Flocons d’avoine
La céréale du petit-déjeuner par excellence : crue dans le muesli, cuite dans le porridge, dorée dans le granola.
Flocons d’avoine : qu’est-ce que c’est ?
Les flocons d’avoine sont des grains d’avoine (Avena sativa) débarrassés de leur enveloppe, chauffés à la vapeur puis aplatis entre des rouleaux. Ce traitement les rend rapides à cuire, et même consommables crus, tout en gardant le grain entier avec son germe et son son : ce sont des céréales complètes.
On distingue les gros flocons, faits du grain entier aplati, épais et bien tenus, parfaits pour le granola et le muesli ; les petits flocons, obtenus à partir de grains coupés avant aplatissement, plus fins, qui cuisent vite et donnent un porridge plus crémeux ; et les flocons express ou instantanés, encore plus fins, qui s’hydratent presque instantanément.
L’avoine est riche en fibres, en particulier en bêta-glucanes, des fibres solubles qui donnent au porridge sa texture onctueuse. Dans l’Union européenne, une allégation de santé autorise à indiquer que les bêta-glucanes d’avoine contribuent au maintien d’une cholestérolémie normale, pour une consommation d’environ 3 g par jour. Les flocons se prêtent aussi aux pâtisseries : cookies, crumbles, barres de céréales, galettes ou pain.
Fiche d’identité
Origine
L’avoine a été domestiquée plus tard que le blé et l’orge : elle aurait d’abord poussé comme une mauvaise herbe dans les champs d’autres céréales, avant d’être cultivée pour elle-même en Europe. Elle aime les climats frais et humides, ce qui explique sa place dans les cuisines d’Écosse, d’Irlande et des pays nordiques, avec le porridge et les galettes d’avoine. La Russie et le Canada figurent aujourd’hui parmi les grands producteurs mondiaux.
Goût et texture
Doux, légèrement sucré et céréalier, avec une note de noisette qui se renforce nettement quand on fait griller les flocons. Crus, ils sont tendres et un peu farineux ; cuits dans un liquide, ils deviennent crémeux ; dorés au four, croustillants et biscuités.
Fabrication
Après la récolte, les grains d’avoine sont nettoyés et décortiqués, car l’avoine est une céréale vêtue dont l’enveloppe ne se mange pas. Les grains sont ensuite chauffés à la vapeur, ce qui neutralise les enzymes qui feraient rancir leurs matières grasses, puis ils sont aplatis entre des rouleaux, entiers ou après avoir été coupés, et séchés avant d’être conditionnés.
Comment cuisiner : flocons d’avoine
Pour un porridge, compter 40 à 50 g de flocons pour 250 ml de lait ou d’eau et cuire 3 à 5 minutes à feu doux en remuant (gros flocons : 8 à 10 minutes). Pour un granola, les enrober de miel et d’huile et les dorer 30 à 40 minutes au four à 160 °C. Crus, ils se trempent quelques heures ou une nuit dans du lait ou du yaourt, comme dans le muesli Bircher ou les overnight oats.
Bien le conserver
- Paquet fermé jusqu’à la date indiquée, au sec et à l’abri de la chaleur.
- Paquet entamé transvaser dans un bocal hermétique et consommer dans les 2 à 3 mois, car les matières grasses de l’avoine finissent par rancir.
- À l’abri des mites alimentaires un bocal en verre bien fermé est la meilleure protection.
Par quoi le remplacer ?
- Des flocons d’orge, de seigle ou d’épeautre, au goût un peu plus marqué, s’utilisent de la même façon dans le granola ou le muesli.
- Des flocons de sarrasin ou de riz, sans gluten, conviennent au granola mais donnent un porridge moins crémeux.
- Pour le crumble et les cookies, un mélange de farine et de poudre d’amande remplace les flocons, avec une texture plus fine.
Recettes avec flocons d’avoine 2
Questions fréquentes : flocons d’avoine
Gros ou petits flocons d’avoine : lesquels choisir ?
Les gros flocons, faits du grain entier aplati, gardent leur forme à la cuisson : ils sont parfaits pour le granola, le muesli et les cookies, et donnent un porridge plus texturé. Les petits flocons, plus fins, cuisent plus vite et donnent un porridge plus crémeux. Les flocons express conviennent surtout au porridge minute.
Les flocons d’avoine contiennent-ils du gluten ?
L’avoine figure parmi les céréales contenant du gluten dans la réglementation européenne sur les allergènes. Elle contient une protéine, l’avénine, et elle est souvent contaminée par le blé au champ ou au moulin. Une partie des personnes cœliaques tolère l’avoine pure : il existe des flocons garantis sans gluten, à choisir avec l’avis d’un médecin.
Peut-on manger les flocons d’avoine crus ?
Oui. Les flocons ont été chauffés à la vapeur pendant leur fabrication, ce qui permet de les consommer sans cuisson. On les mange dans un muesli, trempés quelques heures ou une nuit dans du lait, du yaourt ou du jus de fruit : ils s’attendrissent et deviennent plus digestes. Secs, ils restent un peu farineux.
Comment conserver les flocons d’avoine ?
Au sec, à l’abri de la chaleur et de la lumière, dans un bocal en verre bien fermé une fois le paquet ouvert. Ils se gardent plusieurs mois, mais leurs matières grasses finissent par rancir : une odeur de vieux beurre ou d’amertume signale qu’il faut les remplacer. Le bocal les protège aussi des mites alimentaires.