Image générée par IA Jambon serrano : qu’est-ce que c’est ?
Le jamón serrano (« jambon de la sierra », de la montagne) est le jambon cru le plus courant d’Espagne. Il provient de porcs de races blanches, dont la cuisse est salée, reposée puis séchée et affinée pendant de longs mois. Sa chair est rouge rosé, ferme, avec une fine bordure de gras blanc.
Il se distingue du jamón ibérico, issu de porcs de race ibérique, plus gras, plus persillé et nettement plus cher, protégé notamment par les AOP Guijuelo, Jabugo, Los Pedroches et Dehesa de Extremadura. En cuisine, le serrano est le choix le plus fréquent pour les croquetas, les plats mijotés et les garnitures : son goût franc et salé tient à la cuisson.
Fiche d’identité
Origine
Espagne. Le séchage des jambons à l’air froid et sec des montagnes est une tradition ancienne dans toute la péninsule. Le « Jamón Serrano » est enregistré au niveau européen comme spécialité traditionnelle garantie (STG), qui encadre sa méthode d’élaboration.
Goût et texture
Salé, franc, légèrement noisette, avec une mâche ferme. Plus l’affinage est long, plus le goût est profond et la texture sèche. Le gras, fondant, apporte une note douce.
Fabrication
Les cuisses de porc sont recouvertes de sel quelques jours, rincées, laissées au repos au froid pour que le sel se répartisse, puis séchées et affinées dans des séchoirs puis des caves pendant de nombreux mois. Les mentions commerciales « bodega », « reserva » ou « gran reserva » signalent des affinages de plus en plus longs.
Comment cuisiner : jambon serrano
Cru, il se sert en tranches très fines, à température ambiante. Cuit, il se taille en petits dés : on le fait juste revenir 1 minute dans la matière grasse avant d’ajouter la farine d’une béchamel à croquetas, ou on le parsème en fin de cuisson sur des œufs, des légumes ou une soupe froide. Trop cuit, il durcit et devient très salé : ne pas saler le plat avant d’avoir goûté.
Bien le conserver
- Barquette fermée jusqu’à la date indiquée, au réfrigérateur.
- Tranches entamées 3 à 5 jours au réfrigérateur, bien filmées ; les sortir 15 minutes avant de servir.
- Talon ou morceau plusieurs semaines au frais, la coupe protégée par un peu de gras ou de film.
Par quoi le remplacer ?
- Jambon ibérique (jamón ibérico), plus gras et plus parfumé, mais plus cher.
- Jambon de Bayonne ou autre jambon cru sec, au goût plus doux.
- Pour une version sans porc poulet rôti effiloché ou dés de morue dessalée.
Recettes avec jambon serrano 1
Questions fréquentes : jambon serrano
Quelle différence entre jambon serrano et jambon ibérique ?
Tout se joue sur la race du porc. Le serrano provient de porcs de races blanches, élevés de façon conventionnelle : sa chair est rouge, ferme et assez maigre, son prix accessible. Le jambon ibérique est issu de porcs de race ibérique, à la viande très persillée de gras, surtout lorsqu’ils sont engraissés aux glands en plein air. Il est plus fondant, plus parfumé et nettement plus cher.
Quelle différence entre jambon serrano et jambon de Bayonne ?
Ce sont deux jambons crus séchés de porc, mais de pays et de méthodes différents. Le jambon de Bayonne, produit dans le bassin de l’Adour sous IGP, est salé au sel des salines de la région et a un goût plutôt doux et moelleux. Le serrano espagnol, affiné souvent plus longtemps, est en général plus sec, plus ferme et plus salé. Ils s’emploient de la même façon en cuisine.
Comment servir le jambon serrano ?
Sortez-le du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de servir : à température ambiante, son gras devient translucide et libère ses arômes. Il se présente en tranches très fines, sur une planche avec du pain grillé frotté à la tomate, des olives ou du fromage. Comptez 40 à 60 g par personne en tapas. Gardez le gras de bordure : il fait partie du goût et fond en bouche.
Les femmes enceintes peuvent-elles manger du jambon serrano ?
Le jambon serrano est une viande crue séchée : il est déconseillé aux femmes enceintes qui ne sont pas immunisées contre la toxoplasmose, et plus largement aux personnes fragiles, en raison du risque de toxoplasme et de listeria. Il peut en revanche être consommé bien cuit, par exemple en dés revenus dans une béchamel de croquetas, dans une poêlée ou sur une pizza passée au four.
Peut-on congeler du jambon serrano ?
C’est possible, mais déconseillé pour les tranches à déguster crues : la congélation altère un peu la texture, rend le gras moins fondant et fait perdre des arômes. Si vous devez le faire, séparez les tranches avec du papier sulfurisé et emballez-les hermétiquement, pour quelques mois au plus. Le jambon congelé convient très bien à un usage cuit, en dés dans les croquetas, les omelettes ou les soupes.