Haricots kilomètre
Le haricot vert géant de l’Asie, croquant cru, parfait au wok.
Image générée par IA Haricots kilomètre : qu’est-ce que c’est ?
Le haricot kilomètre, appelé aussi dolique asperge ou yard long bean, est une forme de dolique (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis) cultivée pour ses très longues gousses, souvent de 30 à 60 cm. Fines, rondes et souples, elles se vendent en bottes nouées dans les épiceries asiatiques.
Sa chair est plus dense et moins juteuse que celle du haricot vert, ce qui lui permet de rester croquante. En Thaïlande et au Laos, on le mange cru, en tronçons légèrement écrasés dans le som tam ou à côté des plats pimentés ; en Chine et en Asie du Sud-Est, il est surtout sauté au wok avec de l’ail, du piment ou de la viande hachée.
Fiche d’identité
Origine
La dolique (ou niébé) a été domestiquée en Afrique ; la forme à très longues gousses a été sélectionnée en Asie, probablement dans le sud de la Chine et en Asie du Sud-Est, où elle est aujourd’hui très cultivée. Elle pousse aussi dans le sud de l’Europe en été.
Goût et texture
Végétal et légèrement sucré, plus herbacé et un peu plus terreux que le haricot vert. Cru, il croque franchement ; sauté, il devient tendre tout en gardant de la mâche.
Fabrication
Les gousses sont cueillies jeunes, avant que les graines ne gonflent, puis vendues fraîches en bottes. Plante grimpante de climat chaud, elle demande de la chaleur et une longue saison.
Comment cuisiner : haricots kilomètre
Rincer et couper les extrémités, puis tailler en tronçons de 3 à 5 cm. Cru dans une salade pilée, l’écraser légèrement au pilon pour qu’il absorbe l’assaisonnement. Au wok, le sauter 3 à 5 minutes à feu vif ; blanchi, 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante salée.
Bien le conserver
- Frais 3 à 5 jours au réfrigérateur, non lavés, dans un sachet perforé.
- Ils se ramollissent et s’abîment vite au froid trop intense les placer dans le bac à légumes.
- Congélation blanchis 2 minutes, refroidis et égouttés, 8 mois ; ils servent alors cuits.
Par quoi le remplacer ?
- Haricots verts extra-fins plus tendres et plus juteux, à blanchir 1 minute pour le som tam.
- Haricots plats (type coco plat) émincés plus larges, bien au wok.
- Pois mange-tout en lanières croquants et plus sucrés.
Recettes avec haricots kilomètre 2
Questions fréquentes : haricots kilomètre
Peut-on manger les haricots kilomètre crus ?
Oui, en Thaïlande et au Laos, ils accompagnent crus les salades pilées comme le som tam ou les plats épicés comme le larb, coupés en tronçons. Choisissez alors des gousses très jeunes, fines et fraîches, bien lavées. Leur goût cru est végétal et légèrement astringent. Les personnes au système digestif sensible les préféreront blanchis une à deux minutes, ce qui adoucit le goût sans faire perdre le croquant.
Quelle différence entre haricot kilomètre et haricot vert ?
Ce sont deux plantes différentes. Le haricot vert appartient au genre Phaseolus, originaire des Amériques, alors que le haricot kilomètre est une dolique, du genre Vigna, cousine du niébé. Ses gousses sont bien plus longues, plus fines et plus fermes, avec une chair dense qui reste croquante. Il supporte mieux les cuissons vives au wok, alors que le haricot vert, plus juteux, est meilleur bouilli ou vapeur.
Où acheter des haricots kilomètre ?
On les trouve surtout dans les épiceries et supermarchés asiatiques, en bottes nouées ou en sachets, toute l’année, car ils sont importés d’Asie ou d’Afrique. En été, certains maraîchers du sud de la France et des marchés spécialisés en proposent aussi. Ils sont parfois étiquetés « dolique asperge », « haricot serpent » ou « yard long bean ». Ils peuvent aussi se cultiver au potager, dans une région chaude.
Comment choisir des haricots kilomètre bien frais ?
Les gousses doivent être d’un vert franc, lisses, souples mais pas molles, et se casser net quand on les plie. Évitez celles qui sont jaunies, flétries, tachées de brun ou dont on devine les graines gonflées à travers la peau : elles seront fibreuses. Les gousses fines, de diamètre régulier, sont les plus tendres. Ils se gardent peu de temps, il vaut donc mieux les acheter peu avant de les cuisiner.
Comment cuisiner les haricots kilomètre au wok ?
Coupez-les en tronçons de 4 à 5 cm et séchez-les bien. Faites-les sauter 3 à 5 minutes dans un wok très chaud avec un peu d’huile, jusqu’à ce que la peau se ride et prenne quelques points dorés. Ajoutez alors ail, piment, éventuellement de la viande hachée, puis une sauce soja ou une sauce d’huître. Dans la cuisine du Sichuan, on les fait d’abord frire pour les rendre fripés et fondants.