Haricot cornille
Le haricot à l’œil noir, base de l’akara africain et de l’acarajé brésilien.
Image générée par IA Haricot cornille : qu’est-ce que c’est ?
Le haricot cornille (Vigna unguiculata) est une légumineuse à petit grain ovale, de couleur crème, reconnaissable à la tache noire qui entoure son hile : d’où ses noms d’« œil noir », de black-eyed pea en anglais ou de feijão-fradinho au Brésil. En Afrique de l’Ouest francophone, on l’appelle niébé.
Plus petit et plus tendre que le haricot blanc, il cuit relativement vite et a un goût doux, légèrement terreux. Sa particularité culinaire : une fois trempé et pelé, il se mixe en une pâte claire qui mousse quand on la bat, propriété exploitée dans les beignets akara et acarajé.
Fiche d’identité
Origine
Domestiqué en Afrique de l’Ouest, le niébé y est cultivé depuis des millénaires et reste une culture vivrière majeure, notamment au Nigeria et au Niger. Il a gagné les Amériques avec la traite atlantique : on le retrouve au Brésil, aux Antilles et dans le sud des États-Unis.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré et terreux, avec une texture fondante une fois cuit. Pelé et mixé, il donne une pâte au goût de haricot frais, neutre, qui prend bien les saveurs de l’oignon et de l’huile de friture.
Fabrication
Les gousses sont récoltées à maturité, séchées puis battues pour en extraire les grains, triés et vendus secs. On trouve aussi des cornilles en conserve, déjà cuits, et parfois des grains frais en saison dans les pays producteurs.
Comment cuisiner : haricot cornille
Secs : tremper 4 à 8 heures puis cuire 30 à 45 minutes à l’eau frémissante, saler en fin de cuisson. Pour les beignets (acarajé, akara), ne pas les cuire : les tremper, frotter les grains entre les mains pour retirer les peaux, qui remontent à la surface de l’eau, puis les mixer crus.
Bien le conserver
- Secs 1 an dans un bocal hermétique, au sec et à l’abri de la lumière.
- Cuits 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée ; 3 mois au congélateur.
- Pâte crue pour beignets à frire le jour même, elle perd son volume et s’oxyde au-delà de quelques heures.
Par quoi le remplacer ?
- Haricots blancs pour les ragoûts et les salades, cuisson un peu plus longue.
- Pois chiches pelés pour des beignets, texture plus dense (proche du falafel).
- Haricots cornille en conserve pour une salade, mais pas pour les beignets, qui exigent des grains crus.
Recettes avec haricot cornille 1
Questions fréquentes : haricot cornille
Faut-il faire tremper les haricots cornille ?
Ce n’est pas indispensable pour une cuisson à l’eau : leur peau fine et leur petite taille leur permettent de cuire en 45 minutes à 1 heure sans trempage. Un trempage de quelques heures raccourcit toutefois la cuisson et rend leur texture plus régulière. Il devient en revanche obligatoire pour les beignets comme l’akara ou l’acarajé, où les grains sont pelés puis mixés crus.
Haricot cornille et niébé, est-ce la même chose ?
Oui. Niébé est le nom le plus courant en Afrique de l’Ouest francophone pour l’espèce Vigna unguiculata, dont le haricot cornille, à petite tache noire, est la forme la plus connue en Europe. Il existe d’autres variétés de niébé, aux grains blancs, rouges, bruns ou tachetés. On parle aussi de haricot à l’œil noir, de black-eyed pea en anglais et de feijão-fradinho au Brésil.
Comment peler les haricots cornille pour des acarajés ?
Faites tremper les grains secs plusieurs heures, ou concassez-les grossièrement au mixeur avant trempage pour aller plus vite. Frottez-les ensuite vigoureusement entre vos mains dans une grande bassine d’eau : les peaux se détachent et remontent à la surface. Versez l’eau avec les peaux, rajoutez de l’eau et recommencez jusqu’à ce que les grains soient bien blancs. Mixez-les ensuite crus avec l’oignon.
Combien de temps cuire des haricots cornille ?
Trempés quelques heures, les haricots cornille cuisent en 30 à 45 minutes à l’eau frémissante ; sans trempage, comptez 45 minutes à 1 heure. Démarrez à l’eau froide, sans sel, et salez en fin de cuisson. Goûtez régulièrement : ils doivent être fondants mais encore entiers. À l’autocuiseur, une dizaine de minutes après la mise en pression suffit. En conserve, ils sont déjà cuits.
Les haricots cornille sont-ils riches en protéines ?
Oui, comme la plupart des légumineuses sèches. Ils apportent environ 23 à 24 g de protéines pour 100 g de grains secs, ainsi que beaucoup de fibres, de l’amidon et des minéraux comme le fer et le magnésium. Associés à une céréale, riz, maïs ou mil, ils forment un plat complet très répandu en Afrique de l’Ouest. Comme les autres haricots, ils peuvent provoquer des ballonnements chez certaines personnes.
Pourquoi mange-t-on des haricots cornille au Nouvel An dans le sud des États-Unis ?
Dans le sud des États-Unis, une tradition veut que l’on mange des black-eyed peas le 1er janvier pour attirer la chance et la prospérité pendant l’année. Le plat le plus connu est le hoppin’ John, un mélange de haricots cornille, de riz et de porc fumé, souvent servi avec des légumes verts. Cette tradition vient des cuisines afro-américaines, héritières des usages ouest-africains.