Lapin
Viande blanche, maigre et fine, le lapin se mijote à la moutarde, à la bière ou au vin, et entre dans la vraie paella valencienne.
Image générée par IA Lapin : qu’est-ce que c’est ?
Le lapin vendu en boucherie est presque toujours un lapin domestique d’élevage, à distinguer du lapin de garenne, sauvage, plus petit et au goût plus prononcé. On l’achète entier, avec ou sans la tête et le foie, ou en morceaux : cuisses arrière charnues, râble, c’est-à-dire le dos, épaules et poitrine. C’est une viande blanche, rose pâle à cru, qui blanchit à la cuisson.
Sa chair est maigre, riche en protéines et pauvre en graisses, ce qui la rend fine mais prompte à se dessécher : elle supporte mal une cuisson vive et prolongée sans liquide. Un lapin de qualité a une chair rosée et brillante, un foie rouge et uniforme et un peu de gras blanc autour des rognons. Le râble se prête aux cuissons courtes ; les cuisses et les avants préfèrent le mijotage. Son goût rappelle celui de la volaille, en plus délicat.
La cuisine française l’aime en lapin à la moutarde, en civet, aux pruneaux ou en terrine. En Belgique, il mijote dans la kriek avec des griottes, et dans les Flandres il rejoint le poulet, le porc et le veau dans le potjevleesch en gelée. Il est enfin, avec le poulet, les haricots plats et le garrofó, l’une des viandes de la paella valenciana traditionnelle.
Fiche d’identité
Origine
Le lapin européen est originaire de la péninsule Ibérique et du sud de la France, où il vivait à l’état sauvage. Les Romains l’élevaient déjà en enclos, et il a été véritablement domestiqué en Europe occidentale au Moyen Âge, notamment dans les monastères. La France, l’Espagne et l’Italie restent de grands pays de cuisine du lapin.
Goût et texture
Goût doux et fin, entre volaille et veau, un peu plus marqué dans les cuisses. Chair ferme et serrée, peu grasse, qui devient très tendre en mijotant mais sèche et filandreuse si elle cuit trop vite et trop longtemps à sec.
Comment cuisiner : lapin
Pour un sauté ou un mijoté, faites dorer les morceaux 8 à 10 minutes dans un mélange de beurre et d’huile, ajoutez la garniture et le liquide (vin, bière, bouillon, crème), puis laissez mijoter à couvert 45 minutes à 1 heure à feu doux. Le râble se rôtit au four à 180 °C environ 30 minutes, en l’arrosant souvent. La chair doit être cuite à cœur, sans trace rosée près de l’os. Comptez 250 à 300 g avec os par personne.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 jours, dans son emballage ou une boîte fermée, entre 0 et 4 °C.
- Au congélateur jusqu’à 6 mois, en morceaux bien emballés.
- Cuit 3 jours au réfrigérateur ; les plats mijotés sont souvent meilleurs réchauffés.
Par quoi le remplacer ?
- Les cuisses de poulet, de préférence fermier, remplacent le lapin à poids égal dans les recettes mijotées, avec un temps de cuisson voisin. Le veau en morceaux, épaule ou tendron, donne une viande aussi douce dans un sauté à la moutarde. Pour une paella valenciana, le poulet seul est l’alternative la plus courante.
Recettes avec lapin 4
Questions fréquentes : lapin
Combien de temps faut-il cuire un lapin ?
En morceaux mijotés, comptez 45 minutes à 1 heure à feu doux et à couvert, après les avoir fait dorer. Un lapin entier rôti demande environ 1 heure à 180 °C, en l’arrosant régulièrement. Le râble seul cuit en 25 à 30 minutes. La viande est prête lorsqu’elle se détache facilement de l’os et qu’aucun jus rosé ne perle près de l’articulation.
Comment reconnaître un lapin bien frais ?
La chair doit être rose pâle, brillante et légèrement humide, jamais grisâtre ni collante. Le foie, souvent vendu avec la carcasse, est un bon indicateur : il doit être d’un rouge brun uniforme, sans taches blanches ni verdâtres. Le gras autour des rognons est blanc et ferme. L’odeur doit être neutre, sans note aigre.
Quelle est la différence entre lapin de garenne et lapin d’élevage ?
Le lapin de garenne est un animal sauvage, chassé, plus petit et plus musclé. Sa chair est plus foncée, plus ferme et plus parfumée, proche du gibier : elle se cuisine plutôt en civet ou en terrine, avec une marinade. Le lapin d’élevage, plus gros et plus tendre, a un goût doux qui convient aux sautés à la moutarde ou à la crème.
Combien de lapin prévoir par personne ?
Avec os, comptez 250 à 300 g par personne. Un lapin entier d’environ 1,4 à 1,6 kg nourrit donc quatre à cinq convives. Si vous achetez uniquement des cuisses, une cuisse arrière par personne suffit en général. Pour un râble désossé et farci, 150 à 180 g par personne sont suffisants.
La viande de lapin est-elle bonne pour la santé ?
C’est une viande maigre, riche en protéines de bonne qualité et relativement pauvre en graisses saturées, ce qui en fait une option intéressante dans une alimentation équilibrée. Elle apporte aussi de la vitamine B12, du phosphore et du sélénium. Comme toute viande, elle doit être cuite à cœur, et sa qualité dépend beaucoup du mode d’élevage.
Comment découper un lapin entier en morceaux ?
Retirez d’abord le foie et les rognons. Détachez les cuisses arrière en suivant l’articulation de la hanche, puis les épaules, qui ne tiennent que par des muscles. Coupez le haut de la cage thoracique et le cou. Tranchez enfin le râble en deux ou trois tronçons à l’aide d’un couperet. Le boucher peut aussi le faire sur demande.