Riz gluant
Le riz du Laos et de l’Isan, qui se roule en boulette à la main.
Image générée par IA Riz gluant : qu’est-ce que c’est ?
Le riz gluant, aussi appelé riz glutineux ou riz collant (khao niao en lao et en thaï), est une variété de riz (Oryza sativa) dont l’amidon est presque entièrement composé d’amylopectine. Cru, son grain est blanc opaque, comme de la craie, et non translucide comme celui du riz jasmin.
Cuit à la vapeur après trempage, il forme une masse collante et élastique dont les grains restent pourtant entiers. Malgré son nom, il ne contient pas de gluten : « gluant » décrit sa texture, pas sa composition.
C’est l’aliment de base du Laos et de l’Isan (nord-est de la Thaïlande), où il accompagne le larb, le som tam ou le poulet grillé. Grillé à sec puis moulu, il devient le khao khua, la poudre parfumée du larb.
Fiche d’identité
Origine
Cultivé depuis très longtemps en Asie du Sud-Est et de l’Est. Il est l’aliment de base du Laos et du nord et du nord-est de la Thaïlande, et il est très utilisé en Chine, au Japon (mochigome), en Corée et au Vietnam, surtout pour les gâteaux et les plats de fête.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré, avec une note de céréale et de noisette. Sa texture est la plus remarquable : collante, ferme et élastique sous la dent.
Fabrication
Le riz paddy est récolté, séché puis décortiqué et blanchi comme les autres riz. Il existe aussi du riz gluant noir ou violet, moins poli, utilisé surtout dans les desserts.
Comment cuisiner : riz gluant
Le faire tremper au moins 4 heures (idéalement une nuit) dans l’eau froide, l’égoutter puis le cuire 20 à 25 minutes à la vapeur, dans un panier en bambou ou un cuit-vapeur garni d’un linge humide, en retournant la masse à mi-cuisson. Ne jamais le cuire à l’eau comme un riz ordinaire : il deviendrait pâteux. Grillé à sec et moulu, il donne le khao khua.
Bien le conserver
- Cru 1 an dans un bocal fermé, au sec et à l’abri de la lumière.
- Cuit idéalement le jour même ; s’il en reste, le refroidir rapidement et le garder au réfrigérateur 1 jour au maximum (il durcit au froid).
- Pour le réchauffer 5 minutes à la vapeur, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud ; il redevient souple.
Par quoi le remplacer ?
- Riz rond japonais ou riz à sushi cuit avec un peu moins d’eau : collant mais moins élastique.
- Pour le khao khua riz jasmin grillé à sec, au parfum plus léger.
Recettes avec riz gluant 1
Questions fréquentes : riz gluant
Le riz gluant contient-il du gluten ?
Non. Le mot « gluant » décrit sa texture collante, due à un amidon presque entièrement composé d’amylopectine, et non la présence de gluten, protéine du blé, de l’orge et du seigle. Le riz gluant convient donc aux personnes cœliaques. Comme pour tout produit sec, vérifiez néanmoins l’étiquette des farines de riz gluant ou des préparations, qui peuvent être conditionnées dans des ateliers manipulant du blé.
Faut-il faire tremper le riz gluant ?
Oui, c’est indispensable pour une cuisson à la vapeur réussie. Un trempage d’au moins 4 heures, idéalement d’une nuit, dans l’eau froide permet aux grains de s’hydrater à cœur. Sans cette étape, l’extérieur cuit avant l’intérieur et le riz reste dur et crayeux au centre. En cas d’urgence, un trempage de 1 à 2 heures dans de l’eau tiède dépanne, avec une cuisson vapeur un peu plus longue.
Peut-on cuire le riz gluant au cuiseur à riz ?
Certains cuiseurs disposent d’un programme dédié au riz gluant, qui donne de bons résultats avec peu d’eau, après trempage. Sans programme spécifique, une cuisson classique au cuiseur ou à l’eau donne une masse pâteuse, très différente du riz gluant lao ou thaï. La cuisson à la vapeur, dans un panier en bambou ou un cuit-vapeur tapissé d’un linge, reste la méthode traditionnelle et la plus fiable.
Comment conserver et réchauffer le riz gluant cuit ?
Le riz gluant se mange idéalement juste après cuisson, gardé chaud et couvert dans son panier. Les restes doivent être refroidis rapidement, placés au réfrigérateur dans une boîte fermée et consommés sous 24 heures : comme tout riz cuit, il ne doit pas rester des heures à température ambiante. Au froid, il durcit, mais redevient souple en 5 à 10 minutes à la vapeur, ou quelques secondes au micro-ondes sous un linge humide.
Comment mange-t-on le riz gluant ?
Au Laos et dans le nord-est de la Thaïlande, on le sert dans un petit panier en bambou tressé. On en prélève une petite portion avec la main droite, on la roule en boulette entre les doigts, puis on s’en sert pour saisir un morceau de larb, de poulet grillé ou de som tam, ou pour éponger une sauce. Il remplace ainsi à la fois le pain et les couverts.
Quel riz gluant pour le dessert à la mangue ?
Le riz gluant à la mangue thaï se prépare avec du riz gluant blanc, trempé puis cuit à la vapeur, et arrosé encore chaud d’un lait de coco sucré et légèrement salé, qu’il absorbe en refroidissant. On le sert tiède ou à température ambiante avec des tranches de mangue bien mûre et un filet de crème de coco. Le riz gluant noir, plus parfumé, s’utilise aussi pour des desserts au lait de coco.