Paneer
Le fromage frais indien qui ne fond pas, cœur des currys végétariens.
Image générée par IA Paneer : qu’est-ce que c’est ?
Le paneer est un fromage frais non affiné d’Asie du Sud, obtenu en faisant cailler du lait chaud avec un acide (jus de citron, vinaigre ou petit-lait aigre), sans présure. Le caillé est égoutté dans un linge puis pressé en un bloc blanc, ferme et lisse.
Comme il est caillé à l’acide, il ne fond pas à la chaleur : il garde sa forme en cubes dans une sauce, se dore à la poêle ou se grille en brochettes. Son goût très doux de lait en fait une base neutre qui absorbe les épices. C’est un aliment clé de la cuisine végétarienne du nord de l’Inde : palak paneer, matar paneer, paneer tikka, paneer butter masala.
Fiche d’identité
Origine
Fromage traditionnel de l’Inde, du Pakistan et du Bangladesh. Son nom viendrait du persan panir, « fromage ». Son origine est discutée : des influences persanes et afghanes sont souvent avancées, ainsi que le rôle des Portugais au Bengale dans la diffusion du caillage du lait à l’acide.
Goût et texture
Très doux, lacté et légèrement acidulé, sans croûte ni affinage. Texture ferme et un peu friable, qui devient moelleuse quand on le trempe dans l’eau chaude ou qu’on le mijote en sauce.
Fabrication
Le lait entier est porté à ébullition, puis on y verse un acide (jus de citron ou vinaigre) hors du feu : le caillé se sépare du petit-lait jaunâtre. On le filtre dans une mousseline, on le rince à l’eau froide, puis on le presse sous un poids 1 à 2 heures pour obtenir un bloc ferme à couper en cubes.
Comment cuisiner : paneer
Couper en cubes de 2 cm et dorer 4 à 5 minutes à la poêle dans un peu de ghee, sur plusieurs faces. Plonger ensuite les cubes dans de l’eau chaude salée pour qu’ils restent moelleux. Les ajouter à la sauce en fin de cuisson et ne pas les faire bouillir longtemps : ils durcissent.
Bien le conserver
- Emballé jusqu’à la date indiquée, au réfrigérateur.
- Entamé 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans une boîte, immergé dans de l’eau froide changée chaque jour.
- Fait maison 2 à 3 jours au réfrigérateur ; se congèle 2 mois en cubes, mais devient plus friable.
Par quoi le remplacer ?
- Tofu ferme pressé et doré version végétalienne, goût plus neutre.
- Halloumi trempé 30 minutes dans l’eau froide pour le dessaler : tient aussi à la cuisson, plus salé et plus élastique.
- Paneer maison 2 litres de lait entier caillés au jus de citron donnent environ 350 à 400 g.
Recettes avec paneer 1
Questions fréquentes : paneer
Comment faire du paneer maison ?
Portez 2 litres de lait entier à ébullition, retirez du feu et versez progressivement le jus de 1 à 2 citrons, ou 3 à 4 cuillères à soupe de vinaigre, en remuant doucement. Quand le caillé blanc s’est séparé du petit-lait verdâtre, versez le tout dans une passoire tapissée d’une mousseline, rincez à l’eau froide, puis pressez le caillé sous un poids pendant 1 à 2 heures.
Quelle différence entre paneer et halloumi ?
Les deux tiennent à la cuisson, mais pour des raisons différentes. Le paneer, indien, est caillé à l’acide, non salé et non affiné : il est très doux, ferme et un peu friable. L’halloumi, chypriote, est caillé à la présure, chauffé puis conservé en saumure : il est salé, élastique et légèrement « grinçant » sous la dent. L’halloumi se grille nature ; le paneer prend plutôt le goût de sa sauce.
Le paneer fond-il à la cuisson ?
Non. Comme il est caillé avec un acide et non avec de la présure, les protéines du paneer forment un réseau qui ne coule pas à la chaleur. Il garde sa forme en cubes dans un curry, peut être poêlé, grillé en brochettes ou frit sans s’étaler. Il peut en revanche durcir et devenir caoutchouteux s’il cuit trop longtemps : on l’ajoute en fin de cuisson.
Le paneer est-il végétarien ?
Oui. Le paneer est caillé avec du jus de citron, du vinaigre ou du petit-lait aigre, sans présure animale : il convient donc aux végétariens, et c’est d’ailleurs une source de protéines importante dans la cuisine végétarienne indienne. Il reste un produit laitier, qui ne convient ni aux végétaliens ni aux personnes allergiques aux protéines du lait. Le tofu ferme le remplace dans une version végétalienne.
Où acheter du paneer et par quoi le remplacer ?
On le trouve dans les épiceries indiennes et pakistanaises, souvent au rayon frais ou surgelé, et de plus en plus en grande surface, au rayon fromages. À défaut, le tofu ferme, bien pressé puis doré, donne une texture proche dans un palak paneer. L’halloumi dessalé dans l’eau froide tient aussi à la cuisson, avec un goût plus salé. Le paneer maison reste le plus simple.