Thon
En boîte pour les pâtes et la salade niçoise, frais et mi-cuit en steak : le grand poisson des océans aux mille usages.
Image générée par IA Thon : qu’est-ce que c’est ?
Le thon désigne plusieurs grands poissons migrateurs de la famille des scombridés, pêchés dans les océans tempérés et tropicaux. Les plus courants sont l’albacore, ou thon jaune, le listao, très utilisé en conserve, le germon, vendu en boîte sous le nom de thon blanc, et le thon rouge, grand poisson à la chair grasse prisé pour les sushis.
Le thon en boîte, au naturel ou à l’huile, est déjà cuit et prêt à l’emploi ; le germon y est plus clair et plus fin que l’albacore ou le listao. Le thon frais se vend en steaks ou en longe : sa chair doit être brillante, rouge vif à rosée, sans traces brunes. Grand prédateur, le thon accumule du mercure, d’où une consommation modérée conseillée aux femmes enceintes et aux jeunes enfants.
En conserve, il garnit les pâtes au thon à la tomate ou au citron, la salade niçoise, la salade de riz, les croquettes de thon et les onigiris au thon-mayonnaise. Frais, il se saisit en steak, se grille à la plancha ou se sert cru en tartare, en tataki ou en sushi.
Fiche d’identité
Origine
Les thons parcourent tous les océans chauds et tempérés. En Méditerranée, leur pêche est très ancienne, notamment avec les madragues, de grands filets fixes tendus sur leur route de migration. La conserve de thon s’est développée sur les côtes atlantiques, du Pays basque à la Bretagne, ainsi qu’au Portugal, en Espagne et en Italie.
Goût et texture
Frais, goût franc et peu iodé, proche de la viande, avec une chair dense et ferme qui fond lorsqu’elle reste rosée. En conserve, il est plus sec et s’émiette en flocons, plus moelleux lorsqu’il est conservé à l’huile.
Comment cuisiner : thon
Un steak de thon de 2 cm d’épaisseur se saisit 1 à 2 minutes par face dans une poêle très chaude ou à la plancha : le cœur reste rosé. Trop cuit, il devient sec et fibreux. Le thon en boîte s’égoutte avant usage et s’ajoute en fin de cuisson dans une sauce tomate. Pour le manger cru, choisir un thon très frais vendu pour cet usage, ou le congeler au préalable.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur thon frais 1 à 2 jours, entre 0 et 4 °C, sans rompre la chaîne du froid.
- Boîte ouverte 2 jours au réfrigérateur, transvasé dans une boîte fermée.
- Boîte fermée plusieurs années, au sec et à température ambiante.
- Au congélateur thon frais 3 mois environ, bien emballé.
Par quoi le remplacer ?
- En conserve, la sardine ou le maquereau à l’huile remplacent le thon dans les pâtes, salades et rillettes, avec un goût plus marqué. Pour un steak à saisir ou un tartare, un pavé de saumon est l’alternative la plus courante, à cuire un peu plus longtemps.
Recettes avec thon 9
Questions fréquentes : thon
Thon au naturel ou à l’huile : quelle différence ?
Le thon au naturel est conservé dans un bouillon léger d’eau et de sel ; il est plus maigre, plus sec et se prête aux salades et aux sauces. Le thon à l’huile, conservé dans de l’huile de tournesol ou d’olive, est plus moelleux et plus calorique, même égoutté. On peut utiliser un peu de son huile pour assaisonner des pâtes ou une salade. Le goût varie aussi selon l’espèce indiquée sur la boîte.
Quelle différence entre thon blanc et thon albacore ?
En conserve, la dénomination thon blanc désigne le germon, une espèce à chair claire, fine et tendre, généralement plus chère. Le thon albacore, ou thon jaune, a une chair plus rosée et plus ferme, et le listao, très répandu dans les boîtes les moins chères, une chair plus foncée au goût plus prononcé. L’espèce doit figurer sur l’étiquette, ce qui permet de choisir selon l’usage.
Peut-on manger du thon pendant la grossesse ?
Oui, mais avec modération. Le thon, grand poisson prédateur, peut contenir du méthylmercure, nocif pour le développement du fœtus. Les autorités sanitaires françaises conseillent aux femmes enceintes ou allaitantes et aux jeunes enfants de limiter ces poissons à environ 150 g par semaine et de varier les espèces. Pendant la grossesse, le thon doit en outre être consommé cuit, en conserve ou bien saisi, et non cru.
Comment cuire un steak de thon sans qu’il soit sec ?
Il faut le sortir du réfrigérateur un quart d’heure avant, l’éponger, l’huiler légèrement et le saisir dans une poêle très chaude, 1 à 2 minutes par face pour un steak de 2 cm. Le centre doit rester rose. Une marinade courte à la sauce soja, au citron ou au sésame ajoute du goût, mais un contact prolongé avec un acide « cuit » la chair et la rend farineuse.
Combien de temps se conserve une boîte de thon ouverte ?
Une fois ouverte, une conserve de thon se garde environ 2 jours au réfrigérateur. Il est conseillé de transférer le poisson dans un récipient fermé en verre ou en plastique plutôt que de le laisser dans la boîte métallique, où il peut prendre un goût de métal. Fermée, la boîte se conserve plusieurs années à température ambiante, jusqu’à la date de durabilité indiquée.
Le thon cru présente-t-il des risques ?
Comme tout poisson sauvage, le thon cru peut contenir des parasites, détruits par une congélation préalable. Il est aussi sujet à la formation d’histamine lorsque la chaîne du froid est rompue, ce qui peut provoquer rougeurs, maux de tête ou troubles digestifs, même après cuisson. Pour un tartare ou des sushis, il faut donc un poisson très frais, gardé au froid sans interruption, et l’éviter pendant la grossesse.