Gingembre frais
Piquant, citronné et un brin poivré, le rhizome de gingembre frais réveille currys, marinades, bouillons et sushis.
Image générée par IA Gingembre frais : qu’est-ce que c’est ?
Le gingembre frais est le rhizome, c’est-à-dire la tige souterraine, d’une plante tropicale de la même famille que le curcuma et la cardamome. On le vend en « mains » ramifiées, à peau beige et fine. Le gingembre jeune, à peau presque translucide, est plus tendre et moins piquant. Il se distingue du gingembre moulu, séché puis réduit en poudre, et du gingembre mariné servi avec les sushis, qui ont chacun leur fiche.
Son piquant vient du gingérol, qui se transforme à la cuisson en composés plus doux et, au séchage, en composés plus piquants : le gingembre moulu a donc un goût plus chaud et moins frais. Choisissez un rhizome ferme et lourd, à la peau lisse et tendue ; une peau ridée signale un gingembre âgé, sec et filandreux. Il ne se confond pas avec le galanga, plus dur, au goût résineux et camphré, très présent dans la cuisine thaïe.
Râpé avec l’ail, il forme la base aromatique du chana masala ou du poulet tikka masala, et parfume la sauce de trempage d’une tempura de crevettes. On le retrouve dans le chutney de coco du masala dosa, dans le vatapá qui garnit les acarajés de Bahia et avec le maquereau d’un saba-zushi. Il relève aussi bouillons, wok et infusions.
Fiche d’identité
Origine
Le gingembre est originaire d’Asie du Sud-Est tropicale, où il est cultivé depuis des millénaires ; on ne le connaît plus à l’état sauvage. Très tôt échangé vers l’Inde, la Chine puis la Méditerranée, il était déjà apprécié des Romains. L’Inde, la Chine et le Nigeria comptent aujourd’hui parmi les grands producteurs ; en France, il vient souvent de Chine ou du Pérou.
Goût et texture
Saveur piquante et chaude, avec des notes citronnées et fraîches. Chair juteuse et fibreuse ; cru, il pique franchement, cuit, il s’adoucit et parfume le plat en profondeur sans brûler.
Comment cuisiner : gingembre frais
Épluchez-le en grattant la peau avec le bord d’une petite cuillère, qui suit les reliefs sans gaspiller. Râpez-le finement pour les marinades et les sauces, taillez-le en julienne pour les sautés, ou pilez-le avec l’ail pour un curry. Comptez 2 à 3 cm, soit 10 à 15 g, pour un plat de quatre personnes. Faites-le revenir une à deux minutes dans l’huile en début de cuisson, ou ajoutez-le cru à la fin pour plus de piquant.
Bien le conserver
- Au réfrigérateur 2 à 3 semaines, entier et non épluché, dans le bac à légumes.
- Congélation plusieurs mois, entier ; il se râpe directement surgelé.
- Entamé la coupe sèche vite ; recoupez une fine tranche avant usage.
Par quoi le remplacer ?
- Le gingembre moulu dépanne dans les plats mijotés et les pâtisseries : environ un quart de cuillère à café pour une cuillère à soupe de gingembre frais râpé, avec un goût moins vif. Dans la cuisine thaïe, le galanga peut le remplacer à quantité égale, avec un parfum plus résineux.
Recettes avec gingembre frais 47
Questions fréquentes : gingembre frais
Faut-il éplucher le gingembre frais ?
Ce n’est pas obligatoire. La peau du gingembre est fine et comestible : sur un gingembre jeune ou bio, bien lavé et brossé, on peut la laisser, notamment pour les bouillons et infusions où il est filtré. Pour une marinade ou une julienne, on l’enlève en général, car elle peut être un peu fibreuse. Le bord d’une petite cuillère la retire facilement, sans perdre de chair.
Peut-on congeler le gingembre frais ?
Oui, c’est même la meilleure façon de le garder plusieurs mois. Congelez-le entier, non épluché, dans un sachet fermé. Au moment de l’utiliser, râpez-le directement encore gelé avec une râpe fine : il se râpe plus facilement que frais, sans filaments, et retrouve vite son parfum dans le plat. On peut aussi congeler des portions déjà râpées ou mixées, en bac à glaçons.
Quelle est la différence entre gingembre frais et gingembre moulu ?
Le gingembre frais a un parfum vif, citronné et un piquant franc, idéal dans les marinades, sautés, currys, bouillons et sauces asiatiques. Le gingembre moulu, séché puis réduit en poudre, a un goût plus chaud, plus piquant et moins frais ; il convient aux pains d’épices, biscuits et mélanges d’épices. L’un peut dépanner pour l’autre dans les plats cuits, mais pas dans les préparations crues.
Le gingembre est-il bon pour la santé ?
Le gingembre est utilisé depuis longtemps dans les médecines traditionnelles, notamment contre les nausées, et plusieurs études suggèrent un effet modeste dans ce domaine. Aux quantités culinaires, il ne pose pas de problème particulier. Les compléments alimentaires concentrés à base de gingembre sont en revanche à éviter sans avis médical pendant la grossesse ou en cas de traitement anticoagulant.
Pourquoi le gingembre est-il parfois bleuté à l’intérieur ?
Certaines variétés de gingembre présentent naturellement un anneau ou des reflets bleu-gris dans la chair, liés à des pigments, et cette teinte peut aussi apparaître avec l’âge ou après un séjour au froid. Elle n’est pas dangereuse : si le rhizome reste ferme, sans moisissure ni odeur suspecte, il se consomme normalement. Un gingembre mou, moisi ou qui sent le fermenté doit en revanche être jeté.