Riz brisé
Le riz cassé qui boit les sauces, pilier de la cuisine sénégalaise.
Riz brisé : qu’est-ce que c’est ?
Le riz brisé, ou brisures de riz, rassemble les grains qui se cassent pendant le décorticage et le blanchiment du riz. Longtemps considérés comme un sous-produit, ces fragments de grain ont exactement la même composition que le riz entier : seule leur forme change. Ils sont triés par taille, des brisures fines aux brisures entières, et vendus nature ou parfumés quand ils proviennent de riz jasmin.
Au Sénégal, le riz brisé est le riz de tous les jours. Il accompagne le yassa et le mafé, et c’est lui qui cuit dans le bouillon du thiéboudienne, le riz au poisson considéré comme le plat national. On l’apprécie parce qu’il cuit vite, absorbe très bien les sauces et donne une texture tendre, un peu moelleuse, que les grains entiers n’offrent pas.
On le trouve en France dans les épiceries africaines et asiatiques, souvent sous l’appellation « riz parfumé brisé » ou « brisures de riz ». Il se cuit comme un riz blanc, mais demande un rinçage soigneux pour éliminer l’amidon libéré par les cassures, et un peu moins d’eau qu’un riz long.
Fiche d’identité
Origine
Le riz brisé existe partout où l’on décortique le riz. Son importance en Afrique de l’Ouest remonte à l’époque coloniale : le Sénégal, où l’on développait surtout la culture de l’arachide, importait alors des brisures de riz d’Asie, notamment d’Indochine, bon marché et faciles à cuisiner. Ce riz est devenu la base de l’alimentation urbaine. Le pays en importe encore beaucoup, d’Asie surtout, tout en cultivant du riz dans la vallée du fleuve Sénégal et en Casamance.
Goût et texture
Neutre et légèrement sucré, comme le riz dont il provient ; les brisures de riz jasmin gardent un parfum floral. Sa texture est plus tendre et plus moelleuse que celle d’un riz long, un peu collante, car les cassures libèrent de l’amidon. Il s’imprègne très bien des sauces et des bouillons.
Fabrication
Après la récolte, le riz paddy est séché, puis décortiqué pour retirer la balle et blanchi pour enlever le son. Pendant ces opérations mécaniques, une partie des grains se casse. Les brisures sont séparées des grains entiers par tamisage, calibrées selon leur taille, puis conditionnées.
Comment cuisiner : riz brisé
Rincer le riz plusieurs fois à l’eau froide jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. Pour 300 g, compter environ 450 ml d’eau et une pincée de sel : porter à ébullition, couvrir et cuire 12 à 15 minutes à feu très doux, puis laisser reposer 5 minutes à couvert. Au Sénégal, on le cuit aussi à la vapeur, ou directement dans le bouillon de cuisson du poisson pour le thiéboudienne.
Bien le conserver
- Dans son sachet bien fermé ou en bocal, au sec, à l’abri de la chaleur et des insectes : plusieurs mois.
- Une fois cuit, le refroidir rapidement et le garder 24 heures au réfrigérateur, en boîte fermée.
- Ne pas laisser du riz cuit plusieurs heures à température ambiante.
Par quoi le remplacer ?
- Un riz jasmin ou un riz long parfumé donne le résultat le plus proche, avec des grains plus fermes et plus séparés. Le riz basmati convient aussi, mais il reste plus sec et absorbe moins la sauce. Pour retrouver la texture moelleuse du riz brisé, on peut concasser grossièrement un riz jasmin au mixeur, par impulsions, puis le rincer.
Recettes avec riz brisé 1
Questions fréquentes : riz brisé
Le riz brisé est-il de moins bonne qualité ?
Non : ce sont des grains de riz cassés lors du décorticage, avec la même composition que les grains entiers. Seule la forme change, ce qui modifie la texture : plus tendre et un peu plus collante. Au Sénégal, beaucoup de cuisiniers le préfèrent au riz entier pour le thiéboudienne et le yassa, parce qu’il absorbe mieux les sauces.
Où acheter du riz brisé en France ?
Dans les épiceries africaines et asiatiques, où il est vendu sous le nom de riz brisé, brisures de riz ou riz parfumé brisé, souvent en sacs de 1 à 5 kg. Certains supermarchés le proposent au rayon des produits du monde. Les brisures de riz jasmin sont les plus courantes et les plus parfumées.
Faut-il rincer le riz brisé ?
Oui, soigneusement. Les cassures libèrent beaucoup d’amidon : sans rinçage, le riz devient collant et pâteux. Rincez-le dans un saladier d’eau froide en le frottant entre les doigts, puis changez l’eau trois ou quatre fois, jusqu’à ce qu’elle soit presque claire. Égouttez-le bien avant la cuisson.
Pourquoi le riz brisé est-il si répandu au Sénégal ?
Pendant l’époque coloniale, le Sénégal a surtout développé la culture de l’arachide et importé des brisures de riz d’Asie, peu chères. Ce riz est devenu l’aliment de base, notamment en ville, et le cœur de plats comme le thiéboudienne. Le pays cultive aussi du riz, dans la vallée du fleuve Sénégal et en Casamance.
Par quoi remplacer le riz brisé ?
Par un riz jasmin ou un riz long parfumé, cuit avec un peu plus d’eau : c’est l’option la plus proche. Le basmati fonctionne, mais reste plus sec. Pour imiter la texture, concassez un riz jasmin au mixeur par brèves impulsions, rincez-le bien et cuisez-le comme du riz brisé.