Joue de porc
Le petit muscle du porc qui se coupe à la cuillère après deux heures de cocotte.
Joue de porc : qu’est-ce que c’est ?
La joue de porc est le muscle de la mâchoire de l’animal, celui qui sert à mâcher. Ce travail constant en fait une viande dense, riche en collagène et traversée de fines membranes. Elle se vend parée, débarrassée de sa graisse et de sa peau, sous forme de petites pièces ovales d’une centaine de grammes, chez le boucher ou en barquette au rayon boucherie.
Poêlée comme un steak, elle reste dure. Braisée 1 h 30 à 2 h 30 dans un liquide aromatique, son collagène fond et la viande devient fondante, presque confite, tout en liant naturellement la sauce. Plus petite et plus tendre que la joue de bœuf, elle cuit environ deux fois plus vite et coûte nettement moins cher.
Il ne faut pas la confondre avec la bajoue, ou gorge, partie grasse située sous la mâchoire : c’est elle qui sert à faire le guanciale italien, des lardons ou de la chair à saucisse. Pour un braisé, demander des joues parées : il reste parfois à retirer une fine membrane nacrée qui se rétracte à la cuisson.
Fiche d’identité
Origine
Morceau de la tête du porc, la joue a longtemps été utilisée en charcuterie, dans le fromage de tête et les pâtés, ou cuisinée en ragoût dans les familles qui élevaient et tuaient leur cochon. Elle a été remise à l’honneur par les bistrots et les chefs ces dernières décennies. En Espagne, les <em>carrilleras</em> de porc, souvent de porc ibérique, sont un classique des bars à tapas andalous.
Goût et texture
Goût de porc doux et légèrement sucré, plus intense que celui du filet. Sa texture est sa signature : ferme et élastique crue, elle devient fondante, moelleuse et un peu gélatineuse une fois braisée, sans jamais être sèche.
Comment cuisiner : joue de porc
Retirer la membrane nacrée éventuelle, éponger, saler, puis faire dorer les joues entières 2 à 3 minutes par face. Les braiser ensuite à couvert, à peine immergées dans du vin blanc, du cidre, de la bière ou du bouillon, 2 heures à feu très doux ou au four à 150-160 °C. En autocuiseur ou au Cookeo, compter 30 à 40 minutes sous pression. Elles sont prêtes quand une cuillère les coupe sans effort. Prévoir 2 à 3 joues, soit 200 à 250 g de viande crue, par personne.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours crue, dans la zone la plus froide, dans son emballage ou bien filmée.
- Cuisinée en sauce 3 jours au réfrigérateur, encore meilleure le lendemain.
- Au congélateur 6 mois crue, 3 mois cuisinée ; décongeler une nuit au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- L’échine de porc coupée en gros cubes est le substitut le plus courant : un peu moins fondante, elle braise en 1 h 30. Le jarret de porc donne autant de gélatine, avec une cuisson plus longue et un os. La joue de bœuf offre la même texture fondante avec un goût plus puissant, mais demande 3 h 30 à 4 heures de cuisson.
Recettes avec joue de porc 1
Questions fréquentes : joue de porc
Combien de temps cuire des joues de porc ?
En cocotte à feu très doux ou au four à 150-160 °C, comptez environ 2 heures à couvert, viande presque immergée dans un liquide. En autocuiseur ou au Cookeo, 30 à 40 minutes sous pression suffisent. Les joues sont prêtes quand une cuillère les coupe sans effort ; avant, elles restent fermes même si elles paraissent cuites.
Combien de joues de porc par personne ?
On compte 2 à 3 joues par personne, soit 200 à 250 g de viande crue parée, car elles perdent une partie de leur poids pendant le braisage. Un kilo de joues, soit huit à dix pièces selon leur taille, nourrit ainsi quatre personnes en plat principal.
Faut-il parer les joues de porc ?
Elles sont le plus souvent vendues déjà parées. S’il reste une membrane brillante et épaisse sur une face, il vaut mieux la retirer avec un couteau fin : elle se rétracte à la cuisson, déforme la joue et reste caoutchouteuse. Les fines membranes intérieures, elles, fondent et donnent du moelleux.
Quelle différence entre joue et bajoue de porc ?
La joue est le muscle de la mâchoire : une viande maigre à moyennement grasse, à braiser. La bajoue, ou gorge, est la partie grasse située sous la mâchoire ; elle sert surtout en charcuterie, pour les lardons, la chair à saucisse ou le guanciale italien. Les deux ne se cuisinent pas du tout de la même façon.
Où acheter des joues de porc ?
Chez le boucher, où il est parfois prudent de les commander, et de plus en plus au rayon boucherie des grandes surfaces, en barquettes de joues parées. On en trouve aussi surgelées. C’est un morceau à mijoter abordable, nettement moins cher que la joue de bœuf.