Romarin
Aiguilles résineuses de la garrigue, il parfume le gigot, les pommes de terre rôties, la focaccia et les braises du barbecue.
Image générée par IA Romarin : qu’est-ce que c’est ?
Le romarin est un arbrisseau aromatique persistant de la famille des lamiacées, comme le thym et la sauge, rattaché aujourd’hui par les botanistes au genre Salvia. Ses feuilles en forme d’aiguilles, vertes dessus et blanchâtres dessous, s’utilisent fraîches en brins ou séchées, entières ou hachées. Il fait partie du mélange des herbes de Provence.
Très riche en huile essentielle, notamment en camphre et en cinéole, il a un parfum puissant qui résiste aux cuissons longues, contrairement aux herbes tendres comme le basilic ou le persil. Ses aiguilles restent coriaces : on les hache très finement ou l’on utilise des brins entiers, retirés avant de servir. À l’achat, choisissez des branches souples, bien vertes, très odorantes quand on les froisse ; le romarin séché, plus concentré, se dose plus légèrement.
Il accompagne naturellement l’agneau, en particulier le gigot rôti, mais aussi le sanglier en civet, le porc et la volaille. Jeté sur les braises ou infusé dans un beurre, il parfume une côte de bœuf au barbecue. La paella valenciana reçoit souvent un brin en fin de cuisson. On le retrouve aussi dans la focaccia, les pommes de terre rôties et les marinades.
Fiche d’identité
Origine
Le romarin pousse à l’état sauvage dans les garrigues et les maquis du pourtour méditerranéen, du Portugal à la Grèce et en Afrique du Nord. Employé depuis l’Antiquité en cuisine, en médecine et dans les rites, il est aujourd’hui cultivé dans les jardins de toute l’Europe tempérée.
Goût et texture
Arôme résineux, camphré et boisé, qui rappelle le pin et l’eucalyptus, avec une légère amertume. Fraîches, les aiguilles sont fermes et piquantes ; cuites dans un corps gras, elles libèrent un parfum plus rond.
Comment cuisiner : romarin
Comptez 1 ou 2 brins pour un plat de 4 personnes, ou 1 cuillerée à café d’aiguilles hachées très finement. Faites-le infuser dans l’huile ou le beurre chaud pour diffuser son parfum, ou glissez des brins sous la peau d’une volaille et dans les entailles d’un gigot. Au four très chaud, protégez les aiguilles sous la viande ou dans le jus pour qu’elles ne brûlent pas. Séché, réduisez la dose de moitié.
Bien le conserver
- Frais quelques jours au réfrigérateur dans un linge légèrement humide. Séché : récipient hermétique à l’abri de la lumière.
Par quoi le remplacer ?
- Le thym, plus doux, remplace le romarin à dose égale dans les rôtis et les légumes au four. La sauge convient avec le porc et la volaille, la sarriette dans les marinades et les plats de légumes secs. Pour remplacer du romarin frais par du séché, divisez la quantité par deux ou trois.
Recettes avec romarin 10
Questions fréquentes : romarin
Comment faire sécher du romarin du jardin ?
Coupez des brins sains par temps sec, en fin de matinée, rincez-les seulement s’ils sont sales et séchez-les bien. Liez-les en petits bouquets et suspendez-les tête en bas dans un endroit sec, aéré et à l’abri du soleil, pendant une à deux semaines. Quand les aiguilles se détachent facilement, égrenez-les et conservez-les dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière.
Peut-on manger les aiguilles de romarin ?
Oui, mais elles sont dures et très parfumées. Entières, elles restent désagréables sous la dent, même après cuisson. Pour les consommer, détachez-les de la tige et hachez-les très finement, ou réduisez-les en poudre au mortier. Sinon, utilisez des brins entiers que vous retirerez avant de servir, comme dans un bouquet garni. Les jeunes pousses tendres du printemps sont plus agréables crues.
Romarin frais ou séché : lequel choisir ?
Le romarin frais offre un parfum plus vif et plus résineux, idéal pour les rôtis, les grillades et la focaccia. Le romarin séché, plus concentré mais moins nuancé, convient aux plats mijotés, aux marinades et aux mélanges d’épices. Il se dose plus légèrement, environ la moitié ou le tiers de la quantité de frais. Contrairement à beaucoup d’herbes, le romarin supporte bien le séchage.
Quand cueillir le romarin ?
Le romarin est persistant : il se cueille toute l’année, au fur et à mesure des besoins. Prélevez l’extrémité des tiges, la partie la plus tendre et la plus parfumée, sans couper dans le vieux bois, qui repart difficilement. La taille principale se fait de préférence après la floraison, au printemps, pour garder une touffe compacte et favoriser de nouvelles pousses.
Le romarin est-il déconseillé pendant la grossesse ?
Aux doses utilisées en cuisine, pour parfumer un rôti ou une marinade, le romarin ne pose pas de problème. Les précautions concernent l’huile essentielle de romarin, très concentrée, notamment le chémotype à camphre : elle est déconseillée aux femmes enceintes ou allaitantes, aux jeunes enfants et aux personnes épileptiques. En cas de doute sur les compléments ou tisanes concentrées, demandez l’avis d’un professionnel de santé.
Quelle quantité de romarin pour un gigot d’agneau ?
Pour un gigot de 2 kg, deux à trois brins de romarin frais suffisent. Vous pouvez glisser quelques petits morceaux de brin dans des entailles avec les gousses d’ail, et poser les autres brins dans le plat, sous la viande ou dans le jus, pour qu’ils ne brûlent pas. Avec du romarin séché, une cuillerée à café, mélangée à l’huile d’olive, suffit à masser la viande.