Lait concentré sucré
Le lait épais et doux qui fait les brigadeiros, les flans et les fudges.
Image générée par IA Lait concentré sucré : qu’est-ce que c’est ?
Le lait concentré sucré est du lait dont on a retiré une grande partie de l’eau par évaporation, puis que l’on a additionné de sucre. Il se présente comme une crème épaisse, ivoire à légèrement dorée, vendue en boîte (souvent de 397 g) ou en tube.
Le sucre, présent en forte proportion, assure sa conservation et lui donne sa texture nappante. À ne pas confondre avec le lait concentré non sucré (ou lait évaporé), plus liquide et neutre. Indispensable dans la confiserie brésilienne et sud-américaine, il sert aussi aux flans, aux fudges, aux tartes au citron sans cuisson et à sucrer le café dans de nombreux pays d’Asie.
Fiche d’identité
Origine
La fabrication industrielle du lait concentré sucré se développe au milieu du XIXe siècle : l’Américain Gail Borden dépose un brevet en 1856, et la production démarre en Suisse dans les années 1860. Le produit, qui se conserve longtemps sans réfrigération, se diffuse ensuite dans le monde entier, notamment en Amérique latine et en Asie.
Goût et texture
Très sucré, lacté, avec des notes de caramel clair et de lait cuit. Chauffé, il brunit et prend un goût de confiture de lait.
Fabrication
Le lait est standardisé, pasteurisé puis concentré sous vide à basse température pour en évaporer une grande partie de l’eau. On y ajoute du sucre, puis le mélange est refroidi rapidement sous agitation pour garder une texture lisse, avant d’être mis en boîte ou en tube.
Comment cuisiner : lait concentré sucré
Cuit à feu doux en remuant sans arrêt, il épaissit jusqu’à se détacher de la casserole : c’est la base du brigadeiro. Au bain-marie ou au four, il se lie aux œufs pour les flans. Pour une confiture de lait, le cuire dans une casserole ou un bocal ouvert au bain-marie, jamais dans sa boîte fermée : elle peut éclater.
Bien le conserver
- Boîte fermée plusieurs mois à température ambiante, à l’abri de la chaleur (voir la date indiquée).
- Boîte ouverte transvaser dans un bocal fermé et garder 5 jours au réfrigérateur.
- Tube entamé bien refermé, au réfrigérateur, quelques semaines.
Par quoi le remplacer ?
- Lait concentré maison réduire 1 litre de lait entier avec 300 g de sucre à feu doux, 1 h 30 à 2 heures en remuant souvent, jusqu’à obtenir environ 550 à 600 g (un peu plus de 400 ml).
- Lait de coco concentré sucré, pour une version sans lactose au goût de coco.
- Lait concentré non sucré additionné de sucre texture plus liquide, à réduire davantage.
Recettes avec lait concentré sucré 3
Questions fréquentes : lait concentré sucré
Quelle est la différence entre lait concentré sucré et non sucré ?
Les deux sont des laits dont on a évaporé une grande partie de l’eau, mais seul le premier est additionné de sucre, en forte proportion. Le lait concentré sucré est épais, nappant et très doux ; il sert en confiserie et en pâtisserie. Le lait concentré non sucré, ou lait évaporé, est plus liquide et neutre, et s’emploie comme une crème légère dans les sauces, le café ou certains desserts. Ils ne se remplacent pas l’un par l’autre.
Pourquoi le lait concentré sucré se conserve-t-il sans réfrigérateur ?
Sa conservation repose surtout sur le sucre : présent en très grande quantité, il retient l’eau restante et la rend indisponible pour les microbes, qui ne peuvent pas se développer. Le procédé de fabrication et la boîte fermée font le reste. Une fois ouverte, la protection diminue, car le produit est exposé à l’air et aux moisissures : on le transvase alors dans un récipient fermé, placé au réfrigérateur.
Comment faire de la confiture de lait avec du lait concentré sucré ?
On verse le lait concentré dans un bocal en verre ouvert ou dans un petit plat couvert, que l’on place au bain-marie à feu doux, en surveillant le niveau d’eau, pendant deux à trois heures selon la couleur souhaitée. Il caramélise lentement et devient brun et épais. Il ne faut jamais chauffer la boîte fermée dans l’eau : la pression peut la faire éclater violemment et provoquer de graves brûlures.
Comment faire du lait concentré sucré maison ?
On mélange du lait entier et du sucre, environ 300 g de sucre par litre de lait, puis on fait réduire à feu très doux, sans faire bouillir, en remuant régulièrement pour éviter que le fond attache. Après une longue cuisson, le mélange a nettement réduit, prend une teinte crème et nappe la cuillère. Il épaissit encore en refroidissant. On le conserve quelques jours au réfrigérateur, en bocal fermé.
Le lait concentré sucré est-il très calorique ?
Oui : il apporte environ 320 kcal pour 100 g, dont plus de la moitié sous forme de sucres. Une cuillère à soupe pèse une vingtaine de grammes et apporte donc une soixantaine de calories. Il contient aussi les protéines, le calcium et les matières grasses du lait, sous une forme concentrée. Il reste un produit de confiserie à consommer avec modération, plutôt qu’un substitut du lait.
Comment réussir des brigadeiros au lait concentré ?
On chauffe une boîte de lait concentré sucré avec une cuillère de beurre et deux cuillères à soupe de cacao non sucré, à feu doux, en remuant sans arrêt. Au bout d’une dizaine de minutes, la pâte se décolle du fond : en traçant un sillon à la spatule, il doit rester visible quelques secondes. On laisse refroidir, puis on roule des billes avec les mains beurrées, que l’on enrobe de vermicelles au chocolat.