Jambon de Bayonne
Le jambon sec du bassin de l’Adour, compagnon de la piperade.
Image générée par IA Jambon de Bayonne : qu’est-ce que c’est ?
Le jambon de Bayonne est un jambon cru sec bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP). Il est élaboré dans le bassin de l’Adour, dans le Sud-Ouest de la France, à partir de cuisses de porcs élevés dans le Sud-Ouest, salées au sel du bassin de l’Adour puis séchées et affinées pendant plusieurs mois.
Sa chair est rosée à rouge, peu salée pour un jambon sec, avec un gras blanc et fondant. Tranché très fin, il se sert à l’apéritif, sur un plateau de charcuterie ou avec du melon. Coupé en tranches épaisses, il se poêle rapidement : c’est ainsi qu’il accompagne la piperade, les œufs au plat ou les piments doux frits du Pays basque.
Fiche d’identité
Origine
Le jambon sec est une tradition ancienne du Sud-Ouest, liée au sel extrait autour de l’Adour et au commerce passant par le port de Bayonne, qui lui a donné son nom. Il bénéficie aujourd’hui d’une IGP, défendue par le Consortium du jambon de Bayonne ; une foire au jambon se tient chaque année à Bayonne, au printemps.
Goût et texture
Doux et légèrement salé, avec des arômes de noisette et de viande séchée ; le gras est fondant. Poêlé, il devient plus salé et caramélisé sur les bords.
Fabrication
Les cuisses de porc sont frottées de sel du bassin de l’Adour, laissées au repos au froid pour que le sel pénètre, puis séchées et affinées en séchoir pendant plusieurs mois. La partie à nu est parfois enduite de graisse (le panage) pour éviter qu’elle ne sèche trop, et certains producteurs la frottent de piment d’Espelette.
Comment cuisiner : jambon de bayonne
Pour la piperade, faire couper des tranches de 4 à 5 mm et les saisir 1 minute par face dans une poêle chaude à peine huilée : au-delà, le jambon durcit et devient très salé. En tranches fines, il s’ajoute hors du feu, sur une tartine, une pizza ou des œufs, pour qu’il garde son moelleux.
Bien le conserver
- Jambon entier ou talon plusieurs semaines dans un endroit frais et sec, la coupe protégée.
- Tranches 3 à 5 jours au réfrigérateur, sous film ou dans leur emballage refermé.
- Sortir les tranches 15 minutes avant de servir pour que le gras retrouve son goût.
Par quoi le remplacer ?
- Jambon cru de pays du Sud-Ouest, en tranches épaisses.
- Jambon serrano, un peu plus sec et plus salé.
- Lardons fumés ou ventrèche poêlés, pour une piperade plus rustique.
Recettes avec jambon de bayonne 2
Questions fréquentes : jambon de bayonne
Quelle est la différence entre le jambon de Bayonne et le jambon serrano ?
Les deux sont des jambons crus secs de porcs blancs, mais ils ne viennent pas du même pays ni du même cahier des charges. Le jambon de Bayonne est une indication géographique protégée française : il est salé au sel du bassin de l’Adour et affiné dans le Sud-Ouest. Le jambon serrano est espagnol ; il est souvent un peu plus sec et plus salé, avec un goût plus marqué.
Comment reconnaître un vrai jambon de Bayonne ?
Sur l’emballage, il porte la mention « Jambon de Bayonne » accompagnée du logo européen IGP, jaune et bleu. Sur le jambon entier, la couenne est marquée au fer du nom Bayonne. Un simple « jambon du Pays basque » ou « jambon cru du Sud-Ouest » n’a pas forcément le même cahier des charges. Chez le charcutier, il ne faut pas hésiter à demander à voir la marque.
Peut-on cuire le jambon de Bayonne ?
Oui, mais très brièvement. Coupé en tranches épaisses, il se saisit une minute par face dans une poêle chaude, pour accompagner une piperade ou des œufs au plat. Au-delà, il durcit et devient très salé. En tranches fines, on l’ajoute plutôt hors du feu, sur une pizza à la sortie du four, une tartine ou une assiette de légumes chauds, pour qu’il garde son moelleux.
Le jambon de Bayonne est-il déconseillé pendant la grossesse ?
Oui, comme toutes les charcuteries crues, il est déconseillé aux femmes enceintes non immunisées contre la toxoplasmose, et plus largement en raison du risque de listériose. Cuit à cœur dans un plat chaud, par exemple une quiche ou un gratin bien chauds, il ne présente plus ce risque. Les jambons cuits, comme le jambon blanc, restent une alternative.
Comment servir le jambon de Bayonne à l’apéritif ?
Le trancher le plus finement possible, idéalement à la trancheuse ou avec un long couteau bien aiguisé, et sortir les tranches du réfrigérateur un quart d’heure avant de servir, pour que le gras retrouve son fondant. Le présenter en tranches légèrement froissées, avec du pain de campagne, du melon, des figues, du fromage de brebis ou de la confiture de cerises noires.
Quelle quantité de jambon de Bayonne par personne ?
À l’apéritif ou dans une assiette de charcuterie, compter environ 40 à 50 g par personne, soit deux à quatre tranches fines selon leur taille. En plat, avec une piperade ou des œufs, prévoir une tranche épaisse de 60 à 80 g. Un jambon entier avec os perd beaucoup de poids au désossage et au parage.