Huile pimentée chinoise
Une huile rouge, parfumée et plus ou moins croquante : la touche piquante qu’on ajoute à la cuillère sur les raviolis, les nouilles et les sauces.
Huile pimentée chinoise : qu’est-ce que c’est ?
L’huile pimentée chinoise, appelée la you ou hong you (« huile rouge »), se prépare en versant une huile neutre très chaude, souvent infusée d’aromates comme l’anis étoilé, la cannelle, le gingembre ou la ciboule, sur des flocons de piment séché. Le piment grésille, colore l’huile en rouge profond et libère ses arômes grillés, sans brûler si la température est bien maîtrisée.
Il en existe deux grandes familles. L’huile pimentée simple, filtrée ou avec un dépôt de piment au fond du pot, apporte surtout couleur et piquant. Les versions dites croustillantes (chili crisp en anglais) contiennent en plus des morceaux d’ail, d’échalote ou de soja frits, parfois des cacahuètes, du poivre du Sichuan, du sel et du sucre : on les mange presque comme un condiment à part entière. Les marques vendues en épicerie asiatique relèvent le plus souvent de cette seconde famille.
Dans la cuisine du nord et de l’ouest de la Chine, l’huile pimentée accompagne les jiaozi, les wontons et les nouilles, mêlée au vinaigre noir et à la sauce soja dans la sauce de trempage. Une cuillerée suffit en général : son piquant varie beaucoup d’un pot à l’autre, il faut goûter avant de servir.
Fiche d’identité
Origine
Condiment répandu dans toute la Chine, particulièrement associé aux cuisines du Sichuan, du Shaanxi et du Guizhou. Il se prépare à la maison ou s’achète en pot dans les épiceries asiatiques, sous forme d’huile simple ou croustillante.
Goût et texture
Piquant franc mais rond, arômes de piment grillé, parfois notes d’anis, de cannelle ou d’ail frit ; les versions croustillantes sont aussi salées et légèrement sucrées, avec une texture craquante.
Fabrication
Faire chauffer de l’huile neutre avec des aromates (anis étoilé, cannelle, gingembre, ciboule), les retirer, puis verser l’huile, chaude mais pas fumante, sur des flocons de piment séché en plusieurs fois, en remuant. Le piment doit grésiller et foncer sans noircir. On laisse refroidir et reposer une nuit avant usage.
Comment cuisiner : huile pimentée chinoise
S’utilise surtout à froid, à la cuillère : dans une sauce de trempage, sur des nouilles, des raviolis, un œuf ou du tofu. Elle peut aussi assaisonner un sauté en fin de cuisson ; chauffée trop fort, elle perd son parfum et le piment devient amer.
Bien le conserver
- Pot fermé plusieurs mois à l’abri de la lumière et de la chaleur, dans la limite de la date indiquée.
- Pot entamé au réfrigérateur de préférence, couvercle bien fermé, en se servant toujours avec une cuillère propre et sèche ; l’huile peut figer au froid, elle redevient fluide à température ambiante.
- Huile maison 1 mois au réfrigérateur ; ne pas y ajouter d’ail ou d’aromates frais crus, qui raccourcissent la conservation.
Par quoi le remplacer ?
- À défaut, mélanger des flocons de piment séché avec un peu d’huile neutre chaude, ou ajouter quelques gouttes de sauce pimentée à la sauce de trempage. Les flocons de piment coréen ou le piment d’Espelette donnent une couleur proche avec un piquant plus doux. Pour un parfum plus sichuanais, ajouter une pincée de poivre du Sichuan moulu.
Recettes avec huile pimentée chinoise 1
Questions fréquentes : huile pimentée chinoise
Comment faire une huile pimentée chinoise maison ?
Mettez 30 g de flocons de piment séché dans un bol résistant à la chaleur. Faites chauffer 150 ml d’huile neutre avec un anis étoilé, un morceau de cannelle et une tranche de gingembre, retirez les aromates, puis versez l’huile, chaude mais pas fumante, en trois fois sur le piment en remuant. Laissez refroidir et reposer une nuit.
Quelle différence entre huile pimentée et chili crisp ?
L’huile pimentée simple contient surtout de l’huile et du piment, filtré ou en dépôt. Le chili crisp, ou huile pimentée croustillante, y ajoute des morceaux d’ail, d’échalote, de soja ou de cacahuètes frits, du sel et souvent du sucre : il est plus salé, plus riche et se mange presque comme un condiment à part entière.
L’huile pimentée est-elle très forte ?
Cela dépend du piment utilisé et de la marque. Les huiles chinoises du commerce vont du doux parfumé au franchement piquant. Goûtez toujours une pointe avant de servir et commencez par une demi-cuillerée à café dans une sauce de trempage : il est facile d’en rajouter, impossible d’en retirer.
Faut-il conserver l’huile pimentée au réfrigérateur ?
Une fois le pot ouvert, c’est préférable, surtout pour les huiles croustillantes qui contiennent de l’ail ou de l’échalote frits. L’huile peut figer un peu au froid ; elle redevient fluide en quelques minutes à température ambiante. Servez-vous toujours avec une cuillère propre et sèche.
Avec quoi utiliser l’huile pimentée ?
Elle relève la sauce de trempage des jiaozi et des wontons, avec du vinaigre noir et de la sauce soja, les nouilles sautées ou en bouillon, le tofu, les œufs au plat, le riz sauté ou les légumes vapeur. Une cuillerée sur une soupe ou une salade de concombre suffit à changer le plat.