Pourpier
La salade sauvage de l’été, charnue, croquante et acidulée, qui donne au fattouche son caractère.
Pourpier : qu’est-ce que c’est ?
Le pourpier (Portulaca oleracea) est une petite plante annuelle aux tiges rougeâtres et aux feuilles charnues, ovales et brillantes. Il pousse spontanément dans les jardins, les cultures et les fentes des trottoirs des régions chaudes et tempérées, si bien qu’on le prend souvent pour une mauvaise herbe ; il existe aussi des variétés cultivées, plus grandes, comme le pourpier doré.
Cru, il est croquant, juteux et légèrement acidulé, avec une texture un peu mucilagineuse. Au Liban, où on l’appelle baqleh, il fait partie du fattouche et des salades d’été ; on le retrouve en Grèce, en Turquie avec du yaourt, au Mexique sous le nom de verdolagas, et dans les salades provençales. Il se mange aussi cuit, dans les soupes, les omelettes ou revenu comme des épinards.
Le pourpier est l’un des légumes-feuilles les plus riches en oméga-3 d’origine végétale. Il contient aussi des oxalates, comme l’épinard ou l’oseille : à consommer avec modération en cas de calculs rénaux. Il ne faut pas le confondre avec la claytone de Cuba, parfois appelée « pourpier d’hiver », une autre plante.
Fiche d’identité
Origine
Plante cosmopolite, probablement originaire d’une vaste zone allant de l’Afrique du Nord au Proche-Orient et à l’Inde, le pourpier est consommé depuis l’Antiquité autour de la Méditerranée. Il était cultivé dans les potagers européens au Moyen Âge et à la Renaissance, avant de tomber dans l’oubli en France, où il revient aujourd’hui sur les marchés.
Goût et texture
Frais, acidulé, légèrement salé et poivré, avec une texture charnue et croquante, un peu mucilagineuse. Les jeunes pousses sont les plus tendres ; les tiges épaisses deviennent fibreuses en fin d’été.
Fabrication
Le pourpier se récolte de juin à septembre, avant la floraison, en coupant les jeunes tiges feuillues. Il se vend en bottes sur les marchés de Provence et du Sud, dans certaines AMAP et dans les épiceries orientales l’été. Au jardin, il se sème au printemps en terre chaude et repousse après chaque coupe. En cueillette sauvage, attention aux euphorbes rampantes qui lui ressemblent : elles laissent couler un latex blanc à la cassure et sont toxiques.
Comment cuisiner : pourpier
Cru : laver le pourpier dans plusieurs eaux, l’essorer, détacher les feuilles et les tiges tendres et les ajouter à la salade au dernier moment. Cuit : le faire revenir 2 à 3 minutes à l’huile d’olive avec de l’ail, ou l’ajouter en fin de cuisson dans une soupe ou une omelette ; il épaissit légèrement les bouillons grâce à son mucilage.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppé dans un linge humide ou dans un sac percé : 2 à 3 jours.
- Le laver seulement au moment de l’utiliser.
- Ne se congèle pas cru ; cuit, il peut se congeler dans une soupe.
Par quoi le remplacer ?
- La mâche ou les jeunes pousses d’épinard remplacent sa texture tendre, sans l’acidité.
- Le cresson apporte du croquant et une note poivrée.
- La roquette convient dans le fattouche, en plus petite quantité car elle est plus piquante.
- Une poignée d’oseille ciselée retrouve son côté acidulé.
Recettes avec pourpier 1
Questions fréquentes : pourpier
Le pourpier se mange-t-il cru ?
Oui, c’est même ainsi qu’on le préfère. On utilise les feuilles et les tiges tendres, lavées et essorées, dans les salades d’été comme le fattouche libanais, les salades grecques ou provençales. Il est croquant, juteux et légèrement acidulé. Les grosses tiges, plus fibreuses, se réservent pour une soupe ou une poêlée.
Où trouver du pourpier ?
L’été, sur les marchés du Sud et de Provence, dans certaines AMAP et dans les épiceries orientales ou maghrébines. Il pousse aussi spontanément dans de nombreux jardins. En cueillette sauvage, il faut l’identifier avec certitude, loin des routes et des zones traitées, et ne pas le confondre avec les euphorbes rampantes.
Comment différencier le pourpier de l’euphorbe ?
Le pourpier a des tiges épaisses et charnues, souvent rougeâtres, et des feuilles grasses et lisses ; cassé, il ne laisse sortir qu’un jus clair. Les euphorbes rampantes, qui poussent aux mêmes endroits, ont des tiges très fines, des feuilles plates et plus petites, et laissent couler un latex blanc irritant et toxique.
Le pourpier est-il bon pour la santé ?
Il est très peu calorique et compte parmi les légumes-feuilles les plus riches en oméga-3 végétaux, avec de la vitamine C, du magnésium et des antioxydants. Il contient en revanche des oxalates, comme l’épinard et l’oseille : les personnes sujettes aux calculs rénaux doivent en manger avec modération.
Par quoi remplacer le pourpier dans le fattouche ?
Hors saison, remplacez-le par de la mâche, des jeunes pousses d’épinard ou du cresson, qui apportent du vert et de la fraîcheur. Une petite poignée de roquette ou d’oseille retrouve son côté légèrement piquant ou acidulé. On peut aussi simplement augmenter la quantité de laitue, de persil et de menthe.