Pancetta
La poitrine de porc affinée de la cuisine italienne, base aromatique des ragù et des sauces de pâtes.
Pancetta : qu’est-ce que c’est ?
La pancetta est une poitrine de porc salée, assaisonnée de poivre et d’épices, puis séchée et affinée pendant plusieurs semaines. C’est l’équivalent italien de notre poitrine salée, mais avec un assaisonnement plus marqué et une texture plus sèche. On la trouve tesa (à plat, en bloc ou en tranches), arrotolata (roulée sur elle-même, en tranches rondes marbrées) ou affumicata (fumée), surtout dans le nord de l’Italie.
En cuisine, la pancetta s’emploie le plus souvent en petits dés que l’on fait fondre doucement : sa graisse sert de corps gras pour cuire les légumes aromatiques d’un ragù alla bolognese, d’une sauce amatriciana ou d’une soupe de légumineuses. Coupée en tranches très fines, elle se mange aussi crue, comme une charcuterie, en antipasto.
À l’achat, la chair doit être d’un rouge rosé franc et le gras d’un blanc nacré, sans jaunissement. Pour cuisiner, mieux vaut un morceau entier découpé soi-même qu’un sachet de dés : on maîtrise la taille et la pancetta reste moelleuse. Elle se distingue du guanciale, taillé dans la joue du porc, plus gras et réservé à la carbonara et à l’amatriciana romaines.
Fiche d’identité
Origine
La pancetta est une charcuterie traditionnelle de toute l’Italie, préparée de façon différente selon les régions. Deux pancette bénéficient d’une appellation d’origine protégée : la Pancetta Piacentina DOP, de la province de Plaisance en Émilie-Romagne, et la Pancetta di Calabria DOP. En France, on la trouve au rayon charcuterie ou à la coupe chez les traiteurs italiens.
Goût et texture
Goût de porc salé et poivré, plus concentré que celui des lardons nature, avec des notes d’épices et une légère douceur du gras affiné. Fondue à feu doux, elle libère une graisse parfumée qui donne de la profondeur aux sauces ; la version fumée est plus puissante et peut dominer un ragù.
Fabrication
La poitrine de porc est parée, frottée de sel, de poivre et d’épices (selon les recettes : clou de girofle, baies de genièvre, ail, noix de muscade), puis laissée au sel plusieurs jours. Elle est ensuite lavée, éventuellement roulée et ficelée, et mise à sécher et à affiner dans un local frais et ventilé pendant plusieurs semaines à quelques mois.
Comment cuisiner : pancetta
Pour une sauce, couper la pancetta en dés de 3 à 5 mm et la faire fondre 4 à 5 minutes à feu doux dans un filet d’huile, sans la faire griller, avant d’ajouter les légumes. Pour une garniture croustillante, la faire dorer à sec à feu moyen. Prévoir 15 à 25 g par personne dans un ragù.
Bien le conserver
- En morceau entamé 1 à 2 semaines au réfrigérateur, enveloppé dans du papier sulfurisé puis dans un sachet.
- En tranches ou en dés sous vide jusqu’à la date indiquée, puis 3 jours après ouverture.
- Au congélateur 3 mois en dés, bien emballée ; s’utilise sans décongélation dans une sauce.
Par quoi le remplacer ?
- Des lardons nature (non fumés) remplacent bien la pancetta dans un ragù ou une sauce : choisir des allumettes fines et les faire fondre doucement. La poitrine de porc salée du boucher, coupée en dés, donne un résultat très proche. Le guanciale, plus gras et plus parfumé, convient aux sauces romaines. Les lardons fumés changent nettement le goût du plat.
Recettes avec pancetta 1
Questions fréquentes : pancetta
Quelle est la différence entre pancetta et lardons ?
Les deux viennent de la poitrine de porc. Les lardons sont simplement salés, parfois fumés, et vendus prêts à cuire. La pancetta est salée, assaisonnée de poivre et d’épices, puis affinée plusieurs semaines : elle est plus sèche, plus parfumée et se mange aussi crue en tranches fines. Dans une sauce, des lardons nature la remplacent sans difficulté.
Pancetta ou guanciale pour une carbonara ?
La recette romaine emploie le guanciale, taillé dans la joue du porc, plus gras et plus fondant. La pancetta est la substitution la plus courante hors d’Italie, et donne une carbonara un peu plus maigre et plus salée. Dans un ragù alla bolognese, c’est en revanche la pancetta qui est d’usage.
Peut-on manger la pancetta crue ?
Oui. La pancetta est une charcuterie affinée, comme le jambon cru : coupée en tranches très fines, elle se sert en antipasto, avec du pain ou des légumes grillés. La pancetta arrotolata, roulée, est la plus appréciée crue. Pour cuisiner, on la coupe plutôt en dés que l’on fait fondre.
Faut-il ajouter de la matière grasse pour cuire la pancetta ?
Un simple filet d’huile suffit pour l’empêcher d’attacher au début. À feu doux, la pancetta rend ensuite sa propre graisse, dans laquelle on fait suer les légumes d’un soffritto. À feu trop vif, elle grille avant d’avoir fondu et devient dure et trop salée.
Existe-t-il une pancetta AOP ?
Oui, deux pancette bénéficient d’une appellation d’origine protégée européenne : la Pancetta Piacentina DOP, produite dans la province de Plaisance, en Émilie-Romagne, et la Pancetta di Calabria DOP. La plupart des pancette vendues en France sont des produits courants, sans appellation.