Chou chinois
Feuilles tendres et côtes croquantes au goût doux : le pe-tsaï se croque cru, garnit les gyozas ou fond dans les bouillons.
Image générée par IA Chou chinois : qu’est-ce que c’est ?
Le chou chinois, appelé aussi pe-tsaï ou chou de Pékin, forme une pomme allongée et serrée de feuilles gaufrées vert pâle, aux larges côtes blanches. Il appartient à la même espèce que le navet, et non à celle du chou cabus européen. On le confond souvent avec le pak-choï, autre chou asiatique, qui pousse en rosette lâche de feuilles vert foncé aux pétioles charnus.
Plus tendre, plus juteux et plus doux que le chou blanc ou le chou vert, il ne dégage presque pas d’odeur soufrée et cuit en quelques minutes. À l’achat, la pomme doit être lourde, ferme, sans taches brunes ni feuilles flétries. Très riche en eau, il est peu calorique. C’est aussi le chou du kimchi coréen le plus courant, salé puis fermenté avec piment, ail et gingembre.
Finement haché et dégorgé au sel, il allège la farce des gyozas japonais ; en larges morceaux, il fond dans les nabe et le yudofu au kombu. Il se saute aussi au wok avec ail et gingembre ou se croque cru en salade.
Fiche d’identité
Origine
Le chou chinois est issu de la domestication de Brassica rapa dans le nord de la Chine, où il est depuis des siècles un légume d’hiver essentiel, conservé en cave ou fermenté. Il s’est répandu en Corée, où il est devenu la base du kimchi, puis au Japon et en Asie du Sud-Est. Il est aujourd’hui cultivé en Europe, y compris en France.
Goût et texture
Saveur douce, fraîche et légèrement sucrée, sans l’âcreté des choux pommés. Cru, les côtes sont juteuses et croquantes, les feuilles fines ; cuit, il devient fondant et soyeux en quelques minutes.
Comment cuisiner : chou chinois
Séparez les côtes blanches des feuilles : les côtes, émincées, se sautent 3 à 4 minutes au wok, les feuilles 1 minute à peine. En soupe ou en nabe, ajoutez-le 5 minutes avant la fin. Pour une farce de gyoza, hachez-le finement, salez-le légèrement et laissez-le dégorger 15 à 20 minutes avant de bien le presser. Cru, émincez-le en fines lanières et assaisonnez-le au dernier moment.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 1 à 2 semaines dans le bac à légumes, entier et enveloppé d’un sac ou d’un film.
- Entamé quelques jours, la coupe protégée par un film.
- Au congélateur déconseillé cru ; blanchi 1 minute, il se garde quelques mois pour les soupes.
Par quoi le remplacer ?
- Le pak-choï le remplace dans les sautés et les soupes à poids égal. Pour une farce ou une salade, du chou blanc ou du chou vert finement émincé convient, mais il faut le dégorger ou le blanchir plus longtemps, car il est plus ferme et plus fort en goût.
Recettes avec chou chinois 5
Questions fréquentes : chou chinois
Quelle est la différence entre chou chinois et pak-choï ?
Les deux sont des choux asiatiques de la même espèce, mais leur forme diffère. Le chou chinois, ou pe-tsaï, forme une pomme allongée et serrée de feuilles vert pâle gaufrées. Le pak-choï pousse en rosette ouverte, avec des feuilles lisses vert foncé et des pétioles très charnus. Le premier, plus juteux, sert aux farces, salades et kimchis ; le second se cuit plutôt entier ou coupé en deux, à la vapeur ou au wok.
Le chou chinois se mange-t-il cru ?
Oui, c’est même l’un des choux les plus agréables à manger crus. Ses feuilles fines et ses côtes juteuses se taillent en lanières pour les salades, les coleslaws à l’asiatique ou les rouleaux de printemps. Il suffit de le laver feuille par feuille, de bien l’essorer et de l’assaisonner au dernier moment, car le sel et le vinaigre lui font vite rendre son eau.
Comment conserver un chou chinois ?
Entier, il se garde une à deux semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppé dans un sac ou un film pour ne pas se dessécher. Les feuilles extérieures abîmées s’enlèvent au fur et à mesure. Une fois coupé, il faut protéger la tranche et l’utiliser en quelques jours. Il se congèle mal cru ; blanchi une minute et bien égoutté, il convient ensuite aux soupes et aux plats mijotés.
Quel chou utiliser pour faire du kimchi ?
Le kimchi le plus courant, le baechu-kimchi, se prépare avec du chou chinois coupé en deux ou en quartiers. Les quartiers sont salés plusieurs heures pour assouplir les feuilles, rincés, puis enduits d’une pâte de piment coréen, d’ail, de gingembre, de ciboule et souvent de sauce poisson. Le chou blanc peut servir de dépannage, mais il reste plus dur et fermente avec un goût plus soufré.
Pourquoi faire dégorger le chou chinois pour les gyozas ?
Le chou chinois contient beaucoup d’eau. Mélangé cru à la viande hachée, il rendrait son jus pendant la cuisson, détremperait la pâte et ferait éclater les raviolis. On le hache donc finement, on le sale légèrement et on le laisse reposer environ un quart d’heure, puis on le presse dans les mains ou dans un torchon. Il garde ainsi son croquant et son goût, sans excès d’humidité dans la farce.