Dorade
Le poisson entier des dîners simples : une chair blanche et fine qui se détache de l’arête, au four, au barbecue ou en papillote.
Dorade : qu’est-ce que c’est ?
Sous le nom de dorade (ou daurade, les deux orthographes sont admises), le poissonnier vend plusieurs poissons de la famille des sparidés. La plus courante est la dorade royale (Sparus aurata), au corps ovale argenté, reconnaissable à la bande dorée qui relie ses deux yeux. Sa chair est blanche, fine, légèrement ferme et peu chargée en arêtes, ce qui en fait un poisson idéal à cuire entier.
La dorade grise, appelée aussi griset (Spondyliosoma cantharus), est une autre espèce : plus sombre, sans bande dorée, elle est pêchée en Atlantique et en Manche. Moins chère, elle a une chair un peu plus ferme et un goût plus marqué. La dorade rose, ou pageot rose, plus rare, est très recherchée et coûte nettement plus cher.
La dorade royale vendue en France provient majoritairement de l’élevage, en Méditerranée : calibre régulier, de 300 à 800 g, disponibilité toute l’année et prix stable. La dorade sauvage, plus rare, a une chair plus ferme et un goût plus prononcé. À l’achat, on choisit un poisson à l’œil bombé et brillant, aux ouïes rouge vif, à la peau luisante et à la chair ferme sous le doigt, sans odeur forte.
Fiche d’identité
Origine
La dorade royale vit en Méditerranée et dans l’Atlantique Est, des côtes françaises au Sénégal ; la dorade grise fréquente l’Atlantique, la Manche et la Méditerranée. L’élevage de la dorade royale s’est développé en Méditerranée à la fin du XXe siècle ; la Grèce et la Turquie en sont aujourd’hui parmi les principaux producteurs.
Goût et texture
Chair blanche, fine et délicate, au goût iodé doux, légèrement sucré, sans l’intensité des poissons gras. La dorade d’élevage est un peu plus grasse et tendre ; la sauvage et le griset ont une chair plus ferme et une saveur plus marquée.
Comment cuisiner : dorade
Entière, au four à 200 °C : 20 à 25 minutes pour une dorade de 600 à 800 g, 15 à 18 minutes pour une portion de 350 g. En filets, 8 à 10 minutes au four ou 3 minutes par face à la poêle, côté peau d’abord. Elle est cuite quand la chair est nacrée et se détache de l’arête. Compter une dorade de 350 à 400 g par personne, ou une de 700 g pour deux.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 1 à 2 jours, vidée, dans la zone la plus froide, posée sur une assiette et couverte d’un film.
- Cuite 2 jours au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Au congélateur 3 mois, vidée, écaillée et bien emballée, uniquement si elle est très fraîche ; décongeler une nuit au réfrigérateur.
Par quoi le remplacer ?
- Le bar, ou loup en Méditerranée, se cuit exactement comme la dorade, avec une chair un peu plus fondante. Le pageot et la dorade grise conviennent aussi, en ajustant le temps de cuisson à leur taille. Pour une version plus économique, des maquereaux entiers, plus gras, se rôtissent en 15 minutes ; un merlu entier, plus tendre, demande des précautions pour ne pas se défaire.
Recettes avec dorade 1
Questions fréquentes : dorade
Quelle différence entre dorade royale et dorade grise ?
Ce sont deux espèces différentes. La dorade royale, argentée, porte une bande dorée entre les yeux ; elle est surtout issue de l’élevage et a une chair fine et tendre. La dorade grise, ou griset, plus sombre, est pêchée en Atlantique et en Manche ; moins chère, elle a une chair plus ferme et un goût plus marqué.
Faut-il écrire dorade ou daurade ?
Les deux orthographes sont correctes et désignent les mêmes poissons. « Daurade » est la graphie la plus ancienne, et certains la réservent à la daurade royale ; « dorade » est aujourd’hui la plus courante sur les étals et dans les recettes. Le nom vient du latin aurata, « la dorée ».
Comment choisir une dorade fraîche ?
L’œil doit être bombé, brillant, avec une pupille noire et une cornée transparente. Les ouïes sont rouge vif et humides, la peau luisante, les écailles bien adhérentes. La chair est ferme et élastique : le doigt n’y laisse pas de trace. L’odeur doit être légère et marine, jamais forte ni ammoniaquée.
Quelle taille de dorade prévoir par personne ?
Comptez une dorade de 350 à 400 g par personne, ou une dorade de 700 à 800 g pour deux. La tête, les arêtes et la peau représentent environ la moitié du poids : une dorade de 700 g donne un peu plus de 300 g de chair. Pour quatre, deux belles dorades sont plus faciles à cuire que quatre petites.
Dorade d’élevage ou sauvage : laquelle choisir ?
La dorade royale d’élevage, la plus courante, a un calibre régulier, un prix stable et une chair tendre, un peu plus grasse. La dorade sauvage, plus rare et plus chère, a une chair plus ferme et un goût plus prononcé. L’étiquette doit indiquer le mode de production et la zone de pêche ou le pays d’élevage.