tandis que d’autres sont à base de fécule de pomme de terre ou d’amidon et en sont naturellement dépourvues. La composition varie d’une marque à l’autre : en cas de maladie cœliaque ou d’allergie, vérifiez la liste des ingrédients et la mention sans gluten sur l’emballage.
Comment couper le papier azyme sans le casser ?
Le papier azyme est cassant mais se découpe facilement avec des outils secs. Utilisez des ciseaux propres pour le mettre à la taille du moule, ou un emporte-pièce une fois la pâte étalée dessus. Pour des calissons ou des nougats, il est plus simple de laisser la pâte prendre puis de couper le tout ensemble avec un grand couteau bien aiguisé, légèrement huilé.
Où acheter du papier azyme ?
Le papier azyme se vend dans les magasins spécialisés en pâtisserie, chez certains confiseurs, au rayon pâtisserie de quelques grandes surfaces et en ligne. Il se présente en feuilles rectangulaires ou en disques, généralement par paquets de plusieurs feuilles. Vérifiez qu’il est destiné à l’alimentation : on trouve aussi des feuilles imprimées de motifs, destinées à décorer les gâteaux.