Maïs pozolero (hominy)
Le gros grain de maïs nixtamalisé qui « fleurit » dans le pozole.
Image générée par IA Maïs pozolero (hominy) : qu’est-ce que c’est ?
Le maïs pozolero, appelé hominy en anglais, est un maïs à gros grains blancs qui a subi la nixtamalisation : une cuisson dans de l’eau additionnée de chaux alimentaire, qui ramollit le grain et permet d’ôter sa fine peau. On utilise traditionnellement la variété cacahuazintle, aux grains larges et farineux.
À la cuisson, les grains s’ouvrent comme une petite fleur et prennent une texture tendre et légèrement élastique, très différente de celle du maïs doux. En France, on le trouve surtout en conserve, prêt à l’emploi, dans les épiceries mexicaines ou latino-américaines et en ligne ; plus rarement sec, à réhydrater.
Fiche d’identité
Origine
Mexique et Mésoamérique. La nixtamalisation du maïs est pratiquée depuis l’époque préhispanique ; elle sert aussi à fabriquer la pâte (masa) des tortillas et des tamales.
Goût et texture
Doux, légèrement minéral, avec la note caractéristique du maïs nixtamalisé que l’on retrouve dans les tortillas. Texture tendre et un peu élastique, qui absorbe bien le bouillon.
Fabrication
Les grains secs sont cuits dans de l’eau additionnée de chaux alimentaire (hydroxyde de calcium), laissés reposer, puis rincés et frottés pour éliminer la peau et souvent le germe. Ils sont ensuite cuits et mis en conserve, ou séchés.
Comment cuisiner : maïs pozolero (hominy)
En conserve : égoutter, rincer à l’eau froide et ajouter au bouillon pour les 30 dernières minutes, le temps qu’il s’imprègne. Sec : faire tremper une nuit, puis cuire 2 à 3 heures à petits frémissements, sans sel, jusqu’à ce que les grains s’ouvrent.
Bien le conserver
- Conserve fermée plusieurs années à l’abri de la chaleur (voir la date indiquée).
- Conserve ouverte transvaser dans un bocal, 3 jours au réfrigérateur, couvert de son jus ou d’eau.
- Sec 1 an dans un bocal hermétique, au sec.
Par quoi le remplacer ?
- Pois chiches cuits texture ferme et goût différent, mais une soupe tout aussi rassasiante.
- Gros haricots blancs cuits plus fondants et sans la note de maïs, mais ils tiennent bien dans le bouillon.
- Le maïs doux ne convient pas sucré et croquant, il ne fleurit pas à la cuisson.
Recettes avec maïs pozolero (hominy) 1
Questions fréquentes : maïs pozolero (hominy)
Qu’est-ce que la nixtamalisation du maïs ?
C’est un procédé mis au point en Mésoamérique : les grains secs sont cuits puis laissés à tremper dans une eau alcalinisée à la chaux alimentaire. Ce traitement ramollit le grain, permet d’en retirer la peau, modifie son goût et rend la niacine, une vitamine du groupe B, plus assimilable. Le maïs nixtamalisé sert au pozole, et moulu, à la masa des tortillas.
Peut-on remplacer le maïs pozolero par du maïs doux ?
Non, le résultat serait très différent. Le maïs doux est une variété sucrée, cueillie jeune, croquante et juteuse, qui ne s’ouvre pas à la cuisson. Le maïs pozolero est un gros maïs blanc farineux, nixtamalisé, qui gonfle et fleurit dans le bouillon en prenant une texture tendre et légèrement élastique. Des pois chiches cuits donnent un plat plus proche.
Où acheter du maïs pozolero en France ?
Principalement dans les épiceries mexicaines et latino-américaines des grandes villes et chez les commerçants en ligne spécialisés. On le trouve surtout en conserve, prêt à l’emploi, sous les noms de maíz pozolero ou hominy, plus rarement sec. Certaines épiceries du monde proposent aussi l’hominy américain en boîte, qui convient pour le pozole.
Comment cuire le maïs pozolero sec ?
Faites-le tremper une nuit dans un grand volume d’eau froide, puis égouttez-le. Cuisez-le à petits frémissements dans de l’eau non salée pendant 2 à 3 heures, en complétant l’eau si besoin, jusqu’à ce que les grains s’ouvrent en fleur et deviennent tendres. Ajoutez-le ensuite au bouillon du pozole et salez seulement à ce moment-là.
Quelle quantité de maïs pozolero pour un pozole ?
Comptez environ 100 à 150 g de maïs égoutté par personne, soit une grande boîte d’environ 800 g pour quatre à six convives, selon la quantité de viande et de bouillon. Si vous partez de maïs sec, il gonfle beaucoup en cuisant : 60 à 80 g de grains secs par personne suffisent. Le pozole se garde bien et se réchauffe facilement.
Le maïs pozolero contient-il du gluten ?
Non, le maïs est naturellement dépourvu de gluten, et la nixtamalisation n’en ajoute pas. Le maïs pozolero convient donc aux personnes intolérantes ou cœliaques. Les conserves contiennent en général seulement du maïs, de l’eau, du sel et parfois un conservateur. Vérifiez tout de même l’étiquette pour les mentions de traces liées à l’usine de fabrication.