Moutarde marinée (suan cai)
Un légume fermenté acidulé et croquant, cousin asiatique de la choucroute, qui réveille le porc braisé des bao et les bouillons de nouilles.
Moutarde marinée (suan cai) : qu’est-ce que c’est ?
La moutarde marinée, suan cai (« légume acide ») en chinois, est faite à partir de moutarde brune à grosses côtes, une plante dont on consomme les feuilles et non les graines. Les têtes sont salées, pressées puis laissées fermenter plusieurs semaines : comme pour la choucroute, des bactéries lactiques transforment une partie des sucres en acide, ce qui conserve le légume et lui donne un goût acidulé et une couleur vert-jaune.
À Taïwan et dans le sud de la Chine, elle est indispensable au gua bao : hachée, dessalée puis sautée avec un peu de sucre et parfois de piment, elle équilibre le gras du porc braisé. On la retrouve aussi dans les soupes de nouilles au bœuf, les sautés de porc ou de tripes et les bouillons de poisson. Il ne faut pas la confondre avec la choucroute du nord-est de la Chine, à base de chou chinois, ni avec les légumes de moutarde séchés de la cuisine hakka.
En France, on la trouve dans les épiceries asiatiques, sous vide ou en conserve, en têtes entières ou déjà émincée, parfois sous le nom de pickled mustard greens. Elle est souvent très salée : un trempage de 10 à 15 minutes dans l’eau froide, suivi d’un bon essorage, est généralement nécessaire avant de la cuisiner.
Fiche d’identité
Origine
Préparation traditionnelle du sud de la Chine et de Taïwan, à base de moutarde brune à feuilles (Brassica juncea) ; des légumes de moutarde fermentés sont aussi préparés au Vietnam et en Thaïlande.
Goût et texture
Acidulé et salé, avec une légère amertume poivrée propre à la moutarde ; texture croquante dans les côtes, plus tendre dans les feuilles. Sautée avec un peu de sucre, elle devient aigre-douce.
Fabrication
Les têtes de moutarde brune sont flétries au soleil ou salées, pressées pour en extraire l’eau, puis tassées en jarre avec du sel et laissées fermenter plusieurs semaines. Le produit fini est égoutté et vendu sous vide, en saumure ou en conserve.
Comment cuisiner : moutarde marinée (suan cai)
Toujours la rincer ou la faire tremper 10 à 15 minutes dans l’eau froide, l’essorer et la goûter. Elle se hache finement et se saute 3 à 5 minutes avec un peu d’huile et de sucre pour les bao, ou s’ajoute en fin de cuisson dans les soupes et les sautés.
Bien le conserver
- Sachet sous vide fermé plusieurs mois au frais, selon la date indiquée.
- Entamée 2 semaines au réfrigérateur dans une boîte hermétique, couverte de sa saumure si possible.
- Sautée au sucre 5 jours au réfrigérateur ; elle se congèle aussi en petites portions, 3 mois.
Par quoi le remplacer ?
- La choucroute crue, bien rincée, pressée et sautée avec un peu de sucre, donne un résultat proche, un peu moins poivré. Du chou chinois émincé, mariné 30 minutes dans du vinaigre de riz avec du sel et du sucre, puis pressé, remplace aussi la moutarde marinée dans les bao, avec une acidité plus vive et moins fermentée.
Recettes avec moutarde marinée (suan cai) 1
Questions fréquentes : moutarde marinée (suan cai)
Qu’est-ce que le suan cai ?
Le suan cai, « légume acide » en chinois, désigne des légumes salés et lacto-fermentés. À Taïwan et dans le sud de la Chine, il s’agit surtout de moutarde brune à grosses côtes, au goût acidulé et salé. Dans le nord-est de la Chine, le même nom désigne une choucroute de chou chinois, préparée de façon comparable.
Où acheter de la moutarde marinée ?
Dans les épiceries asiatiques, au rayon des légumes en sachet sous vide ou en conserve, sous les noms de suan cai, moutarde salée ou pickled mustard greens. Elle est vendue en têtes entières ou déjà émincée. Vérifiez qu’il s’agit bien de moutarde marinée acide et non de légumes de moutarde séchés et sucrés, utilisés autrement.
Faut-il dessaler la moutarde marinée ?
Le plus souvent, oui. Faites-la tremper 10 à 15 minutes dans l’eau froide, rincez-la, pressez-la fortement, puis goûtez un morceau : elle doit rester acidulée et légèrement salée. Si elle est encore très salée, renouvelez le trempage quelques minutes. Hachée, elle se saute ensuite avec un peu de sucre et d’huile.
Par quoi remplacer la moutarde marinée dans les bao ?
De la choucroute crue, bien rincée, pressée et sautée avec un peu de sucre, est le substitut le plus proche. À défaut, faites mariner du chou chinois émincé 30 minutes dans du vinaigre de riz, du sel et du sucre, puis pressez-le. Le résultat est plus vif et moins fermenté, mais il joue le même rôle face au porc.
Comment conserver la moutarde marinée entamée ?
Gardez-la au réfrigérateur dans une boîte hermétique, idéalement couverte de sa saumure, et consommez-la dans les deux semaines. Une fois sautée au sucre, elle se garde 5 jours au frais ou se congèle en petites portions pour garnir des bao ou relever une soupe de nouilles.