Doubanjiang
La pâte de fèves pimentée, « âme » de la cuisine sichuanaise.
Image générée par IA Doubanjiang : qu’est-ce que c’est ?
Le doubanjiang (豆瓣酱, « sauce de fèves ») est une pâte fermentée à base de fèves, de piments rouges, de sel et d’un peu de farine de blé. Épaisse, brun rouge, parsemée de morceaux de fève et de piment, elle se vend en pot ou en sachet dans les épiceries asiatiques.
On la surnomme souvent l’« âme de la cuisine du Sichuan ». Elle ne s’utilise presque jamais crue : frite doucement dans l’huile, elle libère une huile rouge parfumée qui sert de base au mapo tofu ou au porc deux fois cuit (huiguo rou). La version la plus réputée vient de Pixian, près de Chengdu.
Attention aux confusions : la « chili bean sauce » de certaines marques cantonaises est plus douce et plus lisse, tandis que le doenjang coréen ou le miso japonais sont des pâtes de soja sans piment, au goût très différent.
Fiche d’identité
Origine
Le doubanjiang est associé au Sichuan, dans le sud-ouest de la Chine. Celui de Pixian, près de Chengdu, est le plus célèbre : la tradition locale attribue sa naissance à des familles venues d’autres provinces sous la dynastie Qing, mais les dates avancées varient selon les sources.
Goût et texture
Très salé, pimenté sans être brûlant, avec une profondeur umami et des notes de sauce soja, de fruit sec et de fermentation. Frit dans l’huile, il devient rond et parfumé ; cru, il est âpre et trop salé.
Fabrication
Les fèves décortiquées sont mises à fermenter avec de la farine de blé, puis mélangées à des piments rouges hachés et salés. La pâte vieillit ensuite plusieurs mois, parfois plus d’un an, dans de grandes jarres exposées au soleil et brassées régulièrement : plus elle est vieille, plus elle est sombre et parfumée.
Comment cuisiner : doubanjiang
Hacher finement au couteau si la pâte contient de gros morceaux. La faire frire 1 à 2 minutes à feu moyen-doux dans l’huile, jusqu’à ce que l’huile devienne rouge et parfumée, avant d’ajouter le liquide. Ne pas saler le plat avant de goûter : le doubanjiang apporte déjà l’essentiel du sel.
Bien le conserver
- Pot fermé 1 à 2 ans à l’abri de la lumière (voir la date indiquée).
- Pot ouvert plusieurs mois au réfrigérateur, bien refermé, en se servant avec une cuillère propre.
- En sachet transvaser dans un bocal en verre après ouverture.
Par quoi le remplacer ?
- Sauce piment-fèves (« chili bean sauce ») d’une marque cantonaise, plus douce et moins salée.
- Miso brun mélangé à du piment en flocons et un peu d’huile, à défaut.
- Gochujang coréen, plus sucré réduire le sucre de la recette.
Recettes avec doubanjiang 1
Questions fréquentes : doubanjiang
Quelle est la différence entre doubanjiang et gochujang ?
Le doubanjiang est une pâte chinoise de fèves fermentées et de piment, très salée et peu sucrée, que l’on fait frire dans l’huile au début de la cuisson. Le gochujang coréen est une pâte de piment, de riz gluant et de soja fermenté, plus sucrée et plus douce, souvent utilisée crue dans les sauces. Ils ne se remplacent pas à l’identique : le gochujang rendrait un mapo tofu trop sucré.
Comment utiliser le doubanjiang dans un mapo tofu ?
On fait d’abord revenir le porc haché, puis on ajoute une à deux cuillères à soupe de doubanjiang finement haché, à feu moyen, jusqu’à ce que l’huile devienne rouge. Viennent ensuite l’ail, le gingembre et les haricots noirs fermentés, puis le bouillon et le tofu en cubes. On lie à la fécule et on termine avec du poivre du Sichuan moulu, sans saler avant d’avoir goûté.
Le doubanjiang est-il très piquant ?
Il est relevé, mais rarement brûlant : sa saveur dominante est le salé et l’umami des fèves fermentées, le piment apportant surtout couleur et chaleur. Les pâtes de Pixian sont en général plus piquantes et plus foncées que les sauces piment-fèves cantonaises. La sensation de picotement et d’engourdissement d’un mapo tofu ne vient pas de lui, mais du poivre du Sichuan.
Le doubanjiang contient-il du gluten ?
Oui, la recette classique contient de la farine de blé, qui participe à la fermentation des fèves. Il ne convient donc pas aux personnes cœliaques, et l’étiquette mérite d’être lue, car certaines marques ajoutent aussi du soja ou du sésame. Les fèves elles-mêmes sont à éviter pour les personnes atteintes de favisme, un déficit enzymatique qui rend leur consommation dangereuse.
Faut-il hacher le doubanjiang avant de l’utiliser ?
Les doubanjiangs traditionnels, notamment ceux de Pixian, contiennent de gros morceaux de fèves et de piment. Les hacher au couteau ou les écraser au mortier avant la cuisson aide la pâte à fondre dans l’huile et à mieux la colorer. Les versions plus lisses, vendues en pot, s’emploient directement. Dans tous les cas, la pâte se prélève avec une cuillère propre et sèche.
Où trouver du doubanjiang en France ?
Il se vend dans les épiceries asiatiques, en pot de verre ou en sachet, sous le nom de pâte de fèves pimentée, de « chili bean paste » ou de toban djan, sa lecture japonaise. Les sachets de Pixian sont souvent étiquetés en chinois : les caractères 郫县豆瓣 indiquent leur origine. Les pots de sauce piment-fèves des rayons asiatiques de supermarché sont en général des versions plus douces.