Fumet de poisson
Le bouillon de la mer qui donne du corps aux sauces au vin blanc, aux risottos de la mer et aux poissons braisés.
Fumet de poisson : qu’est-ce que c’est ?
Le fumet de poisson est un fond blanc de la cuisine classique : des arêtes et des têtes de poissons blancs maigres (sole, turbot, merlan, lotte, barbue), débarrassées de leurs ouïes, que l’on fait suer avec de l’échalote et de l’oignon avant de les mouiller de vin blanc et d’eau froide. Un bouquet garni, une courte cuisson à frémissement, un filtrage soigneux : le résultat est un liquide clair, parfumé et légèrement gélatineux.
Contrairement à un fond de volaille ou de veau, le fumet ne cuit que 20 à 30 minutes : au-delà, les arêtes libèrent de l’amertume et un goût de colle. On évite aussi les poissons gras, comme la sardine, le maquereau ou le saumon, dont le goût devient vite envahissant. Réduit, il sert de base aux sauces au vin blanc, à la sauce armoricaine, aux sauces normandes et aux veloutés de poisson.
Dans le commerce, on le trouve surtout déshydraté, en poudre ou en cube, parfois liquide en brique ou en pot. Ces versions sont pratiques mais souvent salées : on les dose avec prudence et on sale la recette en fin de cuisson seulement. Le fumet sert aussi à pocher des filets de poisson, à mouiller une paella, un risotto aux fruits de mer ou une choucroute de la mer.
Fiche d’identité
Origine
Le fumet fait partie des fonds de base de la cuisine classique française, décrits dans les grands ouvrages de cuisine du XIXe et du début du XXe siècle aux côtés des fonds blancs et bruns. Il est préparé dans toutes les cuisines de bord de mer, où les poissonniers donnent ou vendent à petit prix les arêtes et les têtes de poissons.
Goût et texture
Iodé, délicat et légèrement vineux, soutenu par les notes douces de l’échalote, du thym et du laurier. Un fumet réussi est limpide et parfumé, jamais amer ; réduit, il devient plus profond et un peu sirupeux.
Fabrication
Faire dégorger 1 kg d’arêtes et de têtes de poissons blancs, sans les ouïes, 15 minutes dans l’eau froide. Les faire suer 5 minutes au beurre avec une échalote et un oignon émincés, mouiller de 20 cl de vin blanc sec et d’un litre d’eau froide, ajouter un bouquet garni, porter à frémissement, écumer et cuire 20 minutes. Filtrer au chinois sans presser. Les versions déshydratées se délaient dans l’eau chaude, selon les indications de l’emballage.
Comment cuisiner : fumet de poisson
Le fumet ne bout jamais à gros bouillons et ne dépasse pas 20 à 30 minutes de cuisson. Pour une sauce, on le fait réduire de moitié ou des deux tiers après filtrage ; pour pocher un poisson, on l’utilise tel quel, à peine frémissant. Prévoir 25 à 50 cl de fumet pour une sauce de poisson destinée à 4 à 6 personnes.
Bien le conserver
- Maison, au réfrigérateur 2 jours dans un bocal fermé, après un refroidissement rapide.
- Au congélateur 3 mois, en petits pots ou en bacs à glaçons pour doser facilement.
- Déshydraté à l’abri de l’humidité, jusqu’à la date indiquée sur l’emballage.
Par quoi le remplacer ?
- Un bouillon de légumes peu salé, relevé d’un trait de vin blanc et d’une échalote, remplace le fumet dans une sauce : le goût iodé est plus discret. Le jus de cuisson de moules ou de coques, filtré, apporte au contraire beaucoup de goût marin, mais il est très salé et s’utilise en petite quantité. À défaut, de l’eau et les parures du poisson de la recette, cuites 20 minutes, font un fumet express.
Recettes avec fumet de poisson 3
Questions fréquentes : fumet de poisson
Quels poissons utiliser pour un fumet ?
Choisissez des arêtes et des têtes de poissons blancs maigres : sole, turbot, barbue, merlan, lotte ou cabillaud. Retirez toujours les ouïes, qui donnent de l’amertume, et faites dégorger les parures dans l’eau froide. Évitez les poissons gras comme le saumon, la sardine ou le maquereau, dont le goût devient fort et envahissant.
Combien de temps cuire un fumet de poisson ?
Vingt minutes de frémissement suffisent, trente au maximum. Au-delà, les arêtes libèrent de l’amertume et un goût de colle. Le fumet ne doit jamais bouillir à gros bouillons : écumez au départ, laissez frémir doucement, puis filtrez au chinois sans presser les parures.
Quelle différence entre fumet et court-bouillon ?
Le court-bouillon est un liquide aromatique, souvent vinaigré ou au vin, sans poisson au départ : il sert à pocher un poisson entier ou des crustacés. Le fumet est préparé avec des arêtes et des têtes de poissons : plus corsé et un peu gélatineux, il sert surtout de base aux sauces.
Le fumet de poisson déshydraté est-il une bonne solution ?
Oui pour dépanner, à condition de le doser avec prudence : les poudres et les cubes sont souvent salés et contiennent parfois du céleri. Délayez-le dans l’eau chaude, goûtez avant de l’ajouter et salez la recette en fin de cuisson seulement. Un fumet maison reste plus fin et moins salé.
Peut-on congeler du fumet de poisson ?
Oui, très bien. Refroidissez-le rapidement après filtrage, puis congelez-le en petits pots ou en bacs à glaçons, ce qui permet d’en prélever la quantité voulue pour une sauce. Il se garde ainsi 3 mois. Au réfrigérateur, un fumet maison ne se conserve que 2 jours.