Image générée par IA Beni shōga : qu’est-ce que c’est ?
Le beni shōga (紅生姜, « gingembre rouge ») est un condiment japonais fait de gingembre coupé en fine julienne ou en lamelles, macéré dans l’umezu, la saumure acidulée obtenue lors de la fabrication des umeboshi (prunes salées). Sa couleur rouge vif vient traditionnellement du shiso rouge ; de nombreuses versions industrielles sont colorées autrement.
Il ne faut pas le confondre avec le gari, le gingembre en tranches rose pâle et sucré servi avec les sushis : le beni shōga est nettement plus salé et acide, sans sucre. On le hache dans la pâte des takoyaki et de l’okonomiyaki, ou on le pose en petit tas sur le yakisoba, le gyūdon ou les ramen tonkotsu.
Fiche d’identité
Origine
Japon. Il est indissociable de la culture des umeboshi, dont il valorise la saumure. Très présent dans la cuisine populaire du Kansai, il accompagne les plats à base de pâte d’Osaka ; on l’y fait même frire en beignets.
Goût et texture
Acide et salé d’abord, puis piquant et chaud comme le gingembre, avec une note fruitée de prune. Il apporte un contraste vif aux préparations grasses ou sucrées-salées.
Fabrication
Le gingembre est pelé, coupé en julienne ou en lamelles, salé pour le faire dégorger, puis mis à macérer dans l’umezu rouge, parfois additionné de vinaigre. Il est vendu en bocal ou en sachet, dans son jus.
Comment cuisiner : beni shōga
S’utilise cru, bien égoutté. Le hacher finement pour l’incorporer à une pâte (takoyaki, okonomiyaki), ou le poser tel quel en garniture au moment de servir. Doser avec mesure : il est très salé.
Bien le conserver
- Fermé plusieurs mois à l’abri de la lumière (voir la date indiquée).
- Ouvert environ 1 mois au réfrigérateur, toujours immergé dans son jus.
- Se prélever avec un ustensile propre et sec.
Par quoi le remplacer ?
- Gari (gingembre au vinaigre sucré) haché, avec une pincée de sel : plus doux et sucré.
- Gingembre frais en fine julienne, mariné 30 minutes dans du vinaigre de riz salé : moins coloré.
- Umeboshi haché en très petite quantité pour l’acidité salée, sans le piquant.
Recettes avec beni shōga 1
Questions fréquentes : beni shōga
Le beni shōga est-il coloré artificiellement ?
Pas forcément. Sa couleur rouge vient à l’origine de l’umezu teinté par les feuilles de shiso rouge, qui servent aussi à colorer les umeboshi. Beaucoup de versions industrielles, moins chères, utilisent plutôt des colorants, d’origine végétale ou de synthèse. La liste d’ingrédients permet de faire la différence : les produits préparés à l’umezu de shiso ont souvent une teinte plus sombre.
Comment faire du beni shōga maison ?
Peler 100 g de gingembre frais, de préférence jeune, le tailler en fine julienne, le saler légèrement et le laisser dégorger 30 minutes à une heure. L’essorer, puis le couvrir d’umezu, le vinaigre de prune vendu en épicerie japonaise, ou à défaut d’un mélange de vinaigre de riz et de sel. Laisser macérer au moins une journée au réfrigérateur ; quelques feuilles de shiso rouge foncent la couleur.
Le beni shōga est-il très salé ?
Oui, nettement : il macère dans une saumure de prune très salée et s’emploie donc comme un condiment, par petites pincées. Une cuillerée à café suffit pour garnir un bol de yakisoba ou une portion de gyūdon. Les personnes qui surveillent leur consommation de sel peuvent le rincer rapidement à l’eau froide et bien l’égoutter, au prix d’un goût un peu moins intense.
Où trouver du beni shōga en France ?
On le trouve dans les épiceries japonaises et dans la plupart des épiceries asiatiques, en sachet ou en bocal, au rayon des légumes marinés ou au frais. Il est parfois vendu sous le nom de gingembre rouge mariné. Bien vérifier que l’étiquette indique beni shōga, ou kizami beni shōga pour la version en julienne, afin de ne pas le confondre avec le gari rose servi avec les sushis.
Avec quels plats non japonais utiliser le beni shōga ?
Son acidité salée équilibre bien les plats gras et frits. Haché finement, il relève une salade de chou, une mayonnaise servie avec des beignets de légumes, un riz sauté, une omelette ou un sandwich au porc grillé. Il se marie aussi avec les nouilles sautées et les galettes de légumes de nombreuses cuisines d’Asie. Sa couleur vive en fait également une garniture très visuelle.