Sumac
L’épice acidulée du Proche-Orient, qui donne aux plats un goût de citron sans liquide.
Image générée par IA Sumac : qu’est-ce que c’est ?
Le sumac est une épice en poudre rouge pourpre obtenue à partir des petits fruits séchés d’un arbuste, le sumac des corroyeurs (Rhus coriaria). Concassés ou moulus grossièrement, ils donnent une poudre un peu humide au toucher, au parfum fruité et à l’acidité franche.
Très utilisé en Turquie, en Syrie, au Liban, en Iran et dans tout le Proche-Orient, il se saupoudre sur les oignons émincés qui accompagnent le lahmacun et les grillades, sur les salades (fattouche), le houmous ou les œufs, et entre dans le mélange za’atar. Il apporte de l’acidité sans mouiller, là où un jus de citron détremperait.
À ne pas confondre avec le sumac à vernis (Toxicodendron vernix), plante sauvage toxique d’Amérique du Nord : le sumac culinaire s’achète toujours en épicerie, jamais cueilli au hasard.
Fiche d’identité
Origine
Le sumac des corroyeurs pousse à l’état sauvage et cultivé autour de la Méditerranée, en Anatolie, au Proche-Orient et jusqu’en Iran. Il est utilisé depuis l’Antiquité comme acidulant, et ses feuilles servaient autrefois au tannage des cuirs, d’où son nom français.
Goût et texture
Acidulé et fruité, proche du citron avec une note légèrement astringente et boisée. Il n’est pas piquant. Les sumacs du commerce sont souvent légèrement salés.
Fabrication
Les grappes de fruits rouges sont récoltées à maturité à la fin de l’été, séchées au soleil, puis égrenées et concassées ou moulues grossièrement. Selon les producteurs, un peu de sel est ajouté pour la conservation.
Comment cuisiner : sumac
Le sumac s’utilise surtout cru, en fin de préparation : saupoudré sur des oignons émincés, une salade, des grillades ou un houmous. Frotter les oignons avec le sumac et une pincée de sel 10 minutes avant de servir pour qu’ils s’attendrissent et se colorent. Il supporte aussi une cuisson courte dans une marinade ou une sauce.
Bien le conserver
- En bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur 6 mois à 1 an.
- Sa couleur et son acidité s’affadissent avec le temps une poudre brunâtre et sans odeur a perdu son intérêt.
Par quoi le remplacer ?
- Zeste de citron finement râpé et quelques gouttes de jus, ajoutés au dernier moment.
- Un peu de paprika doux mélangé au zeste pour retrouver la couleur.
- Mélasse de grenade, en très petite quantité, pour l’acidité fruitée (version liquide).
Recettes avec sumac 3
Questions fréquentes : sumac
Comment utiliser le sumac ?
Le sumac se saupoudre surtout en fin de préparation, comme le sel ou le poivre : sur des oignons émincés, une salade de tomates, un houmous, des œufs, du riz ou des grillades. Une cuillerée à café suffit pour un saladier. Il s’ajoute aussi aux marinades de poulet ou d’agneau et aux vinaigrettes, où il apporte une acidité douce et une jolie couleur rouge.
Le sumac est-il piquant ?
Non. Malgré sa couleur rouge, qui rappelle le piment, le sumac ne contient aucune substance piquante. Il apporte une acidité fruitée, comparable à celle du citron, avec une légère astringence. Il peut donc s’utiliser généreusement dans les plats destinés aux enfants ou aux personnes qui ne supportent pas le piment, à condition de vérifier qu’il n’est pas mélangé à d’autres épices ou trop salé.
Par quoi remplacer le sumac ?
Le zeste de citron finement râpé, mélangé à un peu de sel et à une pincée de paprika pour la couleur, donne un résultat proche. Quelques gouttes de jus de citron conviennent si la préparation supporte un peu de liquide. L’amchur, poudre de mangue verte de la cuisine indienne, apporte aussi une acidité sèche. La mélasse de grenade s’emploie en très petite quantité dans les marinades et les vinaigrettes.
Le sumac de cuisine est-il toxique ?
Le sumac vendu en épicerie provient du sumac des corroyeurs (Rhus coriaria), consommé depuis l’Antiquité, et ne présente pas de danger. La confusion vient du nom « sumac », porté par d’autres plantes, notamment le sumac à vernis d’Amérique du Nord, aux baies blanchâtres, très irritant pour la peau. Il ne faut donc jamais cueillir et consommer un sumac sauvage ou de jardin sans être certain de l’espèce.
Le sumac peut-il provoquer une allergie ?
Le sumac ne fait pas partie des 14 allergènes majeurs. Il appartient toutefois à la famille des anacardiacées, comme la pistache, la noix de cajou et la mangue, et des réactions croisées ont été décrites chez des personnes allergiques à ces fruits à coque. Par ailleurs, certains sumacs du commerce sont salés ou mélangés : lisez la liste d’ingrédients et demandez l’avis d’un allergologue en cas d’allergie connue.
Qu’est-ce que le za’atar et quel rôle y joue le sumac ?
Le za’atar est un mélange du Proche-Orient associant du thym ou de l’origan séché, des graines de sésame grillées, du sel et du sumac. Ce dernier lui donne sa teinte rougeâtre et sa note acidulée, qui équilibre l’herbe. Mélangé à de l’huile d’olive, le za’atar se tartine sur des galettes ou des pains plats avant cuisson, et se saupoudre sur le labneh, les œufs ou les légumes rôtis.