Ras el hanout
Le mélange signature de l’épicier marocain : chaud, floral et peu piquant, il parfume tajines, couscous et brochettes de kefta.
Image générée par IA Ras el hanout : qu’est-ce que c’est ?
Le ras el hanout est un mélange d’épices du Maghreb, surtout associé au Maroc. Son nom signifie en arabe « tête de la boutique » : chaque épicier composait le sien avec ses meilleures épices. Il n’existe donc pas de recette unique ; le mélange réunit le plus souvent cumin, coriandre, gingembre, cannelle, curcuma, poivre, cardamome, muscade, clou de girofle et piment, parfois des boutons de rose ou du macis, jusqu’à plusieurs dizaines d’ingrédients pour les versions les plus riches.
Il est aromatique plus que piquant : chaud, légèrement sucré et floral. Il ne faut pas le confondre avec le mélange à couscous ou le curry, construits autour de quelques épices dominantes. À l’achat, une poudre à la couleur vive et au parfum puissant est gage de fraîcheur ; les mélanges vendus au poids dans les épiceries orientales sont souvent plus parfumés que les petits pots.
Il parfume les tajines, comme le tajine de poulet aux citrons confits et aux olives, le couscous royal, les brochettes de kefta d’agneau et les merguez maison. On l’ajoute aussi aux légumes rôtis, aux soupes de lentilles ou de pois chiches, à la harira et aux marinades pour agneau ou poulet grillé.
Fiche d’identité
Origine
Le ras el hanout est né dans les souks du Maghreb, au carrefour des routes caravanières qui apportaient d’Afrique et d’Asie les épices les plus précieuses. Au Maroc, il reste un mélange de prestige, que chaque famille ou épicier compose à sa façon. On le retrouve sous des formes voisines en Algérie et en Tunisie.
Goût et texture
Parfum chaud, complexe et légèrement sucré, dominé par le cumin, la cannelle et le gingembre, avec des notes florales et poivrées. Peu piquant en général. Cru, il est poudreux et un peu amer ; revenu dans la matière grasse, il s’arrondit et embaume.
Fabrication
Les épices entières (graines, écorces, racines, boutons floraux) sont sélectionnées, parfois légèrement torréfiées à sec, puis moulues ensemble ou séparément avant d’être assemblées selon les proportions de l’épicier. Le mélange est ensuite tamisé et conditionné à l’abri de la lumière ; certaines versions sont vendues en morceaux à moudre.
Comment cuisiner : ras el hanout
Faites revenir le ras el hanout 30 secondes à 1 minute dans l’huile ou le beurre avec les oignons, sans le brûler, avant d’ajouter la viande et le liquide : ses arômes se développent. Comptez une cuillerée à café pour 500 g de viande ou un plat de quatre personnes, deux pour un tajine très parfumé. En marinade, mélangez-le à l’huile d’olive, à l’ail et au citron, et laissez reposer au moins une heure au frais.
Bien le conserver
- Au placard 6 mois à 1 an pour un mélange moulu, dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière et de la chaleur.
- En morceaux entiers jusqu’à 2 ans, à moudre au moment de l’emploi.
- À éviter le rangement au-dessus de la cuisinière, où la chaleur et la vapeur l’éventent.
Par quoi le remplacer ?
- Un mélange maison de cumin, coriandre, cannelle, gingembre et curcuma à parts égales, avec une pointe de poivre et de piment, s’en approche bien. Le garam masala, plus chaud et poivré, ou un curry doux peuvent le remplacer à dose égale, en changeant toutefois le caractère du plat.
Recettes avec ras el hanout 3
Questions fréquentes : ras el hanout
Le ras el hanout est-il piquant ?
En général, non. Le ras el hanout est un mélange aromatique, chaud et parfumé, dont le piquant reste discret. Il contient souvent un peu de poivre, de gingembre et parfois de piment, mais en proportion modeste. Certaines versions vendues dans le commerce sont toutefois plus relevées : goûtez une pincée avant de doser, surtout si le plat est destiné à des enfants.
Quelle est la différence entre ras el hanout et épices à couscous ?
Les épices à couscous forment un mélange plus simple, centré sur le cumin, la coriandre, le carvi ou le piment selon les régions, destiné surtout au bouillon de légumes et de viande. Le ras el hanout est plus complexe, avec des épices chaudes et florales comme la cannelle, la cardamome ou la rose. Il peut remplacer les épices à couscous, mais l’inverse est moins réussi.
Comment faire son ras el hanout maison ?
Mélangez deux cuillerées à café de cumin moulu, deux de coriandre, une de gingembre, une de cannelle, une de curcuma, une demi de poivre noir, une demi de cardamome, une pincée de muscade, une pincée de clou de girofle et une pointe de piment. Pour plus de parfum, torréfiez les épices entières à sec puis moulez-les. Conservez en bocal fermé.
Quelle quantité de ras el hanout mettre dans un tajine ?
Pour un tajine de quatre personnes, soit environ 1 kg de viande ou de poulet, une à deux cuillerées à café de ras el hanout suffisent. Faites-le revenir avec les oignons dans la matière grasse avant d’ajouter le liquide, pour libérer ses arômes. Il est plus facile d’en rajouter en fin de cuisson que de rattraper un plat trop épicé.
Combien de temps se conserve le ras el hanout ?
Moulu, il garde l’essentiel de son parfum 6 mois à 1 an dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. Il ne devient pas dangereux ensuite, mais perd sa couleur et son arôme. Pour le tester, frottez une pincée entre les doigts : s’il ne sent presque plus rien, il est temps de le remplacer.