Estragon
L’herbe fine au parfum anisé de la béarnaise, du poulet à l’estragon et des sauces de la mer.
Estragon : qu’est-ce que c’est ?
L’estragon (Artemisia dracunculus) est une plante vivace de la famille des astéracées, cousine de l’armoise. Ses feuilles longues, étroites et lisses dégagent un parfum anisé, frais et légèrement poivré, qui en fait l’une des herbes les plus typées de la cuisine française. En cuisine, on distingue l’estragon français, très aromatique, et l’estragon de Russie, plus rustique mais beaucoup moins parfumé.
L’estragon est indispensable à la sauce béarnaise, où il infuse dans la réduction de vinaigre et d’échalote, puis est ajouté haché à la fin. Il parfume le poulet à l’estragon, les œufs, les sauces au vin blanc et la sauce armoricaine, et entre dans le mélange des fines herbes avec le persil, le cerfeuil et la ciboulette. On l’utilise aussi pour aromatiser des moutardes, des vinaigres et des cornichons.
Fragile, il se travaille comme les autres herbes tendres : les tiges peuvent infuser dans une sauce pendant la cuisson, les feuilles se cisèlent au dernier moment et s’ajoutent hors du feu. Son parfum puissant demande de la mesure : quelques brins suffisent pour une sauce destinée à six personnes.
Fiche d’identité
Origine
L’estragon est probablement originaire d’Asie centrale et de Sibérie, d’où il s’est répandu vers l’Europe. Son nom viendrait de l’arabe tarkhūn, et son nom latin dracunculus signifie « petit dragon ». Il est cultivé en France dans les potagers et chez les maraîchers ; l’estragon français, qui ne produit pas de graines fertiles, se multiplie par division ou par bouturage.
Goût et texture
Parfum anisé et frais, proche de la réglisse et du fenouil, avec une pointe poivrée et une légère amertume. Le goût est plus intense dans les feuilles fraîches que séchées ; cuit trop longtemps, il s’affadit et devient herbacé.
Comment cuisiner : estragon
Faire infuser les tiges dans une sauce, un bouillon ou une réduction pendant la cuisson, puis les retirer. Ciseler les feuilles au dernier moment et les ajouter hors du feu ou dans les dernières minutes. Compter 2 à 4 brins pour une sauce de 4 à 6 personnes, une cuillerée à soupe de feuilles ciselées pour une béarnaise.
Bien le conserver
- Frais, au réfrigérateur 5 à 7 jours, enveloppé dans un papier absorbant légèrement humide, dans une boîte fermée.
- Au congélateur 6 mois, feuilles ciselées en bacs à glaçons, recouvertes d’un peu d’eau ou d’huile.
- Séché à l’abri de la lumière ; il perd une grande partie de son parfum.
Par quoi le remplacer ?
- Le cerfeuil, plus doux, apporte une note anisée proche mais plus discrète : en doubler la quantité. Les feuilles de fenouil, ou une pointe de graines de fenouil dans une sauce, rappellent aussi son parfum. L’aneth convient avec le poisson, avec un goût différent. L’estragon séché se garde en dépannage, à raison d’une cuillerée à café pour une cuillerée à soupe de frais.
Recettes avec estragon 2
Questions fréquentes : estragon
Quel goût a l’estragon ?
L’estragon a un parfum anisé et frais, qui rappelle la réglisse et le fenouil, avec une pointe poivrée et une légère amertume. C’est une herbe puissante : quelques brins suffisent pour parfumer une sauce. Son goût est beaucoup plus marqué frais que séché.
Quelle différence entre estragon français et estragon de Russie ?
L’estragon français est la variété culinaire de référence, très parfumée, qui se multiplie par division ou par bouture car elle ne donne pas de graines fertiles. L’estragon de Russie, vendu en graines, est plus vigoureux et plus résistant, mais son parfum est faible. Pour la cuisine, préférez l’estragon français.
Quand ajouter l’estragon dans une sauce ?
Les tiges peuvent infuser pendant la cuisson puis être retirées. Les feuilles, elles, se cisèlent au dernier moment et s’ajoutent hors du feu ou dans les deux dernières minutes : cuites longtemps, elles perdent leur parfum anisé et noircissent. C’est la méthode de la béarnaise et de la sauce armoricaine.
Par quoi remplacer l’estragon ?
Le cerfeuil, en quantité double, donne une note anisée plus douce. Les feuilles de fenouil conviennent bien aux poissons, et l’aneth apporte une fraîcheur différente. En dépannage, une cuillerée à café d’estragon séché remplace une cuillerée à soupe de feuilles fraîches ciselées.
Comment conserver l’estragon frais ?
Enveloppez les brins dans un papier absorbant légèrement humide et placez-les dans une boîte fermée, dans le bac à légumes : ils se gardent 5 à 7 jours. Pour une conservation longue, congelez les feuilles ciselées en bacs à glaçons, recouvertes d’un peu d’eau ou d’huile.